Bánh khoái xứ Huế

Bánh khoái gần giống bánh xèo miền Trung và miền Nam, nhưng nhỏ hơn, dày và dòn. Ăn chung với cải non, chuối chát, và vả non xắt lát mỏng. Nước chấm đậu phụng đặc sệt. Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang... Bánh khoái đã trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Ðô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương.

Nhân bánh gồm thịt heo, tôm bóc vỏ, giá đỗ và nấm rơm hoặc nấm hương đã xào qua. Làm bánh khoái, ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải kể đến lửa – một yếu tố không kém quan trọng để có bánh ngon.
Chiên bánh khoái phải cẩn thận từng thao tác, phải canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa đủ bột... Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn… Khi đổ bánh, người ta “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn. Sự khác biệt lớn nhất giữa bánh khoái Huế với món bánh xèo chính là chén nước chấm đặc sánh màu nâu nhạt.

Nước chấm này được làm từ gan và thịt nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành chính gốc Huế, có hột mịn, sắc vàng nâu.
Tương rất quan trọng trong chén nước chấm, chỉ có tương Huế mới làm cho chén nước chấm dậy hương thơm và độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Nước lèo ngon có vị bùi bùi của gan heo, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của vừng. Ăn kèm với bánh nhất thiết phải có trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài ra còn có khế, đu đủ và cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách, rau thơm, ngò rí cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Tất cả tạo nên một món ăn đầy màu sắc và hòa quyện nhiều hương vị, đủ chua, cay, chát, ngọt, mặn, béo, bùi…nóng hổi, vàng rộm, giòn tan .
Bánh khoái thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và triết lý ẩm thực của người Huế một món ăn gói trọn bao nhiêu hươngvị của đời.

Bánh khoái xưa vốn là món ăn cung đình. Theo dòng thời gian món bánh này đã lan truyền ra dân gian và trở thành một món ăn phổ biến, dân dã và đặc trưng của xứ Huế.

Nguyên liệu: - 300gr đậu xanh cà, ngâm, đãi vỏ, xay nhuyễn - 600gr bột gạo khô, hòa vào nước cho sền sệt, đừng lỏng, đừng đặc - Thịt nạc vai băm, viên tròn, không ướp - Tôm luộc lột vỏ - Nấm rơm cắt lát - Hành tây cắt sợi to - Giá rửa sạch, để ráo - Trứng gà hoặc trứng vịt - Dầu ăn

Nước chấm:

- Cách nấu tương: xào tỏi ớt, cho tương vào, 1/2 lít. Cho từ 200g đến 300g đường và chế thêm nước. Gan và nạc heo xay nhuyễn, khoảng 200gr, trộn vào.
- 100gr nếp nấu chín xay nhuyễn bỏ vào cho sệt tương và tiếp tục nấu cho tới. Bỏ đậu phụng + mè giã nhỏ (200gr đậu/ 200gr mè).

Cách đổ bánh:

1. Cho nửa muỗng dầu, đợi dầu nóng cho thịt đã vo viên vào
2. Chờ một chút cho thịt hơi rám chín, cho 1 muỗng canh bột.
3. Cho tôm.
4. Đậy nắp lại chờ 1 chút rồi cho giá, hành tây, nấm.
5. Thêm một muỗng dầu, một muỗng trứng. Đậy nắp chờ một chút. Bánh vàng lấy bánh ra.