(¯`•.○...HẠ NHIÊN THẢO1...○.•´¯): Bánh canh cá lóc

Huế với món bánh canh cá lóc

Bánh canh cá lóc Huế ăn rất hấp dẫn, bởi ngoài vị ngọt của cá lóc tươi, còn có vị béo ngọt của chả tôm, cùng nước dùng sánh đặc màu vàng tươi của và nhiều rau thơm. Tô bánh canh Huế nhỏ, người khỏe có thể ăn một lần vài ba tô mà vẫn chưa thấy đã thèm.

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm tương ớt , hành thái nhỏ, hạt tiêu, .Cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa phải xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay…

Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thuỷ Dương, An Cựu… Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Còn bánh canh Thuỷ Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng, thường bán ở các tiệm hẳn hoi .

Bánh canh Nam Phổ hay Thuỷ Dương hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Giã cho tới lúc "bột chín". Tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, bột không nhão. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho "quết" (giã). Bột gạo quết chín, lăn mỏng cắt rời từng con .

… Nêm các thứ gia vị xong phủ một lớp nước màu (gồm ớt hột, dầu, màu thực phẩm), khi nồi nước sôi kỹ thì cắt bột đã nhồi thành từng con bỏ vào.
Phải giữ lửa sao cho nồi bánh lúc nào cũng nóng

Thả chậm bột vào nồi nước dùng đang sôi nhỏ lửa, rồi khuấy nhẹ tay.

Còn bánh canh cá lóc thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột "chín", phải ướp cá lóc với các gia vị cho thấm. Cá lóc được nấu vừa chín tới, săn từng thớ thịt.

Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho thơm ...

Gia vị gần chục loại như mì chính, muối, nắm ớt, ớt tương, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ…

Một mùi thơm thanh , nhẹ quyện lên theo gió.

Đó là sự hoà quyện của mùi bột, mùi cá Lóc, mùi hành rất đặc trưng, quyến rũ .

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon.

Một cách nấu khác ,cá lóc luộc nguyên con và tách rời thịt .

Ăn một tô bánh canh cá lóc, cho bạn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó. Ăn xong lại muốn ăn nữa.

Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống còn người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế .

Bánh canh Nam Phổ

Nguyên liệu :
500g xương lợn, 100 hành tím, 200g nạc cua, 300g thịt tôm, 200g chả cây, 20g mỡ lợn, 1 kg bột gạo, 40g bột năng, hành tây, rau răm, hành lá, hạt điều màu, nước mắm, bột nêm.

Cách làm :
1. Hầm 500g xương lợn với 2,5 lít nước, hành tím lột vỏ, 1 thìa cà-phê muối, lấy 2 lít nước dùng, vớt bỏ xác hành, xương. Giữ nóng nước dùng trên bếp với lửa nhỏ. Phi hạt điều màu với dầu ăn, gạn bỏ hạt, cho dầu màu vào nước dùng.
2. Quết thịt tôm thật dai với hành tím băm, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà-phê tiêu. Cho thịt cua và mỡ băm nhuyễn vào, trộn đều. Chia thành nhiều miếng nhỏ, thả vào nồi nước dùng, nấu chín.
3. Làm sợi bánh canh: chuẩn bị khay, mâm sạch. Bột gạo, bột năng, muối, cây cán bột, nước lọc. Nhồi và làm từng ít một, trộn với 1/2 thìa cà-phê muối. Cho bột ra khay, châm vào từ từ từng ít nước lạnh, nhồi cho đến khi bột mịn dẻo có thể cán mỏng ra được. Dùng cây cán bột cán mỏng ra chừng 1/2cm, dùng dao cắt lại thành sợi nhỉnh hơn thân đũa. Cho bột vào nồi nước sôi, luộc chín. (Thông thường, bánh canh ngon được làm từ gạo Nàng Thơm loại cũ, gạo đã để vài ba tháng mới cho bánh độ dẻo dai nhiều hơn).

4. Cho bánh canh ra tô, thêm chả cua và chả cây thái khoanh, hành tây thái sợi, hành lá và rau răm thái nhỏ, tiêu. Dùng nóng, ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chanh ớt.

Bánh canh là món ăn dân dã quen thuộc và bánh canh chỉ ngon khi còn tươi.

Tuỳ theo từng vùng mà cách bắt bánh bột gạo khác nhau. Miền Trung thường tạo con bánh vuông, dài cỡ gang tay, miền Nam thì bắt con bánh có phần tròn và mập mạp hơn, trông giống sợi bún khổ to.

Sợi bánh bột gạo miền Nam được nấu chín trước khi cho nước dùng vào, nên tô bánh canh trong veo. Trong khi người Trung (đặc biệt là xứ Huế) lại có thói quen xắc ngay sợi bột vào nồi nước lèo, nên tô bánh canh sền sệt và màu đục.