Ðồng bằng sông Cửu Long là đất mắm với rất nhiều mắm đặc sản danh bất hư truyền: mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng U Minh, mắm lòng Ðồng Tháp...
Riêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang ]
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
Riêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang ]
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
Gạo Nàng thơm Chợ Ðào
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.
¡n don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). ¡n don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Ðặc sản miền Trung qua ca dao, tục ngữ
Dải đất miền trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hóa cho đến Bình Thuận. Mỗi địa phương đều có phong tục, tập quán, thổ sản khác nhau và miếng ngon vật lạ chẳng bao giờ thiếu vắng khách sành ăn lựa chọn phẩm bình.
Xin giới thiệu cùng bạn đọc các loại đặc sản của miền trung đã được ông bà ta chọn lựa và truyền tụng qua nhiều thế hệ.
Nghệ An xưa nay nổi tiếng với cam Xã Ðoài, nhút Thanh Chương...
Ra đi anh nhớ Nghệ An
Nhớ Thanh Chương ngon nhút,
Nhớ Nam Ðàn thơm tương...
Vùng đầu nguồn Lam Giang còn có những đặc sản vùng cao như:
Tiếng đồn cá Mát sông Găng,
Dẻo thơm ba lá, ngon măng chợ Cồn.
Vào đến Quảng Bình thì có các loại sơn hào hải vị, những món thượng thừa trong khoa ẩm thực:
Yến sVĩnh Sơn
Cửa Khổng Cửa Ròn
Nam sâm Bố Trạch
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quán Hàu
Rượu dâu Thuận Lý...
Ðến Thừa Thiên - Huế bạn sẽ được thưởng thức các loại trái cây ngọt ngào, thơm ngon:
Quýt giấy Hương Cần
Cam đường Mỹ Lợi
Vải trắng Cung Diên
Nhãn lồng Phụng Tiên
Ðào tiên Thế Miếu
Thanh trà Nguyệt Biều
Dâu da làng Truồi
Hạt sen hồ Tịnh...
Vào xứ Quảng được thưởng thức tiếp các món:
Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ...
Trái bòn bon hay còn gọi là trái Nam trân rất quý hiếm, ngày xưa thuộc loại tiến kinh, được nhắc nhở qua câu hò tâm tình ý nhị:
Trái bòn bon trong tròn ngoài méo
Trái sầu đâu trong héo ngoài tươi
Em thương anh ít nói ít cười
Ôm duyên ngồi đợi chín mười con trăng...
Ðất Quảng nổi tiếng với món don, ngon nhất là don Vạn Tường, bởi vậy mới có câu ca:
Cô gái làng Son,
Không bằng tô don Vạn Tường...
Xứ Quảng còn là đất mía đường:
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà, dễ ăn
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại nghiền
Quảng Ngãi còn nhiều đặc sản nổi tiếng khác:
Mứt gừng Ðức Phổ
Bánh nổ Ðức Thành
Ðậu xanh Sơn Tịnh...
Hoặc:
Mạch nha Thi Phổ
Bánh nổ Thu Xà
Muốn ăn chà là
Lên núi Ðịnh Cương...
Rời Quảng Ngãi vào Bình Ðịnh quê hương của dừa:
Công đâu công uổng công thừa
Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan
Hoặc:
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Ðịnh sợ dài đường đi...
Bình Ðịnh còn nổi tiếng một loại trái cây rừng, mà thuở xưa dùng để tiến kinh. Ðó là trái chà viên:
Quảng Nam nổi tiếng bòn bon
Chà viên Bình Ðịnh vừa ngon vừa lành
Chín mùi da vẫn còn xanh
Mùi thơm cơm nếp, vị thanh đường phèn...
Từ Bình Ðịnh vượt đèo Cù Mông vào đất Phú Yên, nơi nổi tiếng có xoài ngon Ðá trắng:
Xoài đá trắng
Sắn phường lụa...
Phú Yên cũng là xứ đường mía, nhất là vùng La Hai, Ðồng Bò:
Tiếng đồn chợ xổm nhiều khoai
Ðất đỏ nhiều bắp La Hai nhiều đường
Nổi tiếng nhất phải nói đến sò huyết ở đầm Ô Loan, huyện Tuy An và cước cá ở thị xã Tuy Hòa đã được thi sĩ Tản Ðà ca tụng:
Phú câu cước cá, Ô Loan miếng hàu.
Vượt đèo Cả vào đất Khánh Hòa cũng có lắm hải vị sơn hào như:
Yến xào Hòn Nội
Vịt lộn Ninh Hòa
Tôm hùm Ðình Ba
Nai khô Diên Khánh
Cá tràu Võ Cạnh
Sò huyết Thủy Triều...
Vào Phan Rí, Phan Thiết là quê hương của cá, mắm ngon được cả nước truyền tụng. Nhờ cá mắm nhiều mà có lắm cuộc tình duyên mặn mà dí dỏm:
Cô kia bớt tóc cánh tiên
Ghe bầu đi cưới một thiên cá mòi
Chẳng tin giở thử ra coi
Rau răm ở dưới cá mòi ở trên
Ở miền trung đất đai khô cằn, đồng bằng nhỏ hẹp, biển cả mênh mông, núi rừng trùng điệp, có lắm của ngon vật lạ hấp dẫn đối với khách sành ăn. Ðây là một trong những tiềm năng của ngành Du lịch Việt Nam.
Ðặc sản đất Thanh Trì
Huyện Thanh Trì nằm ở phía hữu ngạn sông Hồng, ở phần cuối thấp dần theo chiều tây bắc - đông nam của thủ đô Hà Nội.
Nét đặc trưng của cảnh quan nơi này là một vùng nhiều sông ngòi và đầm hồ. Bao bọc xung quanh Thanh Trì là sông Hồng ở phía đông, sông Nhuệ ở phía tây. Phía bắc là sông Kim Ngưu, ở giữa có sông Tô, sông Sét, sông Lừ tạo nên hình ảnh rõ nét về một "tứ giác nước" - bên cạnh những "tứ giác nước" khác của vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ.
Ðịa thế thấp, nhiều ruộng trũng, ao đầm, nguồn nước dồi dào là những điều kiện tự nhiên thuận lợi để Thanh Trì có một nền nông nghiệp đa dạng và lâu đời với nhiều loại sản vật có chất lượng cao. Trong số các làng ở đây, nhiều hơn và nổi tiếng hơn vẫn là những tên làng có liên quan với việc sản xuất, chế biến những món ăn uống đặc sản: làng làm bún Tứ Kỳ; làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo; làng Thanh Trì có bánh cuốn; làng Mai Ðộng làm đập phụ; làng Hoàng Mai, làng Yên Ngưu nấu rượu; làng Tương Mai nấu xôi lúa; làng Pháp Vân nấu bún ốc; làng Tó (Tả Thanh Oai) làm miến, bánh đa; làng Quỳnh Lôi có mướp hương; làng Bằng, làng Quang (Thanh Liệt) có vải, nhãn, dưa; làng Hoàng Mai có cà pháo; làng Ðịnh Công có ớt; cửa ô Ðông Lầm (Kim Liên ngày nay) có rau muống; Ðầm Sét (Thịnh Liệt), Yên Sở (Yên Duyên - Mui và Sở Thương - Lờ) có cá rô, cá chép,v.v...
Ở Thanh Trì, nghề sản xuất lương thực, thực phẩm và nghề thủ công chế biến nông sản phát triển có vẻ trội hơn so với những nghề thủ công khác. Những sản phẩm người Thanh Trì sản xuất là nhằm phục vụ cho cái thú ăn uống của nhiều người góp phần làm nên nét văn hóa ăn uống riêng của người Hà Nội.
Người dân Bắc Bộ vốn sành ăn. Người Hà Nội lại càng sành hơn. Người Hà Nội ăn không chỉ cho no mà còn muốn ăn ngon, hơn nữa - muốn ăn đẹp và ăn vui. Các sản vật của vùng quê Thanh Trì được sản xuất và chế biến theo cái gu ẩm thực của người Hà Nội, dù là món ăn dân dã, bình dị hằng ngày như quả cà, con cá rô hay món quà bánh ở chợ làng, chợ huyện, hoặc những món sang trọng hơn trong những dịp giỗ chạp hội hè đều là những yếu tố đã được chọn lọc tinh tế, thể hiện mỹ cảm trong việc ăn uống, làm nên bản sắc văn hóa ăn uống của người dân Bắc Bộ, mà điển hình là người Hà Nội.
Yêu cầu đầu tiên là phải ngon. Ngon từ khâu nguyꮠliệu, ngon từ Gi�� Ở Thanh Trì, những giống cây trồng, vật nuôi được chọn lọc qua nhiều đời, hợp với thủy thổ nơi đây tạo nên phong vị riêng, đến mức được truyền tụng:
- Lủ Trung gạo trắng nước trong
Ai về Kẻ Lủ thong dong con người
- Muốn ăn chiêm quýt, mùa ri (2 loại gạo ngon)
Ðem con mà gả nhân nghì Huỳnh Cung (Thôn Huỳnh Cung xã Tam Hiệp)
- Rau muống Ðồng Lầm, cá rô Ðầm Sét
- Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng
- Ớt cay lࠦ#7899;t Định C��br> Nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quảng (Thanh Liệt)
Những sản vật của vùng Thanh Trì có lẽ năng suất không cao bằng nhiều nơi khác, nhưng bù lại, nó đã mang một hương vị riêng, chiều được khẩu vị khó tính của người Hà Nội: mướp hương Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét, cá chép Ðầm Ðại,v.v... "lúa đồng Ngâu" (làng Yên Ngưu) thơm ngon đã làm nên "rượu hũ làng Ngâu" nổi tiếng.
Có nguyên liệu tốt nhưng để có được món ăn, món uống ngon còn cần phải có cách chế biến tốt. Người Thanh Trì từ xưa đã giỏi chế biến những sản phẩm từ gạo: bún, bánh cuốn, cốm già, chè lam, rượu, xôi lúa... và từ các loại quả, hạt khác: đậu phụ, miến, kẹo vừng... Trong quá trình chế biến, bằng bàn tay tỉ mỉ và cẩn thận, người Thanh Trì đã lọc lấy những tinh chất, nhằm thu được sản phẩm có chất lượng cao. Và sản phẩm sống được trong tâm thức những người am tường về đạo ăn uống và thú chơi thanh lịch của người Hà Nội một phần rất lớn nhờ vào chất lượng của nó.
Nhiều nơi biết làm bánh cuốn nhưng không đâu ngon bằng Thanh Trì. Gạo ngon, xay nhỏ mịn, lá bánh cuốn được các bà, các cô dẻo tay tráng như múa trên khuôn vải căng lên trên miệng nồi nước đang sôi mỏng tang và dẻo dai không rách như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm và nổi vị, với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi.
Miếng bánh đúc Ðơ Bùi (làng Yên Xá) vừa dẻo lại vừa giòn cũng là một món mà người Kinh Kỳ - Kẻ Chợ khá ưa chuộng. Gạo tẻ ngon từ làng Huỳnh Cung xay thật mịn, thêm một chút hàn the vừa độ, thêm chút lạc rang giã dập ba dập tư, quấy đều tay trên ngọn lửa vừa đủ, sau đó đúc lên mặt lá chuối trải trên mẹt thành từng tấm như chiếc lá... và người ăn có thể chấm với một chút mắm tôm và tấm tắc:
"Bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược
Cả nhà anh xiêu"
Một yếu tố khác nữa làm nên chất lượng cao của những đồ ăn, đồ uống vùng Thanh Trì là công thức pha chế, gia giảm cho vừa khẩu vị. Trong lĩnh vực này, để đạt đến độ ngon cần thiết là cả một nghệ thuật. Có thể những cô bán hàng không hề có những kiến thức cao siêu về nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực,v.v. nhưng để tạo ra được những sản phẩm như vậy cần cả một bề dày kinh nghiệm và cả sự am tường khẩu vị, tâm lý khách hàng. Người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống, món nào ăn như thế nào, nhiều khi chỉ thể hiện qua những chi tiết nhỏ: ăn đậu phụ rán chấm mắm tôm với vài con bún không thể thiếu lá rau kinh giới: "Nước mắm Vạn Vân - (chấm với) cá rô Ðầm Sét"; hoặc nước chấm cho món bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu hương vị cà cuống thơm cay; bánh đúc Ðơ Bùi phải chấm với tương Cự Ðà hay tương Bần, nếu đã ăn với đậu phụ thì nhất thiết phải là đậu Mơ rán nóng phồng rộp mới nổi vị, v.v. và v.v...
Ngày nay nhiều sản vật nổi tiếng của Thanh Trì trước đây đã đi vào hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức, người làng Lủ cũng chẳng làm kẹo bỏng, chè lam nữa... Nhưng người ta vẫn biết đến Thanh Trì, nhớ đến Thanh Trì với hình ảnh một vùng quê nông nghiệp trù phú cận kề đô thị đã mang đến cho Hà Nội nhiều sản vật và góp phần tạo nên diện mạo của một vùng văn hóa ẩm thực. Cho đến nay, những dấu ấn đó còn đậm nét và tiếp tục phát triển trong lòng của thủ đô Hà Nội hiện đại.
Cua rang muối
Quả thật cái tên cua rang muối nghe thật mộc mạc, đồng quꮠẤy thế mࠡi đã đi du lịch ở vùng biển Vũng Tàu cũng đều biết đến món ăn "tuyệt vị" này. Chả thế mà người phương Tây lần đầu tiên được thưởng thức đã hết lời ca ngợi, nhất là những người ở các nước nằm sâu trong vùng châu lục không có biển. Hơn thế, thực đơn ở những khách sạn lớn nhất Vũng Tàu cũng đều đưa cua rang muối vào món ăn khai vị. Nói đến các món cua bể thì cũng không quên kể đến nào cua hấp, cua tẩm bột rán, cua bỏ lò, cua "phá xí" món nào cũng thơm ngon, nhưng muốn tìm cái thơm ngon đích thực của cua bể không thể không thưởng thức cua rang muối. Cua rang muối gây ấn tượng khó quên cho những người sành ăn khó tính. Nơi bàn tiệc sang trọng, lúc bắt đầu là đĩa cua rang muối đỏ au, bốc khói. Người ăn dường như cảm nhận hương thơm của gia vị, mùi béo ngậy của thịt cua.
Ðể có món cua rang muối đạt tới đỉnh cao đâu có dễ. Công việc từ lúc bắt đầu lựa cua làm nguyên liệu. Người đầu bếp tài hoa thường kén cua vùng nước lợ, bắt cua lúc còn nằm trong hang và phải vào lúc cuối tuần trăng thì mới có được cua chắc và nhiều gạch. Dọc bãi sông vùng ven biển Long Sơn là nơi có cua ngon. Cua mua về phải giữ cho sống lâu, lúc nào cũng tươi, khỏe như khi vừa bắt. Khi làm cua phải rửa thật kỹ, chọc vào yếm cho cua yếu dần đi rồi bóc mai rửa thêm một lần nữa, sau đó chặt càng đập dập để khi tẩm ướp mắm muối, gia vị ngấm sâu, đều vào bên trong thịt. Còn mình cua thì cứ chặt làm đôi hay làm ba tùy theo cua to, nhỏ. Thời gian đợi cua ngấm mắm muối là để pha "kíp chấm", tức nước ngũ vị hương (hoa hồi, thảo quả, quế chi...). Pha chế loại nước thơm này cũng phải khéo tay sao cho đúng liều lượng, ngát hương, dậy mùi mới làm tăng độ béo ngọt của cua. Chuẩn bị xong nguyên liệu, cua được đưa vào chảo mỡ nóng già, đảo đều tay cho chín tới thì vớt ra để ráo mỡ. Lấy một chảo khác cho mỡ vào đun nhỏ lửa đợi nóng đổ gia vị thêm muối, bột ngọt trộn đều rồi bỏ cua vào đảo lộn lên cho ngấm, cuối cùng dội nước "kíp chấm" vào chảo, một lúc sau thêm một thìa dấm hoặc vắt thêm ít chanh rồi xúc cua ra đĩa. ¡n lúc đang còn nóng - cứ lấy tay mà bốc, thế mới ngon.
Có truyền thuyết xưa kể lại: Cua rang muối bắt nguồn từ vùng quê Tây Sơn với cách nấu "cua om chà đất" sau đó theo chân binh sĩ của vua Quang Trung hành quân vào miền cực nam, lâu dần được nghệ thuật nấu ăn Nam Bộ nâng lên thành món ăn đặc sản miền biển như bây giờ.
Cơm tám giò chả
Gạo tám, gạo dự là hai thứ gạo đặc sản, rất ngon, ngày thường không phải ai cũng được ăn.
Nhiều thập kỷ trước đây, cơm tám ăn với giò chả đã gần thành một bữa tiệc vừa sang, vừa quý để chiêu đãi nhau, để khao nhau vì một chuyện vui nào đó, để kỷ niệm một việc nào đó. Hà Nội từng có một số cửa hàng chuyên doanh món ăn này. Nó thành như một thú chơi.
Hàng cơm tám giò chả thường ở những nhà hẹp từ quãng giữa phố đến cuối phố Hàng Buồm, giáp với Hàng Ðường, Hàng Ngang.
Mặt ngoài thế nào cũng có một tủ kính gắn liền vào tường, phía dưới lộ ra thứ giò trắng ngà hơi hồng hồng, chung quanh vẫn còn nguyên lá. Một góc là ống chả quế dựng chéo. Hai đầu rõ hình ống tre đã ám lửa nhiều lần, chỉ khúc giữa mới là chả quế vàng ươm. Còn có giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu, có khi to bằng chiếc bánh đa.
Sau tủ là bà hàng đeo cái tạp dề trắng đã ngả mầu cháo lòng, cạnh cái thớt. Cái thớt là cả một súc gỗ to, cao chừng gang tay; không to bằng cái thớt bán thịt quay của mấy chú khách cởi trần hở rốn của mấy hàng cạnh đấy.
Qua cửa, khách sẽ bắt gặp hai bên tường lát toàn thứ gạch men kính trắng toát, đến ngang tầm đầu người ngồi, từ ngoài vào đến buồng trong, qua sân trong, khoảng mươi mét đến vài chục mét. Một bên là dãy bàn cao, ghế tựa, lâu ngày đã thành mầu nâu đen. Còn bên kia là lối đi hẹp. Có nhà trải khăn bàn, có nhà để bàn mộc.
Ðó là cách trang bị điển hình của nhiều hàng cơm tám giò chả quen thuộc thời ấy. Khách thường đi có bạn, vài ba người trở lên, ít có khách một mình.
Thức ăn được bưng ra từng đĩa. Chả quế là loại sang. Nó là chả lợn, có trộn một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa, nên nó phảng phất một chút hương thơm của quế, và khi bóc nó ra khỏi ống, chả quế hơi cong như hình thanh quế Quảng, quế Thanh. Nó ngon vì chỉ nướng chứ không luộc hay hấp gì.
Ðĩa cơm tám trắng như bông nõn, nghi ngút khói, thơm ngát gần xa, thơm từ trong bếp thơm ra, và đến gần lưng khách thì khách phải bật ra cái hắt hơi.
Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng bong, mỏng tang, khô ráo, không nhờn, không tanh. Ðũa là đũa mun hay đũa tre già đã sấy khô trên lò than. Xới vài thìa thứ của ngọc thực thơm quý ấy từ cái đĩa tây sang bát của mình mà không thể không xuýt xoa vì cái ngon lành của nó. Chỉ cần lưng bát, một vài thìa canh ngọt lự... buổi đi ăn hiệu quả là đáng nhớ mãi. Lâu lâu lại nhớ, nếu có điều kiện thì lại tái diễn một lần, hoặc có khách ở tỉnh xa về, lấy cớ, dẫn khách lên đây, là điều chủ vui mà khách cũng hài lòng.
Hàng Buồm có những hàng nổi tiếng như Bạch Ngọc, Lan Hường. Phố Huế có Tân Việt, Việt Hương. Hàng Dầu cũng có, Hàng Lọng cũng có... Rồi Hàng Bông, Cửa Nam... Sau năm 1954, có nhà đổi tên thành Cơm trắng - giò chả, vì không còn gạo tám nữa . Hoặc hiện nay có nhà để đơn giản hơn: Cơm giò chả. Thực ra, cơm chỉ là cái cớ. Người ta đi ăn hiệu như thế đâu phải để ăn cơm, dù là cơm tám.
Những năm gần đây, Hà Nội đang phát triển mạnh và nhiều món đặc sản, món cao cấp đang có điều kiện phục hồi. Trong đó phải kể đến giò chả. Nhưng cũng chưa thấy xuất hiện hàng cơm tám giò chả trong những căn nhà hình ống cổ truyền như dăm bảy chục năm về trước, mà là các khách sạn năm, bảy tầng, cửa kính, khung nhôm. Cũng là tất yếu vậy.
Cơm muối Huế
Ở Việt Nam, khi mời người khác dự tiệc, gia chủ thường nhún "Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!" Hoặc xuýt xoa: "Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đạm bạc, mong bác xá cho...". Kỳ thực thì những "bữa cơm muối" ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối!
Ấy thế mà tiệc cơm muối đãi khách hay Tết cơm muối lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Bạn kh��tin ư? Xin mời bạn đến Huế! Ở Huế, cơm muối là thứ thực đơn siêu hạng, mà mỗi lần có khách sành ăn đặt, gia chủ hay các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các "Mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài... nấu nướng và tài thưởng thức! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm tiệc cơm muối đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Bữa tiệc cơm muối Huế đúng như tên gọi chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam sâu thẳm mà dân dã đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất cầu kỳ, công kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thức.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống! Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu (Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già) để làm tiệc cơm muối. Cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Ðó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế gọi là chén) là loại bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có mầu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) mầu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn mầu nâu bóng... thật thích mắt.
¡n tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. ¡n từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhậu hiện nay...
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thuở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông đã được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long, do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy. Con người sành sõi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi cho đến cuối đời vẫn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Ðây không còn là bữa tiệc hay bữa cơm Tết thuần túy nữa mà là một cuộc chơi của những nghệ sĩ!
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Ðô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc.
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.
¡n don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). ¡n don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Ðặc sản miền Trung qua ca dao, tục ngữ
Dải đất miền trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hóa cho đến Bình Thuận. Mỗi địa phương đều có phong tục, tập quán, thổ sản khác nhau và miếng ngon vật lạ chẳng bao giờ thiếu vắng khách sành ăn lựa chọn phẩm bình.
Xin giới thiệu cùng bạn đọc các loại đặc sản của miền trung đã được ông bà ta chọn lựa và truyền tụng qua nhiều thế hệ.
Nghệ An xưa nay nổi tiếng với cam Xã Ðoài, nhút Thanh Chương...
Ra đi anh nhớ Nghệ An
Nhớ Thanh Chương ngon nhút,
Nhớ Nam Ðàn thơm tương...
Vùng đầu nguồn Lam Giang còn có những đặc sản vùng cao như:
Tiếng đồn cá Mát sông Găng,
Dẻo thơm ba lá, ngon măng chợ Cồn.
Vào đến Quảng Bình thì có các loại sơn hào hải vị, những món thượng thừa trong khoa ẩm thực:
Yến sVĩnh Sơn
Cửa Khổng Cửa Ròn
Nam sâm Bố Trạch
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quán Hàu
Rượu dâu Thuận Lý...
Ðến Thừa Thiên - Huế bạn sẽ được thưởng thức các loại trái cây ngọt ngào, thơm ngon:
Quýt giấy Hương Cần
Cam đường Mỹ Lợi
Vải trắng Cung Diên
Nhãn lồng Phụng Tiên
Ðào tiên Thế Miếu
Thanh trà Nguyệt Biều
Dâu da làng Truồi
Hạt sen hồ Tịnh...
Vào xứ Quảng được thưởng thức tiếp các món:
Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ...
Trái bòn bon hay còn gọi là trái Nam trân rất quý hiếm, ngày xưa thuộc loại tiến kinh, được nhắc nhở qua câu hò tâm tình ý nhị:
Trái bòn bon trong tròn ngoài méo
Trái sầu đâu trong héo ngoài tươi
Em thương anh ít nói ít cười
Ôm duyên ngồi đợi chín mười con trăng...
Ðất Quảng nổi tiếng với món don, ngon nhất là don Vạn Tường, bởi vậy mới có câu ca:
Cô gái làng Son,
Không bằng tô don Vạn Tường...
Xứ Quảng còn là đất mía đường:
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà, dễ ăn
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại nghiền
Quảng Ngãi còn nhiều đặc sản nổi tiếng khác:
Mứt gừng Ðức Phổ
Bánh nổ Ðức Thành
Ðậu xanh Sơn Tịnh...
Hoặc:
Mạch nha Thi Phổ
Bánh nổ Thu Xà
Muốn ăn chà là
Lên núi Ðịnh Cương...
Rời Quảng Ngãi vào Bình Ðịnh quê hương của dừa:
Công đâu công uổng công thừa
Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan
Hoặc:
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Ðịnh sợ dài đường đi...
Bình Ðịnh còn nổi tiếng một loại trái cây rừng, mà thuở xưa dùng để tiến kinh. Ðó là trái chà viên:
Quảng Nam nổi tiếng bòn bon
Chà viên Bình Ðịnh vừa ngon vừa lành
Chín mùi da vẫn còn xanh
Mùi thơm cơm nếp, vị thanh đường phèn...
Từ Bình Ðịnh vượt đèo Cù Mông vào đất Phú Yên, nơi nổi tiếng có xoài ngon Ðá trắng:
Xoài đá trắng
Sắn phường lụa...
Phú Yên cũng là xứ đường mía, nhất là vùng La Hai, Ðồng Bò:
Tiếng đồn chợ xổm nhiều khoai
Ðất đỏ nhiều bắp La Hai nhiều đường
Nổi tiếng nhất phải nói đến sò huyết ở đầm Ô Loan, huyện Tuy An và cước cá ở thị xã Tuy Hòa đã được thi sĩ Tản Ðà ca tụng:
Phú câu cước cá, Ô Loan miếng hàu.
Vượt đèo Cả vào đất Khánh Hòa cũng có lắm hải vị sơn hào như:
Yến xào Hòn Nội
Vịt lộn Ninh Hòa
Tôm hùm Ðình Ba
Nai khô Diên Khánh
Cá tràu Võ Cạnh
Sò huyết Thủy Triều...
Vào Phan Rí, Phan Thiết là quê hương của cá, mắm ngon được cả nước truyền tụng. Nhờ cá mắm nhiều mà có lắm cuộc tình duyên mặn mà dí dỏm:
Cô kia bớt tóc cánh tiên
Ghe bầu đi cưới một thiên cá mòi
Chẳng tin giở thử ra coi
Rau răm ở dưới cá mòi ở trên
Ở miền trung đất đai khô cằn, đồng bằng nhỏ hẹp, biển cả mênh mông, núi rừng trùng điệp, có lắm của ngon vật lạ hấp dẫn đối với khách sành ăn. Ðây là một trong những tiềm năng của ngành Du lịch Việt Nam.
Ðặc sản đất Thanh Trì
Huyện Thanh Trì nằm ở phía hữu ngạn sông Hồng, ở phần cuối thấp dần theo chiều tây bắc - đông nam của thủ đô Hà Nội.
Nét đặc trưng của cảnh quan nơi này là một vùng nhiều sông ngòi và đầm hồ. Bao bọc xung quanh Thanh Trì là sông Hồng ở phía đông, sông Nhuệ ở phía tây. Phía bắc là sông Kim Ngưu, ở giữa có sông Tô, sông Sét, sông Lừ tạo nên hình ảnh rõ nét về một "tứ giác nước" - bên cạnh những "tứ giác nước" khác của vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ.
Ðịa thế thấp, nhiều ruộng trũng, ao đầm, nguồn nước dồi dào là những điều kiện tự nhiên thuận lợi để Thanh Trì có một nền nông nghiệp đa dạng và lâu đời với nhiều loại sản vật có chất lượng cao. Trong số các làng ở đây, nhiều hơn và nổi tiếng hơn vẫn là những tên làng có liên quan với việc sản xuất, chế biến những món ăn uống đặc sản: làng làm bún Tứ Kỳ; làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo; làng Thanh Trì có bánh cuốn; làng Mai Ðộng làm đập phụ; làng Hoàng Mai, làng Yên Ngưu nấu rượu; làng Tương Mai nấu xôi lúa; làng Pháp Vân nấu bún ốc; làng Tó (Tả Thanh Oai) làm miến, bánh đa; làng Quỳnh Lôi có mướp hương; làng Bằng, làng Quang (Thanh Liệt) có vải, nhãn, dưa; làng Hoàng Mai có cà pháo; làng Ðịnh Công có ớt; cửa ô Ðông Lầm (Kim Liên ngày nay) có rau muống; Ðầm Sét (Thịnh Liệt), Yên Sở (Yên Duyên - Mui và Sở Thương - Lờ) có cá rô, cá chép,v.v...
Ở Thanh Trì, nghề sản xuất lương thực, thực phẩm và nghề thủ công chế biến nông sản phát triển có vẻ trội hơn so với những nghề thủ công khác. Những sản phẩm người Thanh Trì sản xuất là nhằm phục vụ cho cái thú ăn uống của nhiều người góp phần làm nên nét văn hóa ăn uống riêng của người Hà Nội.
Người dân Bắc Bộ vốn sành ăn. Người Hà Nội lại càng sành hơn. Người Hà Nội ăn không chỉ cho no mà còn muốn ăn ngon, hơn nữa - muốn ăn đẹp và ăn vui. Các sản vật của vùng quê Thanh Trì được sản xuất và chế biến theo cái gu ẩm thực của người Hà Nội, dù là món ăn dân dã, bình dị hằng ngày như quả cà, con cá rô hay món quà bánh ở chợ làng, chợ huyện, hoặc những món sang trọng hơn trong những dịp giỗ chạp hội hè đều là những yếu tố đã được chọn lọc tinh tế, thể hiện mỹ cảm trong việc ăn uống, làm nên bản sắc văn hóa ăn uống của người dân Bắc Bộ, mà điển hình là người Hà Nội.
Yêu cầu đầu tiên là phải ngon. Ngon từ khâu nguyꮠliệu, ngon từ Gi�� Ở Thanh Trì, những giống cây trồng, vật nuôi được chọn lọc qua nhiều đời, hợp với thủy thổ nơi đây tạo nên phong vị riêng, đến mức được truyền tụng:
- Lủ Trung gạo trắng nước trong
Ai về Kẻ Lủ thong dong con người
- Muốn ăn chiêm quýt, mùa ri (2 loại gạo ngon)
Ðem con mà gả nhân nghì Huỳnh Cung (Thôn Huỳnh Cung xã Tam Hiệp)
- Rau muống Ðồng Lầm, cá rô Ðầm Sét
- Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng
- Ớt cay lࠦ#7899;t Định C��br> Nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quảng (Thanh Liệt)
Những sản vật của vùng Thanh Trì có lẽ năng suất không cao bằng nhiều nơi khác, nhưng bù lại, nó đã mang một hương vị riêng, chiều được khẩu vị khó tính của người Hà Nội: mướp hương Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét, cá chép Ðầm Ðại,v.v... "lúa đồng Ngâu" (làng Yên Ngưu) thơm ngon đã làm nên "rượu hũ làng Ngâu" nổi tiếng.
Có nguyên liệu tốt nhưng để có được món ăn, món uống ngon còn cần phải có cách chế biến tốt. Người Thanh Trì từ xưa đã giỏi chế biến những sản phẩm từ gạo: bún, bánh cuốn, cốm già, chè lam, rượu, xôi lúa... và từ các loại quả, hạt khác: đậu phụ, miến, kẹo vừng... Trong quá trình chế biến, bằng bàn tay tỉ mỉ và cẩn thận, người Thanh Trì đã lọc lấy những tinh chất, nhằm thu được sản phẩm có chất lượng cao. Và sản phẩm sống được trong tâm thức những người am tường về đạo ăn uống và thú chơi thanh lịch của người Hà Nội một phần rất lớn nhờ vào chất lượng của nó.
Nhiều nơi biết làm bánh cuốn nhưng không đâu ngon bằng Thanh Trì. Gạo ngon, xay nhỏ mịn, lá bánh cuốn được các bà, các cô dẻo tay tráng như múa trên khuôn vải căng lên trên miệng nồi nước đang sôi mỏng tang và dẻo dai không rách như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm và nổi vị, với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi.
Miếng bánh đúc Ðơ Bùi (làng Yên Xá) vừa dẻo lại vừa giòn cũng là một món mà người Kinh Kỳ - Kẻ Chợ khá ưa chuộng. Gạo tẻ ngon từ làng Huỳnh Cung xay thật mịn, thêm một chút hàn the vừa độ, thêm chút lạc rang giã dập ba dập tư, quấy đều tay trên ngọn lửa vừa đủ, sau đó đúc lên mặt lá chuối trải trên mẹt thành từng tấm như chiếc lá... và người ăn có thể chấm với một chút mắm tôm và tấm tắc:
"Bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược
Cả nhà anh xiêu"
Một yếu tố khác nữa làm nên chất lượng cao của những đồ ăn, đồ uống vùng Thanh Trì là công thức pha chế, gia giảm cho vừa khẩu vị. Trong lĩnh vực này, để đạt đến độ ngon cần thiết là cả một nghệ thuật. Có thể những cô bán hàng không hề có những kiến thức cao siêu về nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực,v.v. nhưng để tạo ra được những sản phẩm như vậy cần cả một bề dày kinh nghiệm và cả sự am tường khẩu vị, tâm lý khách hàng. Người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống, món nào ăn như thế nào, nhiều khi chỉ thể hiện qua những chi tiết nhỏ: ăn đậu phụ rán chấm mắm tôm với vài con bún không thể thiếu lá rau kinh giới: "Nước mắm Vạn Vân - (chấm với) cá rô Ðầm Sét"; hoặc nước chấm cho món bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu hương vị cà cuống thơm cay; bánh đúc Ðơ Bùi phải chấm với tương Cự Ðà hay tương Bần, nếu đã ăn với đậu phụ thì nhất thiết phải là đậu Mơ rán nóng phồng rộp mới nổi vị, v.v. và v.v...
Ngày nay nhiều sản vật nổi tiếng của Thanh Trì trước đây đã đi vào hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức, người làng Lủ cũng chẳng làm kẹo bỏng, chè lam nữa... Nhưng người ta vẫn biết đến Thanh Trì, nhớ đến Thanh Trì với hình ảnh một vùng quê nông nghiệp trù phú cận kề đô thị đã mang đến cho Hà Nội nhiều sản vật và góp phần tạo nên diện mạo của một vùng văn hóa ẩm thực. Cho đến nay, những dấu ấn đó còn đậm nét và tiếp tục phát triển trong lòng của thủ đô Hà Nội hiện đại.
Cua rang muối
Quả thật cái tên cua rang muối nghe thật mộc mạc, đồng quꮠẤy thế mࠡi đã đi du lịch ở vùng biển Vũng Tàu cũng đều biết đến món ăn "tuyệt vị" này. Chả thế mà người phương Tây lần đầu tiên được thưởng thức đã hết lời ca ngợi, nhất là những người ở các nước nằm sâu trong vùng châu lục không có biển. Hơn thế, thực đơn ở những khách sạn lớn nhất Vũng Tàu cũng đều đưa cua rang muối vào món ăn khai vị. Nói đến các món cua bể thì cũng không quên kể đến nào cua hấp, cua tẩm bột rán, cua bỏ lò, cua "phá xí" món nào cũng thơm ngon, nhưng muốn tìm cái thơm ngon đích thực của cua bể không thể không thưởng thức cua rang muối. Cua rang muối gây ấn tượng khó quên cho những người sành ăn khó tính. Nơi bàn tiệc sang trọng, lúc bắt đầu là đĩa cua rang muối đỏ au, bốc khói. Người ăn dường như cảm nhận hương thơm của gia vị, mùi béo ngậy của thịt cua.
Ðể có món cua rang muối đạt tới đỉnh cao đâu có dễ. Công việc từ lúc bắt đầu lựa cua làm nguyên liệu. Người đầu bếp tài hoa thường kén cua vùng nước lợ, bắt cua lúc còn nằm trong hang và phải vào lúc cuối tuần trăng thì mới có được cua chắc và nhiều gạch. Dọc bãi sông vùng ven biển Long Sơn là nơi có cua ngon. Cua mua về phải giữ cho sống lâu, lúc nào cũng tươi, khỏe như khi vừa bắt. Khi làm cua phải rửa thật kỹ, chọc vào yếm cho cua yếu dần đi rồi bóc mai rửa thêm một lần nữa, sau đó chặt càng đập dập để khi tẩm ướp mắm muối, gia vị ngấm sâu, đều vào bên trong thịt. Còn mình cua thì cứ chặt làm đôi hay làm ba tùy theo cua to, nhỏ. Thời gian đợi cua ngấm mắm muối là để pha "kíp chấm", tức nước ngũ vị hương (hoa hồi, thảo quả, quế chi...). Pha chế loại nước thơm này cũng phải khéo tay sao cho đúng liều lượng, ngát hương, dậy mùi mới làm tăng độ béo ngọt của cua. Chuẩn bị xong nguyên liệu, cua được đưa vào chảo mỡ nóng già, đảo đều tay cho chín tới thì vớt ra để ráo mỡ. Lấy một chảo khác cho mỡ vào đun nhỏ lửa đợi nóng đổ gia vị thêm muối, bột ngọt trộn đều rồi bỏ cua vào đảo lộn lên cho ngấm, cuối cùng dội nước "kíp chấm" vào chảo, một lúc sau thêm một thìa dấm hoặc vắt thêm ít chanh rồi xúc cua ra đĩa. ¡n lúc đang còn nóng - cứ lấy tay mà bốc, thế mới ngon.
Có truyền thuyết xưa kể lại: Cua rang muối bắt nguồn từ vùng quê Tây Sơn với cách nấu "cua om chà đất" sau đó theo chân binh sĩ của vua Quang Trung hành quân vào miền cực nam, lâu dần được nghệ thuật nấu ăn Nam Bộ nâng lên thành món ăn đặc sản miền biển như bây giờ.
Cơm tám giò chả
Gạo tám, gạo dự là hai thứ gạo đặc sản, rất ngon, ngày thường không phải ai cũng được ăn.
Nhiều thập kỷ trước đây, cơm tám ăn với giò chả đã gần thành một bữa tiệc vừa sang, vừa quý để chiêu đãi nhau, để khao nhau vì một chuyện vui nào đó, để kỷ niệm một việc nào đó. Hà Nội từng có một số cửa hàng chuyên doanh món ăn này. Nó thành như một thú chơi.
Hàng cơm tám giò chả thường ở những nhà hẹp từ quãng giữa phố đến cuối phố Hàng Buồm, giáp với Hàng Ðường, Hàng Ngang.
Mặt ngoài thế nào cũng có một tủ kính gắn liền vào tường, phía dưới lộ ra thứ giò trắng ngà hơi hồng hồng, chung quanh vẫn còn nguyên lá. Một góc là ống chả quế dựng chéo. Hai đầu rõ hình ống tre đã ám lửa nhiều lần, chỉ khúc giữa mới là chả quế vàng ươm. Còn có giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu, có khi to bằng chiếc bánh đa.
Sau tủ là bà hàng đeo cái tạp dề trắng đã ngả mầu cháo lòng, cạnh cái thớt. Cái thớt là cả một súc gỗ to, cao chừng gang tay; không to bằng cái thớt bán thịt quay của mấy chú khách cởi trần hở rốn của mấy hàng cạnh đấy.
Qua cửa, khách sẽ bắt gặp hai bên tường lát toàn thứ gạch men kính trắng toát, đến ngang tầm đầu người ngồi, từ ngoài vào đến buồng trong, qua sân trong, khoảng mươi mét đến vài chục mét. Một bên là dãy bàn cao, ghế tựa, lâu ngày đã thành mầu nâu đen. Còn bên kia là lối đi hẹp. Có nhà trải khăn bàn, có nhà để bàn mộc.
Ðó là cách trang bị điển hình của nhiều hàng cơm tám giò chả quen thuộc thời ấy. Khách thường đi có bạn, vài ba người trở lên, ít có khách một mình.
Thức ăn được bưng ra từng đĩa. Chả quế là loại sang. Nó là chả lợn, có trộn một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa, nên nó phảng phất một chút hương thơm của quế, và khi bóc nó ra khỏi ống, chả quế hơi cong như hình thanh quế Quảng, quế Thanh. Nó ngon vì chỉ nướng chứ không luộc hay hấp gì.
Ðĩa cơm tám trắng như bông nõn, nghi ngút khói, thơm ngát gần xa, thơm từ trong bếp thơm ra, và đến gần lưng khách thì khách phải bật ra cái hắt hơi.
Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng bong, mỏng tang, khô ráo, không nhờn, không tanh. Ðũa là đũa mun hay đũa tre già đã sấy khô trên lò than. Xới vài thìa thứ của ngọc thực thơm quý ấy từ cái đĩa tây sang bát của mình mà không thể không xuýt xoa vì cái ngon lành của nó. Chỉ cần lưng bát, một vài thìa canh ngọt lự... buổi đi ăn hiệu quả là đáng nhớ mãi. Lâu lâu lại nhớ, nếu có điều kiện thì lại tái diễn một lần, hoặc có khách ở tỉnh xa về, lấy cớ, dẫn khách lên đây, là điều chủ vui mà khách cũng hài lòng.
Hàng Buồm có những hàng nổi tiếng như Bạch Ngọc, Lan Hường. Phố Huế có Tân Việt, Việt Hương. Hàng Dầu cũng có, Hàng Lọng cũng có... Rồi Hàng Bông, Cửa Nam... Sau năm 1954, có nhà đổi tên thành Cơm trắng - giò chả, vì không còn gạo tám nữa . Hoặc hiện nay có nhà để đơn giản hơn: Cơm giò chả. Thực ra, cơm chỉ là cái cớ. Người ta đi ăn hiệu như thế đâu phải để ăn cơm, dù là cơm tám.
Những năm gần đây, Hà Nội đang phát triển mạnh và nhiều món đặc sản, món cao cấp đang có điều kiện phục hồi. Trong đó phải kể đến giò chả. Nhưng cũng chưa thấy xuất hiện hàng cơm tám giò chả trong những căn nhà hình ống cổ truyền như dăm bảy chục năm về trước, mà là các khách sạn năm, bảy tầng, cửa kính, khung nhôm. Cũng là tất yếu vậy.
Cơm muối Huế
Ở Việt Nam, khi mời người khác dự tiệc, gia chủ thường nhún "Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!" Hoặc xuýt xoa: "Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đạm bạc, mong bác xá cho...". Kỳ thực thì những "bữa cơm muối" ấy là những bữa tiệc với nhiều món ngon được nấu nướng cẩn thận, chứ không ai lại dọn chỉ cơm và muối!
Ấy thế mà tiệc cơm muối đãi khách hay Tết cơm muối lại có thật một trăm phần trăm, đúng theo nghĩa đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Bạn kh��tin ư? Xin mời bạn đến Huế! Ở Huế, cơm muối là thứ thực đơn siêu hạng, mà mỗi lần có khách sành ăn đặt, gia chủ hay các nhà hàng phải chạy toát mồ hôi hột. Bởi làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.
Thời trước, các "Mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài... nấu nướng và tài thưởng thức! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm tiệc cơm muối đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.
Bữa tiệc cơm muối Huế đúng như tên gọi chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam sâu thẳm mà dân dã đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất cầu kỳ, công kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thức.
Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống! Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu (Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già) để làm tiệc cơm muối. Cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.
Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Ðó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế gọi là chén) là loại bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang trọng.
Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có mầu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) mầu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn mầu nâu bóng... thật thích mắt.
¡n tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. ¡n từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhậu hiện nay...
Nhà văn Nguyễn Tuân có kể rằng, thuở còn là cậu học trò nhỏ, vào Huế ông đã được theo cha dự một bữa tiệc cơm muối ở Kim Long, do một ông quan mời. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy. Con người sành sõi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi cho đến cuối đời vẫn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Ðây không còn là bữa tiệc hay bữa cơm Tết thuần túy nữa mà là một cuộc chơi của những nghệ sĩ!
Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Ðô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc.
Chả tôm xứ Thanh
Trong tiết trời se se lạnh, mà được thưởng thức món chả tôm xứ Thanh thì tuyệt! Bếp than rực hồng, từng gắp chả trắng nuột nà, bên trong có nhân mầu hồng tôm đang ửng dầu, tí tách, xèo xèo tỏa một mùi thơm quyến rũ.
Cách làm chả tôm không khó lắm, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận. Muốn làm chả tôm ngon được phải có đầy đủ nguyên liệu và gia vị. Người ta chọn loại tôm bột nõn nà, tiêu, hành băm nhỏ, càng mịn càng ngọt rồi đưa vào chảo bắc lên bếp lửa, xào thơm. Sau đó tuần tự: thịt ba chỉ khổ mỡ nhiều hơn nạc đem thái hạt lựu, rán vàng, đem băm lẫn với bánh phở, thịt gấc, hành khô, tiêu bột, mì chính, tất cả trộn đều, cho vào cối giã tay cho kỳ nhuyễn. Trong quá trình giã, có thể cho thêm mỡ nước chắt ra từ lúc rán thịt. Vỏ ngoài, người ta chọn loại bánh phở dày và dai hơn bánh thường một chút, cắt chiều ngang 2 cm, chiều dài khoảng 7 - 8 cm, rồi rải nhân lên cuốn lại bằng quân cờ. Sau khi cuốn xong, kẹp chả tôm vào cái kẹp tre tươi rồi đem nướng. Mỗi kẹp khoảng 4 miếng gọi là một gắp. Than xoan được quạt hồng trong cái ang bằng đất. Ðặt gắp chả lên quạt xoay qua lật lại độ vài lần mùi thơm đã dậy. Chả tôm chín bày ra trên đĩa sứ một mầu vàng rộm, béo ngậy. Bên cạnh đĩa chả tôm là đĩa rau ghém đủ vị thêm vài lát khế, củ hành tươi chẻ nhỏ. Gắp một miếng chả tôm kèm rau ghém, chấm vào bát nước mắm pha đủ chua, cay, ngọt có thêm chút đu đủ xanh ngâm làm dưa góp đụng vào đầu lưỡi cái thơm đã lan tỏa khắp giác quan. Vị ngậy đậm đà làm ta như vừa muốn ăn, lại như vừa muốn không để giữ mãi cái vị đặc trưng của chả tôm trên đầu lưỡi sợ nó tan mất.
Ngày xuân mọi thức ăn đều có thể làm cho ngán. Khắc phục được điều đó nếu ta có vài gắp chả tôm vàng rộm trên mâm.
Chả giò rế
Khác chả giò ở chỗ có lớp vỏ bằng bột gạo rế một cách tài tình, chả giò rế là sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Ngày nay, chả giò rế trở thành món ưa thích của nhiều người, bởi nó có vị giòn xốp và hình dáng đẹp mắt.
Nếu như món chả giò truyền thống (có nơi gọi là nem Sài Gòn, hoặc ram) có lớp vỏ thường làm bằng bánh tráng gạo, thì người Cần Thơ lại sáng tạo một cách tài tình món chả giò có lớp vỏ bằng bột rế và gọi là chả giò rế. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng ngoài vị giòn, xốp, cuốn chả giò rế còn có hình dáng đẹp với những sợi bột mảnh mai đan xen nhau. Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam khéo léo trong thao tác rê bột mới đẹp làm sao! Từ bàn tay uyển chuyển, những sợi bột như chợt bung ra trong không gian rồi nhẹ nhàng rơi vào lòng chảo tạo thành những tấm lưới mỏng mảnh trắng ngà.
Món chả giò rế có thể chế biến từ nhiều loại bột khác nhau dựa theo nguyên liệu địa phương hay do yêu cầu khẩu vị. Phần nhân của chả giò rế cũng giống chả giò, cách cuốn và rán chả cũng vậy. Khi ăn, ta mới cảm nhận thấy vị giòn, xốp của lớp vỏ, vị đậm đà của nhân hòa quyện vào nhau. Chả giò rế có mặt trong nhiều bữa lễ tiệc bởi sự đẹp mắt và ngon miệng của nó.
Chả cốm
Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3 tháng.
Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...
Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè.
Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.
Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. ¡n lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen.
Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.
Giò, chả Ước Lễ
Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế.
Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ rõ nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ.
Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.
Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách hàng tín nhiệm.
Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.
Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm...
Trong tiết trời se se lạnh, mà được thưởng thức món chả tôm xứ Thanh thì tuyệt! Bếp than rực hồng, từng gắp chả trắng nuột nà, bên trong có nhân mầu hồng tôm đang ửng dầu, tí tách, xèo xèo tỏa một mùi thơm quyến rũ.
Cách làm chả tôm không khó lắm, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận. Muốn làm chả tôm ngon được phải có đầy đủ nguyên liệu và gia vị. Người ta chọn loại tôm bột nõn nà, tiêu, hành băm nhỏ, càng mịn càng ngọt rồi đưa vào chảo bắc lên bếp lửa, xào thơm. Sau đó tuần tự: thịt ba chỉ khổ mỡ nhiều hơn nạc đem thái hạt lựu, rán vàng, đem băm lẫn với bánh phở, thịt gấc, hành khô, tiêu bột, mì chính, tất cả trộn đều, cho vào cối giã tay cho kỳ nhuyễn. Trong quá trình giã, có thể cho thêm mỡ nước chắt ra từ lúc rán thịt. Vỏ ngoài, người ta chọn loại bánh phở dày và dai hơn bánh thường một chút, cắt chiều ngang 2 cm, chiều dài khoảng 7 - 8 cm, rồi rải nhân lên cuốn lại bằng quân cờ. Sau khi cuốn xong, kẹp chả tôm vào cái kẹp tre tươi rồi đem nướng. Mỗi kẹp khoảng 4 miếng gọi là một gắp. Than xoan được quạt hồng trong cái ang bằng đất. Ðặt gắp chả lên quạt xoay qua lật lại độ vài lần mùi thơm đã dậy. Chả tôm chín bày ra trên đĩa sứ một mầu vàng rộm, béo ngậy. Bên cạnh đĩa chả tôm là đĩa rau ghém đủ vị thêm vài lát khế, củ hành tươi chẻ nhỏ. Gắp một miếng chả tôm kèm rau ghém, chấm vào bát nước mắm pha đủ chua, cay, ngọt có thêm chút đu đủ xanh ngâm làm dưa góp đụng vào đầu lưỡi cái thơm đã lan tỏa khắp giác quan. Vị ngậy đậm đà làm ta như vừa muốn ăn, lại như vừa muốn không để giữ mãi cái vị đặc trưng của chả tôm trên đầu lưỡi sợ nó tan mất.
Ngày xuân mọi thức ăn đều có thể làm cho ngán. Khắc phục được điều đó nếu ta có vài gắp chả tôm vàng rộm trên mâm.
Chả giò rế
Khác chả giò ở chỗ có lớp vỏ bằng bột gạo rế một cách tài tình, chả giò rế là sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Ngày nay, chả giò rế trở thành món ưa thích của nhiều người, bởi nó có vị giòn xốp và hình dáng đẹp mắt.
Nếu như món chả giò truyền thống (có nơi gọi là nem Sài Gòn, hoặc ram) có lớp vỏ thường làm bằng bánh tráng gạo, thì người Cần Thơ lại sáng tạo một cách tài tình món chả giò có lớp vỏ bằng bột rế và gọi là chả giò rế. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng ngoài vị giòn, xốp, cuốn chả giò rế còn có hình dáng đẹp với những sợi bột mảnh mai đan xen nhau. Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam khéo léo trong thao tác rê bột mới đẹp làm sao! Từ bàn tay uyển chuyển, những sợi bột như chợt bung ra trong không gian rồi nhẹ nhàng rơi vào lòng chảo tạo thành những tấm lưới mỏng mảnh trắng ngà.
Món chả giò rế có thể chế biến từ nhiều loại bột khác nhau dựa theo nguyên liệu địa phương hay do yêu cầu khẩu vị. Phần nhân của chả giò rế cũng giống chả giò, cách cuốn và rán chả cũng vậy. Khi ăn, ta mới cảm nhận thấy vị giòn, xốp của lớp vỏ, vị đậm đà của nhân hòa quyện vào nhau. Chả giò rế có mặt trong nhiều bữa lễ tiệc bởi sự đẹp mắt và ngon miệng của nó.
Chả cốm
Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3 tháng.
Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...
Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè.
Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.
Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. ¡n lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen.
Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.
Giò, chả Ước Lễ
Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế.
Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ rõ nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ.
Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.
Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách hàng tín nhiệm.
Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.
Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm...
Cháo khuya Hà Nội
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục vụ cho người hay ăn đ Ở ng��#7845;m chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen thuộc ở Sài Gòn.
Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối ncũng đ�� Chᯍ tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.
Cháo tống miền Tây
Không biết cái tên cháo tống có ý nghĩa gì, ai đặt tự bao giờ? Chỉ biết rằng cháo tống chỉ có ở miền Tây đồng bằng sông Cửu Long, mà chỉ có vào dịp Tết đến xuân về. Cháo tống "cấu tạo" bởi ba thành phần cơ bản: gạo thơm, cá lóc, rau đắng đất, mà rau đắng đất chỉ mùa khô ở miền Tây mới có, còn cá lóc không đâu ngon bằng cá lóc miền Tây vào mùa tát đìa.
Dân miền Tây nói rằng: thịt cá thơm ngon vì cả năm cá rong ruổi ăn no và tích tụ chất để mùa khô trút xuống đìa nằm ngủ chờ mưa. Rau đắng đất được coi là tinh của đất, mảnh mai, trắng muốt mọc lên từ gốc rạ ngã khô, dù đắng nhưng vị ngọt lại đọng mãi trong cổ họng.
Cá lóc bắt từ dưới đìa, lặt vỉ, rửa sạch, lách lấy thịt cá gói trong lớp giấy bản vùi vào hũ gạo cho cám gạo hút khô nước cá. Ðầu, xương và bộ lòng cho vào nồi lớn luộc chín vớt ra, nước luộc cá dùng để nấu cháo với thứ gạo càng thơm càng tốt. Thịt cá lóc thái mỏng xếp vào đĩa, chuẩn bị thêm ít hạt tiêu, bột ngọt, ớt tươi, nước mắm ngon và rau thơm, hành tươi (củ để chần ăn sống, lá thái nhỏ với gừng thái chỉ cho vào cháo, lấy mùi thơm).
Trước lúc ăn cháo, lai rai vài xị đế với đầu, xương và bộ lòng cá luộc. Khi đã ngà ngà, mỗi người một tô lớn, dưới là rau đắng, trên để thịt cá rồi múc cháo đang sôi trên bếp lò đổ vào, thêm tí hạt tiêu, bột ngọt, nước mắm, hành sống, ớt tươi, rau thơm... Lấy thìa đũa lật rau, cá từ dưới lên, thịt cá vừa chín tới cuộn cong cong ăn cùng rau đắng, hành chần, rau thơm ngọt, bùi, cay, đắng hòa quyện, húp một chút cháo nóng toát mồ hôi thì chẳng bao giờ say rượu.
Ngày Tết, ngày lễ ở miền cực nam bán đảo Cà Mau, trời nắng chói chang, cùng nhau chúc mừng năm mới, hay sự thành đạt, "lễ mừng" chỉ có nồi cháo tống "cây nhà lá vườn", vừa giải cảm, dã rượu, lại rất khỏe người.
Cháo sò huyết
Gần đây TP Cần Thơ mọc lên các hàng cháo sò huyết, nhưng tập trung nhiều nhất ở đường Lý Tự Trọng. Khác với lẩu cháo cá lóc, cháo sò huyết đã nhanh chóng thu hút khách ăn uống về đêm ở TP Cần Thơ vì cháo sò huyết là món ăn bình dân dành cho mọi đối tượng, mỗi tô cháo từ 3.000 - 3.500 đồng. Sò huyết là họ hàng nhà ốc có vỏ cứng sống ở vùng nước có độ mặn cao. Sò huyết cũng là một loại hải sản quý, thịt sò huyết mùi vị thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng, bổ máu, giúp tăng cường sinh lực. Sò huyết có nhiều ở vùng biển Bạc Liêu, Cà Mau, Rạch Giá, Hà Tiên... Theo giới sành ăn, sò huyết ở Bạc Liêu ngon hơn ở những vùng khác.
Cháo sò huyết được chế biến khá đơn giản. Nguyên liệu chỉ có gạo, thân sò huyết và gia vị. Khi mua sò về, rửa cho thật sạch vỏ, cho sò vào nước sôi độ dăm ba phút chờ sò há miệng, vớt sò ra bóc ruột. Ruột bóc ra đem xào trong mỡ phi tỏi và củ hành tím cắt mỏng cho thơm, nêm muối, bột ngọt cho vừa ăn. Gạo vo sạch để ráo. Rang gạo cho vừa vàng tới. Ðổ gạo vào nồi nước luộc sò, nấu cho đến khi nhừ. Nêm thêm muối, nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn. Ðể có một tô cháo sò huyết ngon, ngoài việc nêm nếm vừa ăn, hợp với khẩu vị của khách hàng, sò huyết phải mềm và giòn. Và tô cháo sò huyết khi ăn phải có tiêu, hành, ngò vào.
Ðó là cách nấu nướng theo kiểu cơm hàng cháo chợ. Món cháo sò huyết trong tay các bà nội trợ có khác. Ðể tăng giá trị bồi bổ, giải cảm, nồi cháo sò huyết có thêm thịt heo nạc và đậu xanh (đậu hột hoặc cà tùy thích). Còn sò huyết sau khi chà vỏ sạch thì tách đôi lấy thân và huyết sò ra. Cách này có khó thật đấy nhưng bảo đảm độ dinh dưỡng cao. Thịt heo nạc sau khi bằm nhuyễn cùng với thịt sò huyết được xào sơ qua, vừa chín tới trong mỡ có khử củ hành tím. Hỗn hợp này cũng phải nêm muối, tiêu, bột ngọt cho vừa ăn. Gạo cũng vo cho sạch, để ráo. Ðổ vào chảo mỡ nóng đã khử tỏi rang cho hạt gạo se lại, có mầu hơi vàng là được. Nêm vào gạo rang chút muối và bột ngọt. Xong bắc nước nấu sôi, đổ gạo rang và đậu vào nấu cho nhừ. Trước khi ăn cho hỗn hợp thịt heo, sò huyết vào cháo, thêm vào hành lá xắt nhỏ và nêm lại cho vừa ăn, tùy theo khẩu vị của từng gia đình. Khi múc cháo ra chén hoặc tô, rắc thêm tiêu và để lên trên vài cọng ngò. Món cháo sò huyết phải vừa thổi vừa ăn mới thấy hết cái "tuyệt vời" của nó.
Sau một ngày lao động vất vả hoặc một bữa uống rượu say thì tô cháo sò huyết được xem như một phương thuốc "đặc trị". Một tô cháo sò huyết ngút khói thơm lừng với hương vị đậm đà sẽ làm cho ta "tỉnh" hẳn lên và xua tan hết bao mệt nhọc. Nếu có dịp đến thăm thành phố Cần Thơ, bạn hãy nhớ thưởng thức món cháo sò huyết. Món ăn tuy đơn giản nhưng hương vị ngọt ngào sẽ làm bạn nhớ mãi vùng đất:
Cần Thơ gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lòng không muốn về.
Cháo lòng chợ Ðệm
Chợ của một xã, nhưng cả trăm năm nay, Chợ Ðệm (xã Tân Túc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh) nổi tiếng, hầu như khắp nơi đều biết, phần nào nhờ cái món cháo lòng.
Không sách vở nào ghi lại, cũng không lời truyền khẩu nào cho biết ai là người đầu tiên ở Chợ Ðệm mở quán bán cháo lòng, nhưng lớp người tuổi ngoài tám chục ở Tân Túc hiện giờ như ông Năm Trâm, ông Sáu Ðiền còn nhớ, những năm ba mươi của thế kỷ này, cháo lòng của ông Ba Vàng nấu là ngon hơn hết.
Không giống như các hàng quán ở chung quanh chợ, ông Ba Vàng bán cháo ở dưới xuồng. Theo con sông chảy qua Chợ Ðệm, ghe thương hồ từ Long An, Mỹ Tho, từ miền Tây đi lên, mành nghệ vượt biển theo sông Rạch Cát đi vào, chen nhau đậu san sát. Mỗi buổi sáng, xuồng ông Ba Vàng thả trôi theo dòng nước, lúc ghé bên đây, lúc ghé bên kia, không mấy lúc nồi cháo hết veo. Khách ăn không chỉ là thương lái mà còn là dân các xóm ven sông. Dân các xóm bên Tân Túc cũng như bên Tân Bửu, Tân Kiên cứ phỏng chừng giờ giấc là mang thố ra bờ sông chờ sẵn. Ông Ba Vàng chẳng bao giờ cất lời rao cháo, nhưng các thương lái còn đang ngái ngủ hoặc đang mải mê tính toán bán buôn, mắt chưa thấy nhưng vẫn biết xuồng của ông Ba Vàng sắp sửa tới gần. Ðó là vì trên cái bếp than đặt ở giữa xuồng, nồi cháo nóng sôi, tỏa khói thơm lừng thơm lựng.
Chỉ riêng mùi thơm của cháo cũng hấp dẫn. Chưa nói gì tới cái ngon, cái ngọt, cái giòn, cái đậm đà thật khó phân tích của miếng dồi, miếng ruột non. Nhiều người bảo dường như ông Ba Vàng học được bí quyết riêng trong cách chế biến các món phổi phèo lòng ruột. Một số người khác thì bảo cháo của ông Ba Vàng nấu, so với cháo ở mấy quán trên trợ, có ngon có ngọt hơn cũng chỉ một chín, một mười. Cháo lòng Chợ Ðệm nói chung là ngọt, cái ngọt chân chất tạo ra nhờ nước luộc thịt.
Nói đến cháo lòng Chợ Ðệm, còn phải nói tới món thịt luộc nữa. Các hàng quán chung quanh chợ vừa bán thịt luộc vừa bán cháo lòng. Con heo của các nhà trong vùng Chợ Ðệm cách nuôi cũng khác. Người ta cho heo ăn bèo cám, tắm rửa hàng ngày. Heo phải nuôi theo quy cách ấy, khi mổ, các hàng quán bán cháo, thịt luộc mới chịu mua. Khách vào quán có khi chỉ ăn một món thịt luộc. Thịt rọi hay thịt đùi không thái phay mà thái vuông quân cờ. Cũng không cuốn bánh tráng, rau sống, chuối xanh, khế chua rồi chấm mắm nêm hay nước mắm, mà cứ một miếng thịt kèm lát dưa leo, ngọn húng cây, con bún Gò Ðen chấm mắm thái hay mắm cá sặc Ðức Hòa. Cũng cần nói thêm là bún Gò Ðen không phải bún lá hay bún rối mà là bún con để vắt thành từng cọng bún, các lò bún ở Gò Ðen bao giờ cũng đặt mua gạo đốc Phụng, loại gạo đặc sản của đồng ruộng vùng Tam Tân (Tân Túc, Tân Tạo, Tân Kiên). Gạo đốc Phụng không nấu cơm vì cứng lắm, nhưng xay bột làm bún thì bún giòn, dẻo tuyệt vời. Khách thưởng thức món thịt luộc Chợ Ðệm chưa chắc đã mấy ai biết được nguồn gốc của bún Gò Ðen nếu không phải là dân chợ Ðệm, Tân Túc chính tông. Thấy ăn ngon không đâu bằng là được rồi.
Ở Sài Gòn - Gia Ðịnh, dân biết ăn, biết xài khi lên Chợ Ðồn, Biên Hòa ăn cháo cá, khi xuống Chợ Ðệm ăn thịt luộc, cháo lòng nên mới có câu: "Cháo cá Chợ Ðồn, cháo lòng Chợ Ðệm". Lên Chợ Ðồn hay xuống Chợ Ðệm nào phải ai cũng có xe hơi, xe máy dầu nên thường bạn hữu năm, sáu người rủ nhau thuê bao một chiếc xe thổ mộ. Mười mấy cây số đường trường, đổ xuống chợ, vào một quán, đầu tiên kêu món luộc, lai rai ít chung đế Gò Ðen, hay đế Ðức Hòa, tiếp sau đó mới kêu cháo lòng. Một bữa ăn ngon, xe thổ mộ hai lượt rong ruổi đi về. Tháng Chạp, tháng Giêng, từ Sài Gòn - Gia Ðịnh ngồi xe thổ mộ xuống Chợ Ðệm uống chơi chơi vài chung rượu, ăn chơi mấy miếng thịt luộc với tô cháo lòng cũng có thể coi như một chuyến tất niên, một chuyến du xuân.
Cháo cá Chợ Cũ
Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi ngày nay, trước kia vào thập niên 30 có mở một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách thường đến ăn rất đông, nhất là gần khuya, sau khi coi cải lương, hát bội hoặc hát bóng. Cá bông lớn con, thịt giòn và săn hơn thịt cá lóc, được thái ra từng lát mỏng. Không biết có ướp gì không, chỉ thấy thái sống bày từng phần trong một cái dĩa nhỏ. Một dĩa khác đựng gừng xắt sợi, nhỏ bằng cây tăm xỉa răng. Nồi cháo nấu nhừ, đặt trên lò, lúc nào cũng sôi xình xịch. Khách vào kêu một phần hay nhiều phần tùy ý. Cháo được múc ra tô, kèm theo hai dĩa nhỏ: cá và gừng. Mau cấp kỳ. Phổ ky trút vào tô của khách dĩa cá sống và dĩa gừng, cháo đã được rắc hành lá xắt nhỏ rí. Tinh mắt, còn thấy lơ thơ vài cọng nhỏ bằng chân cây nhang, mầu xám vàng. Có người nói đó là một loài cải muối (tân xại) đặc biệt được chế biến từ thảo nguyên vùng Ðông-Bắc bên Trung Hoa nhập qua. ¡n vào nghe thơm thơm và giòn. Những lát cá mỏng te ăn giòn vì đã tẩm một chất gì đó mà người bán không cho biết. Ðó là bí quyết nghề nghiệp gia truyền của tiệm cháo nổi danh một thời ở vùng Chợ Cũ, Sài Gòn.
Cá chín ngay, ăn liền. Cháo nóng hổi bốc hơi nghi nghút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và tân xại. Có thể ăn với dầu cháo quẩy. Món ăn tuy không sang, nhưng rất ngon. Khách cùng gia đình hay với bạn bè ngồi quanh cái bàn tròn, đặt trên lề đường trước cửa tiệm, ăn cháo nóng, có mùi cay của gừng, mùi nồng của hành, mồ hôi đổ hột. Gió dưới sông thổi lên, nghe như có ai quạt sau lưng. Tiệm cháo không bao giờ vắng khách.
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục vụ cho người hay ăn đ Ở ng��#7845;m chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen thuộc ở Sài Gòn.
Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối ncũng đ�� Chᯍ tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.
Cháo tống miền Tây
Không biết cái tên cháo tống có ý nghĩa gì, ai đặt tự bao giờ? Chỉ biết rằng cháo tống chỉ có ở miền Tây đồng bằng sông Cửu Long, mà chỉ có vào dịp Tết đến xuân về. Cháo tống "cấu tạo" bởi ba thành phần cơ bản: gạo thơm, cá lóc, rau đắng đất, mà rau đắng đất chỉ mùa khô ở miền Tây mới có, còn cá lóc không đâu ngon bằng cá lóc miền Tây vào mùa tát đìa.
Dân miền Tây nói rằng: thịt cá thơm ngon vì cả năm cá rong ruổi ăn no và tích tụ chất để mùa khô trút xuống đìa nằm ngủ chờ mưa. Rau đắng đất được coi là tinh của đất, mảnh mai, trắng muốt mọc lên từ gốc rạ ngã khô, dù đắng nhưng vị ngọt lại đọng mãi trong cổ họng.
Cá lóc bắt từ dưới đìa, lặt vỉ, rửa sạch, lách lấy thịt cá gói trong lớp giấy bản vùi vào hũ gạo cho cám gạo hút khô nước cá. Ðầu, xương và bộ lòng cho vào nồi lớn luộc chín vớt ra, nước luộc cá dùng để nấu cháo với thứ gạo càng thơm càng tốt. Thịt cá lóc thái mỏng xếp vào đĩa, chuẩn bị thêm ít hạt tiêu, bột ngọt, ớt tươi, nước mắm ngon và rau thơm, hành tươi (củ để chần ăn sống, lá thái nhỏ với gừng thái chỉ cho vào cháo, lấy mùi thơm).
Trước lúc ăn cháo, lai rai vài xị đế với đầu, xương và bộ lòng cá luộc. Khi đã ngà ngà, mỗi người một tô lớn, dưới là rau đắng, trên để thịt cá rồi múc cháo đang sôi trên bếp lò đổ vào, thêm tí hạt tiêu, bột ngọt, nước mắm, hành sống, ớt tươi, rau thơm... Lấy thìa đũa lật rau, cá từ dưới lên, thịt cá vừa chín tới cuộn cong cong ăn cùng rau đắng, hành chần, rau thơm ngọt, bùi, cay, đắng hòa quyện, húp một chút cháo nóng toát mồ hôi thì chẳng bao giờ say rượu.
Ngày Tết, ngày lễ ở miền cực nam bán đảo Cà Mau, trời nắng chói chang, cùng nhau chúc mừng năm mới, hay sự thành đạt, "lễ mừng" chỉ có nồi cháo tống "cây nhà lá vườn", vừa giải cảm, dã rượu, lại rất khỏe người.
Cháo sò huyết
Gần đây TP Cần Thơ mọc lên các hàng cháo sò huyết, nhưng tập trung nhiều nhất ở đường Lý Tự Trọng. Khác với lẩu cháo cá lóc, cháo sò huyết đã nhanh chóng thu hút khách ăn uống về đêm ở TP Cần Thơ vì cháo sò huyết là món ăn bình dân dành cho mọi đối tượng, mỗi tô cháo từ 3.000 - 3.500 đồng. Sò huyết là họ hàng nhà ốc có vỏ cứng sống ở vùng nước có độ mặn cao. Sò huyết cũng là một loại hải sản quý, thịt sò huyết mùi vị thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng, bổ máu, giúp tăng cường sinh lực. Sò huyết có nhiều ở vùng biển Bạc Liêu, Cà Mau, Rạch Giá, Hà Tiên... Theo giới sành ăn, sò huyết ở Bạc Liêu ngon hơn ở những vùng khác.
Cháo sò huyết được chế biến khá đơn giản. Nguyên liệu chỉ có gạo, thân sò huyết và gia vị. Khi mua sò về, rửa cho thật sạch vỏ, cho sò vào nước sôi độ dăm ba phút chờ sò há miệng, vớt sò ra bóc ruột. Ruột bóc ra đem xào trong mỡ phi tỏi và củ hành tím cắt mỏng cho thơm, nêm muối, bột ngọt cho vừa ăn. Gạo vo sạch để ráo. Rang gạo cho vừa vàng tới. Ðổ gạo vào nồi nước luộc sò, nấu cho đến khi nhừ. Nêm thêm muối, nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn. Ðể có một tô cháo sò huyết ngon, ngoài việc nêm nếm vừa ăn, hợp với khẩu vị của khách hàng, sò huyết phải mềm và giòn. Và tô cháo sò huyết khi ăn phải có tiêu, hành, ngò vào.
Ðó là cách nấu nướng theo kiểu cơm hàng cháo chợ. Món cháo sò huyết trong tay các bà nội trợ có khác. Ðể tăng giá trị bồi bổ, giải cảm, nồi cháo sò huyết có thêm thịt heo nạc và đậu xanh (đậu hột hoặc cà tùy thích). Còn sò huyết sau khi chà vỏ sạch thì tách đôi lấy thân và huyết sò ra. Cách này có khó thật đấy nhưng bảo đảm độ dinh dưỡng cao. Thịt heo nạc sau khi bằm nhuyễn cùng với thịt sò huyết được xào sơ qua, vừa chín tới trong mỡ có khử củ hành tím. Hỗn hợp này cũng phải nêm muối, tiêu, bột ngọt cho vừa ăn. Gạo cũng vo cho sạch, để ráo. Ðổ vào chảo mỡ nóng đã khử tỏi rang cho hạt gạo se lại, có mầu hơi vàng là được. Nêm vào gạo rang chút muối và bột ngọt. Xong bắc nước nấu sôi, đổ gạo rang và đậu vào nấu cho nhừ. Trước khi ăn cho hỗn hợp thịt heo, sò huyết vào cháo, thêm vào hành lá xắt nhỏ và nêm lại cho vừa ăn, tùy theo khẩu vị của từng gia đình. Khi múc cháo ra chén hoặc tô, rắc thêm tiêu và để lên trên vài cọng ngò. Món cháo sò huyết phải vừa thổi vừa ăn mới thấy hết cái "tuyệt vời" của nó.
Sau một ngày lao động vất vả hoặc một bữa uống rượu say thì tô cháo sò huyết được xem như một phương thuốc "đặc trị". Một tô cháo sò huyết ngút khói thơm lừng với hương vị đậm đà sẽ làm cho ta "tỉnh" hẳn lên và xua tan hết bao mệt nhọc. Nếu có dịp đến thăm thành phố Cần Thơ, bạn hãy nhớ thưởng thức món cháo sò huyết. Món ăn tuy đơn giản nhưng hương vị ngọt ngào sẽ làm bạn nhớ mãi vùng đất:
Cần Thơ gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lòng không muốn về.
Cháo lòng chợ Ðệm
Chợ của một xã, nhưng cả trăm năm nay, Chợ Ðệm (xã Tân Túc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh) nổi tiếng, hầu như khắp nơi đều biết, phần nào nhờ cái món cháo lòng.
Không sách vở nào ghi lại, cũng không lời truyền khẩu nào cho biết ai là người đầu tiên ở Chợ Ðệm mở quán bán cháo lòng, nhưng lớp người tuổi ngoài tám chục ở Tân Túc hiện giờ như ông Năm Trâm, ông Sáu Ðiền còn nhớ, những năm ba mươi của thế kỷ này, cháo lòng của ông Ba Vàng nấu là ngon hơn hết.
Không giống như các hàng quán ở chung quanh chợ, ông Ba Vàng bán cháo ở dưới xuồng. Theo con sông chảy qua Chợ Ðệm, ghe thương hồ từ Long An, Mỹ Tho, từ miền Tây đi lên, mành nghệ vượt biển theo sông Rạch Cát đi vào, chen nhau đậu san sát. Mỗi buổi sáng, xuồng ông Ba Vàng thả trôi theo dòng nước, lúc ghé bên đây, lúc ghé bên kia, không mấy lúc nồi cháo hết veo. Khách ăn không chỉ là thương lái mà còn là dân các xóm ven sông. Dân các xóm bên Tân Túc cũng như bên Tân Bửu, Tân Kiên cứ phỏng chừng giờ giấc là mang thố ra bờ sông chờ sẵn. Ông Ba Vàng chẳng bao giờ cất lời rao cháo, nhưng các thương lái còn đang ngái ngủ hoặc đang mải mê tính toán bán buôn, mắt chưa thấy nhưng vẫn biết xuồng của ông Ba Vàng sắp sửa tới gần. Ðó là vì trên cái bếp than đặt ở giữa xuồng, nồi cháo nóng sôi, tỏa khói thơm lừng thơm lựng.
Chỉ riêng mùi thơm của cháo cũng hấp dẫn. Chưa nói gì tới cái ngon, cái ngọt, cái giòn, cái đậm đà thật khó phân tích của miếng dồi, miếng ruột non. Nhiều người bảo dường như ông Ba Vàng học được bí quyết riêng trong cách chế biến các món phổi phèo lòng ruột. Một số người khác thì bảo cháo của ông Ba Vàng nấu, so với cháo ở mấy quán trên trợ, có ngon có ngọt hơn cũng chỉ một chín, một mười. Cháo lòng Chợ Ðệm nói chung là ngọt, cái ngọt chân chất tạo ra nhờ nước luộc thịt.
Nói đến cháo lòng Chợ Ðệm, còn phải nói tới món thịt luộc nữa. Các hàng quán chung quanh chợ vừa bán thịt luộc vừa bán cháo lòng. Con heo của các nhà trong vùng Chợ Ðệm cách nuôi cũng khác. Người ta cho heo ăn bèo cám, tắm rửa hàng ngày. Heo phải nuôi theo quy cách ấy, khi mổ, các hàng quán bán cháo, thịt luộc mới chịu mua. Khách vào quán có khi chỉ ăn một món thịt luộc. Thịt rọi hay thịt đùi không thái phay mà thái vuông quân cờ. Cũng không cuốn bánh tráng, rau sống, chuối xanh, khế chua rồi chấm mắm nêm hay nước mắm, mà cứ một miếng thịt kèm lát dưa leo, ngọn húng cây, con bún Gò Ðen chấm mắm thái hay mắm cá sặc Ðức Hòa. Cũng cần nói thêm là bún Gò Ðen không phải bún lá hay bún rối mà là bún con để vắt thành từng cọng bún, các lò bún ở Gò Ðen bao giờ cũng đặt mua gạo đốc Phụng, loại gạo đặc sản của đồng ruộng vùng Tam Tân (Tân Túc, Tân Tạo, Tân Kiên). Gạo đốc Phụng không nấu cơm vì cứng lắm, nhưng xay bột làm bún thì bún giòn, dẻo tuyệt vời. Khách thưởng thức món thịt luộc Chợ Ðệm chưa chắc đã mấy ai biết được nguồn gốc của bún Gò Ðen nếu không phải là dân chợ Ðệm, Tân Túc chính tông. Thấy ăn ngon không đâu bằng là được rồi.
Ở Sài Gòn - Gia Ðịnh, dân biết ăn, biết xài khi lên Chợ Ðồn, Biên Hòa ăn cháo cá, khi xuống Chợ Ðệm ăn thịt luộc, cháo lòng nên mới có câu: "Cháo cá Chợ Ðồn, cháo lòng Chợ Ðệm". Lên Chợ Ðồn hay xuống Chợ Ðệm nào phải ai cũng có xe hơi, xe máy dầu nên thường bạn hữu năm, sáu người rủ nhau thuê bao một chiếc xe thổ mộ. Mười mấy cây số đường trường, đổ xuống chợ, vào một quán, đầu tiên kêu món luộc, lai rai ít chung đế Gò Ðen, hay đế Ðức Hòa, tiếp sau đó mới kêu cháo lòng. Một bữa ăn ngon, xe thổ mộ hai lượt rong ruổi đi về. Tháng Chạp, tháng Giêng, từ Sài Gòn - Gia Ðịnh ngồi xe thổ mộ xuống Chợ Ðệm uống chơi chơi vài chung rượu, ăn chơi mấy miếng thịt luộc với tô cháo lòng cũng có thể coi như một chuyến tất niên, một chuyến du xuân.
Cháo cá Chợ Cũ
Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi ngày nay, trước kia vào thập niên 30 có mở một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách thường đến ăn rất đông, nhất là gần khuya, sau khi coi cải lương, hát bội hoặc hát bóng. Cá bông lớn con, thịt giòn và săn hơn thịt cá lóc, được thái ra từng lát mỏng. Không biết có ướp gì không, chỉ thấy thái sống bày từng phần trong một cái dĩa nhỏ. Một dĩa khác đựng gừng xắt sợi, nhỏ bằng cây tăm xỉa răng. Nồi cháo nấu nhừ, đặt trên lò, lúc nào cũng sôi xình xịch. Khách vào kêu một phần hay nhiều phần tùy ý. Cháo được múc ra tô, kèm theo hai dĩa nhỏ: cá và gừng. Mau cấp kỳ. Phổ ky trút vào tô của khách dĩa cá sống và dĩa gừng, cháo đã được rắc hành lá xắt nhỏ rí. Tinh mắt, còn thấy lơ thơ vài cọng nhỏ bằng chân cây nhang, mầu xám vàng. Có người nói đó là một loài cải muối (tân xại) đặc biệt được chế biến từ thảo nguyên vùng Ðông-Bắc bên Trung Hoa nhập qua. ¡n vào nghe thơm thơm và giòn. Những lát cá mỏng te ăn giòn vì đã tẩm một chất gì đó mà người bán không cho biết. Ðó là bí quyết nghề nghiệp gia truyền của tiệm cháo nổi danh một thời ở vùng Chợ Cũ, Sài Gòn.
Cá chín ngay, ăn liền. Cháo nóng hổi bốc hơi nghi nghút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và tân xại. Có thể ăn với dầu cháo quẩy. Món ăn tuy không sang, nhưng rất ngon. Khách cùng gia đình hay với bạn bè ngồi quanh cái bàn tròn, đặt trên lề đường trước cửa tiệm, ăn cháo nóng, có mùi cay của gừng, mùi nồng của hành, mồ hôi đổ hột. Gió dưới sông thổi lên, nghe như có ai quạt sau lưng. Tiệm cháo không bao giờ vắng khách.
Chè Shan Tuyết
Nằm ở vùng núi cao hơn 1.000 m và chỉ có ở một số nơi thuộc các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, chè Shan Tuyết là thứ chè quý hiếm, nhiều người chưa từng được nếm thử. Người Yên Bái, Hà Giang đang cố gắng đưa hương vị độc đáo của thứ chè này cho những người sành chè khắp nơi thưởng thức.
Ở miền bắc, chè (trà) ở vùng Ðại Từ, Tân Cương (tỉnh Thái Nguyên) rất nổi tiếng. Loại chè này được bà cụ Từ ở phố Hàng Bồ, bà cụ Nghĩa ở Ngõ Gạch (Hà Nội) ướp sen sao tẩm qua 4 lửa, khách muốn mua với giá 1,2 - 1,5 triệu đồng/kg cũng phải chờ. Thế giới đã có loại chè bán với giá 1.000 USD/kg ở Nhật. Gần đây ở Hà Nội xuất hiện chè Shan Tuyết với giá 500.000 - 700.000 đồng/kg.
Nói đến chè người ta thường nghĩ đến những đồi chè, nương chè trồng đại trà, trồng thành hàng thành luống. Nhưng có một loại chè không có hàng có luống mà là những cây cổ thụ hàng trăm tuổi đứng trên các đỉnh núi cao quanh năm ẩn trong sương mù. Ðó là chè Shan Tuyết, chỉ có ở hai nơi, vùng suối Giàng (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) và các vùng Sa Lì, Tùng Vài, Phìn Hồ (tỉnh Hà Giang). Chè Shan Tuyết là loại chè sạch mà người Nhật Bản rất sùng bái. Ông Hideo Onishi, chuyên gia kỹ thuật làm chè Nhật Bản từng dày công nghiên cứu cây chè Việt Nam qua các vùng Yên Bái, Hà Giang, vùng cao nguyên Mộc Châu cho biết: "Phần còn lại của đời tôi, tôi sẽ dành cho cây chè Việt Nam. Tôi sẽ tiếp thị chè Việt Nam tại Nhật Bản".
Khi tôi theo chị A Sua và con ngựa thồ chè từ đỉnh núi xuống hợp tác xã (HTX) Sa Lì (huyện Yên Minh, cách thị xã Hà Giang 124km) mới thấy nhận xét của ông Onishi thật xác đáng. Có một cuốn Trà Ðiển viết vào năm 760 trong đó có nói rằng 2.700 năm trước công nguyên, ở Trung Quốc đã tìm ra cây chè làm thuốc giải độc cứu người, nhưng ông Onishi lại tin rằng cây chè ấy có ở vùng Suối Giàng (Việt Nam) từ trước đó rồi mới lan sang Trung Quốc.
Chè từ trên đỉnh núi được ngựa thồ về bản là được đưa ngay vào sao tẩm. Không khí trong bản thơm ngát mùi chè sao. Bà con người Mông ở HTX Sa Lì vẫn sao tẩm chè hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Những cánh chè Shan Tuyết to và cong như lưỡi câu, bên ngoài phủ một lớp tuyết trắng đục, óng ánh tự nó đã thơm ngan ngát, ngửi một lần là muốn hít hà mãi cho đã hương thơm. Chị A Sua khoe rằng ở HTX Sa Lì, người ta còn huấn luyện được cả khỉ đi hái chè ở các đỉnh núi cao cheo leo. Loại chè ấy uống vào cả đời không lo bị bệnh ngoài da và bệnh đường ruột. Chị còn dặn tôi: Nếu bị ngứa mẩn ở chỗ nào chỉ cần lấy một nhúm bã chè Shan Tuyết xát vào là khỏi ngay.
Nhưng chè Shan Tuyết rất kén chọn ấm chén, phải chọn loại ấm sứ nung thật già lửa, không được dính mùi bất cứ loại chè nào khác, cũng không được dính cặn, phải thật sạch và tráng nước sôi. Ðể có bộ ấm chén dùng cho chè Shan Tuyết, người Yên Bái, Hà Giang phải xuống Hải Dương, Bát Tràng (Hà Nội) để đặt. Có người còn sang tận Hàn Quốc mới kiếm được bộ đồ pha chè độc ẩm vừa ý. Nếu có nước giếng đá ong hoặc nước mưa đun sôi để pha chè Shan Tuyết thì mới đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật thưởng trà. Những người sành chè ở Hà Giang, Yên Bái muốn cho người Hà Nội thưởng thức hết hương vị độc đáo của chè Shan Tuyết, thường phải kỳ công xách theo can nước từ chính vùng núi đó về để pha chè "tiếp thị", chứ dùng nước máy pha chè Shan Tuyết thì không đạt yêu cầu.
Chè Shan Tuyết quý thế, nhưng vì chưa "công nghiệp hóa" được khâu sản xuất nên hiện còn ít người biết đến. Mãi gần đây ngành chè ở Hà Giang, Yên Bái mới tìm được đường đưa chè Shan Tuyết về xuôi. Ông Ngô Viết Thành - Giám đốc Xí nghiệp 66 (Hà Giang) cho biết: "Trong tương lai gần, chè Shan Tuyết ở vùng núi cao từ 1.050m đến 1.500m sẽ tiến vào thị trường miền trung, miền nam để những người sành trà thưởng thức".
Chè ngô
Bắt đầu vào vụ thu hoạch ngô xuân, nhà tôi bao giờ cũng được thưởng thức món chè ngô. Loại chè đặc biệt phải do chính tay bà tôi nấu. Bà không khiến bất cứ một ai trong nhà. Thỉnh thoảng mẹ tôi và các cô tôi cũng được giúp việc nấu chè, nhưng bà tôi luôn luôn kiểm tra, chỉ bảo. Vì là chè để cúng xuân mới, nên bà chỉ sợ mọi người làm hỏng nồi chè.
Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô mà nấu chè được. Ðó là loại ngô non, bắp ngô mới vào thời kỳ "thâm râu", hạt ngô còn non xớt. Theo cách gọi của người trồng ngô đất bãi là: "Ngô trứng ốc". Hạt ngô mới vào kỳ đông sữa. Bóc bẹ bắp ngô ra, những hạt ngô vẫn còn trong trong, vừa ngả sang màu trắng đục. Nếu loại ngô này đem luộc chín, khi ăn sậm sụt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm. Những hạt ngô trứng ốc chỉ nhỏ bằng một phần tư hạt ngô già. Cho nên để có một bữa chè ngô, không dễ gì thực hiện, vì quá đắt. Ngô nấu chè cũng phải là loại ngô nếp đặc chủng. Ngoài chất dẻo, vỏ hạt ngô cũng mỏng hơn. Ðể nồi chè được ngon, ngọt, thơm, dẻo, ngô nấu chè càng phải tươi, mới bẻ về, chưa bị hấp hơi, mất phẩm chất.
Ngô bẻ về, bà tôi bóc hết bẹ ra, lựa bỏ những bắp ngô hơi cứng hạt. Còn loại ngô trứng ốc, bà lấy dao gọt lấy hạt. Sau đó bà đem chà xát vào rá mới, bỏ vỏ hạt ngô và những mày ngô bám quanh hạt. Chất sữa bột của ngô lọt xuống dưới rá, có màu trắng lờ lờ như sữa pha loãng.
Ðường nấu chè ngô phải kén đường phèn, loại đường kết tinh không có màu nâu và thơm. Ðường phèn được lọc kỹ, bỏ bụi và tạp chất, chè được tinh khiết. Bản chất của ngô trứng ốc đã ngọt rồi, đường chỉ làm tăng độ ngọt của chè. Ðể có bát chè đẹp và không cần pha thêm một loại bột gì khác, khi gọt ngô bà tôi đã chọn những bắp ngô non hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè được rồi, bà tôi đổ đĩa ngô này vào đảo đều cho những mảnh ngô loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước.
Chén đơm chè là loại chén Giang Tây nhỏ hơn bát ăn cơm. Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, nên chuẩn bị múc chè, chén đã được ướp hương hoa bưởi cho thơm. Ðể mùi hoa không quá nồng, không quá hắc, gây được cảm giác thoang thoảng, xa xa khi ăn chè, việc ướp hoa cũng rất cầu kỳ: Cát sông rửa sạch, rang nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải lên rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông, hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén, sau đó đem múc chè. Việc làm này hết sức cẩn thận, nếu sơ ý cát dính vào bát dễ làm chè sạn. Một nồi chè nấu hoàn hảo, không xảy ra khê khét, thơm ngon, tinh khiết là niềm vui trong ngày xuân. Và cũng là niềm vui trong suốt cả một năm cho cả gia đình.
Những bữa chè ngô như vậy, những người dân quê bãi thường cũng chỉ thực hiện vào ngày rằm tháng giêng. Tuy nhiên không phải bất cứ gia đình nào cũng thực hiện được. Sau bữa ăn, chè là món tráng miệng. Khi ăn chè, bà tôi thường nhắc câu: "Ðược mùa chớ phụ ngo khoai". Ý b࠭uốn n��ới con cháu: Phải biết chế biến những lương thực phụ này thành những món ăn đặc sản, những món ăn rất quý như bà làm vậy. Chè ngọt mát, thơm mùi ngô tươi non, phảng phất mùi hoa bưởi. Cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác nhưng trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông, hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương của khu vườn, có cả tiếng ong bay.
Biết bao nhiêu những mùa xuân đi qua, bao mùa ngô đã làm lương thực nuôi sống những con người quê bãi. Nhưng những bữa chè ngô đặc biệt vẫn hiếm có. Xưa kia, phố Cầu Gỗ, Hà Nội cũng có một cửa hàng chuyên bán chè ngô, được khách sành ăn của Hà thành ưa thích. Nhưng cái chất tươi non, cách nấu công phu, ướp hoa cầu kỳ, phải là người đất bãi mới có điều kiện làm được. Phải chăng đó cũng là một nét riêng của người nông dân ngoại thành Hà Nội, của một miền đất bãi ven đô.
Và đó cũng là tính cách riêng của người phụ nữ nông dân Hà Nội. Với món chè ngô đặc biệt ấy, mới hay người phụ nữ quê bãi không những chỉ cần cù, lam lũ mà còn biết nâng cao những sản phẩm phụ, bình thường lên thành món ăn tinh túy, đậm chất dân dã của người làng quê Việt Nam
Chè lam Thanh Hóa
Nếu đất Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, Nghệ An có kẹo Cu Ðơ, Quảng Ngãi có đường phèn, Bình Ðịnh có đường phổi... thì Thanh Hóa có bánh gai và chè lam là đặc sản nổi tiếng. Nhưng không phải nơi nào ở Thanh Hóa cũng có chè lam ngon, mà chè lam chỉ nổi tiếng ở Phủ Quảng (vùng Quảng Xương ngày nay).
Chè lam là một món quà độc đáo. Khách đến chơi, hoặc người thân đi xa về thăm nhà cho các cháu chè lam, cảm thấy thật mộc mạc mà đậm đà tình nghĩa.
Nguyên liệu chính để làm chè lam là gạo nếp, lạc (đậu phộng) và mật mía, thêm một ít vừng (mè). Gạo nếp phải chọn loại nếp thơm, nếp cái hoa vàng, nếp quạ... trắng thơm và dẻo. Gạo nếp đem rang vàng rồi cho vào cối giã vừa nhỏ. Lạc, chọn loại hạt vừa bằng hạt ngô phơi khô, rang vừa độ chín bong vỏ, cán nhẹ cho tách làm đôi. Nếu rang quá lửa, lạc ngả mầu vàng, tuy thơm nhưng giảm độ ngậy, rang chưa chín tới sẽ có mùi ngai ngái. Mật cho vào chảo hoặc nồi đồng đun sôi nhỏ lửa đến độ keo, cho thêm một ít nước gừng để tạo mùi thơm cay, ấm nóng, khi mật biến thành nha thì cho gạo nếp, lạc vào khuấy đều đổ ra khuôn. Phía dưới khuôn rắc một ít bột làm áo để tránh dính. Sau khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn, cán đều, rắc lên trên một ít vừng, một lớp lạc rồi phủ nhẹ một lớp bột để chống dính và ép kẹo. Khoảng hơn hai tiếng đồng hồ sau, dỡ khuôn, đã có "chè lam". Chè lam rất cứng, khi ăn phải dùng dao chặt ra từng miếng bằng ngón tay. Vừa nhấm nhấp chè lam, vừa uống nước chè xanh đặc thì tuyệt vô cùng.Vị ngọt thơm của mật mía, quyện với vị béo, bùi, thơm, ngậy của nếp, lạc, vừng và thoáng một chút cay nhẹ của gừng, tạo nên một hương vị đặc biệt.
Bao đời nay trong nỗi nhớ người xa quê, chè lam mang hương vị quê hương đậm đà, dân dã. Ngày tết ở Thanh Hóa, gia đình nào cũng có một đĩa chè lam đãi khách, cùng với các loại bánh trái khác. Ai đi xa về cũng thường mua chè lam làm quà cho con trẻ. Nếu được gói kín trong lá chuối khô hoặc bọc ni-lông để trong cóng sành, có ít trà khô rắc vào để chống ẩm thì chè lam có thể để được hàng năm. Ngày nay ở quê tôi người ta đã chế chè lam theo kiểu "tân thời" có thêm cả nhân dừa, dầu chuối, dầu dứa, lại cho va-ni mầu tạo nên sự hấp dẫn, nhưng mùi vị đặc trưng giảm nhiều.
Chè bưởi Cần Thơ
Trung thu là mùa của hồng, của bưởi. Bưởi Biên Hòa, Phúc Trạch, Ðoan Hùng ngon, ăn mãi không thấy chán. Nhưng mấy ai ăn bưởi mࠢiết giữ vỏ lại để nấu ch蠿 Ở Cần Thơ (và bây giờ đã có mặt ở nhiều nơi khác, kể cả Hà Nội) có món chè bưởi ngon tuyệt. Giá mà bữa cỗ Trung thu, cạnh hồng, cốm và chè bà cốt, chè sen, lại có thêm một chén chè bưởi thơm ngon ấy.
Ðầu tiên người ta đưa vỏ bưởi tươi ra gọt kỳ hết lớp vỏ ngoài cùng. Lại bóc sạch lớp vỏ tơi bên trong, chỉ giữ lại phần vỏ trắng và dai ở giữa. Vỏ bưởi được nhồi nhiều lần trong nước muối để làm hết vị the và đắng. Sau đó, chúng được nhồi trong nước lã, xả đến khi nào nhai thử thấy không còn hơi hướm của vỏ bưởi mới thôi.
Sau khi ráo nước, vỏ bưởi được xắt thành hình sợi, vuông cạnh, vừa tầm như sợi bột khoai. Ðưa vào nấu với nước đường tinh, chốc sau đã thành nguyên liệu cho món chè không hiểu sao trước đây chỉ Cần Thơ mới có.
Chè bưởi có mặt đã lâu, cùng thời với món nem chay cũng làm bằng vỏ bưởi. Sau ngày giải phóng, nó biến mất một thời gian rồi lại trở về với thời mở cửa, lại giữ ngôi vị trong những món tráng miệng sở trường của một vùng bên kia sông Hậu.
Trong tay khách đang là một chén chè nhỏ, nhỏ đến nỗi như lọt thỏm trong tay mình. Ðảo nó lên, nếu không giới thiệu trong đó là vỏ bưởi, hẳn khách sẽ ngỡ là những sợi bột khoai không mầu. Ấy mới tuyệt. Khi đ㠢iết, khᣨ sẽ kh��khỏi thán phục và thú vị rồi chăm chú nhấm nháp, như lắng nghe, với tất cả lòng mình. Chao, sao mà giòn, sao mà thanh, sao mà tinh khiết như lọc từ thứ bột nào, với kỹ thuật bí truyền nào. Khách phải gọi thêm chén nữa. Giờ thì phải ngắm trước đã. Trên cùng, chè được phủ bằng một lớp nước cốt dừa sệt thơm mùi vani. Gạt lớp đó sang bên, lẫn trong nước đường pha bột mỳ tinh đặc và trong suốt là đậu xanh đãi vỏ thật khéo, khéo đến mức đậu nhừ mà vẫn nguyên vẹn hình hài, vàng sáng. ¡n chè bưởi, thực khách sẽ thầm biết ơn mẹ và chị, những người tạo nên giây phút thăng hoa khi hương vị một vùng đất thấm qua lưỡi đến tận hồn người.
Chè bưởi Cần Thơ, hình ảnh của bàn tay vén khéo và mẫn cảm của những người phụ nữ miệt vườn, hương vị của nền văn hóa miệt vườn Nam Bộ.
Chè Việt Nam, chè Hà Nội
Chè cũng là một món chay truyền thống, ngọt ngào hương vị quê hương. Chưa biết chè có từ đời nào và bắt nguồn từ đâu, nhưng từ lâu đã thấm đậm vào ca dao xứ Ðoài:
Mặc dù cha đánh mẹ đe
Em đây chẳng bỏ bát chè Ðông Viên
Chẳng rõ chè có sinh từ thời bánh chưng, bánh dầy hay không nhưng rõ ràng là chè cùng tuổi với xôi - xôi chè, kết thành một mơ ước ấm no ngon ngọt của chính những con người làm ra nó:
Ðừng có chết mất thì thôi
Sống thì có lúc no xôi, chán chè.
Thế là từ đấy, chè đã nên một thức ăn quê - "hương gây mùi nhớ"
Chàng đi nhớ cháo làng Ghề
Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Ðông Viên
và đậm đà tình thương:
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen
Xưa kia, trong những ngày hội hè, đình đám, ở đình làng, xôi chè lên mâm trước xôi thịt. Hai mâm thước, đồng chạm, chân quỳ: một mâm xôi nếp cái hoa vàng, một mâm chè con ong nấu thành mật ngọt, sau khi cúng tế được đem ra cắt lát chia phần cho từng giáp. Còn ở chùa, những ngày lễ tết, đàn chay, ngoài hương hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho mầu vàng đậm, khum khum như một quả đồi nhỏ. Lễ xong, mâm chè được cắt ra phát lộc cùng oản, chuối. Ở cᣠgia đ쮨 th����rong "Lễ cơm mới" sau vụ mùa cũng nấu chè con ong, trong "Tết cả" thường nấu chè kho và trong những ngày đông tháng giá thường nấu chè bà cốt.
Từ mật mía đến đường bánh, đường phèn (như đường phèn Tràng Chủ có tiếng một thời) đến đường kính, chè đã phát triển nhiều loại, nhiều cách chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau mà tên gọi thường ghép với nguyên liệu. Chè đậu xanh, chè đậu đãi, chè đậu đen, chè đậu trắng, chè đậu ván Huế, chè bắp, chè mầm, chè ngô non..., chè khoai môn, chè môn sáp vàng, chè khoai lang, chè khoai tây..., chè sắn lắt, chè sắn bột, chè bột sắn, chè chân trâu, chè củ từ, chè củ súng, chè củ mài, chè mã thầy, chè vừng, chè kê, chè lạc, chè đậu phụng, chè hạt sen (liên tử canh), chè chuối, chè thạch lựu, chè long nhãn...
Ngoài ra còn có tên tượng hình cho chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt..., hoặc chế biến hỗn hợp đủ thứ thành phần mặn ngọt như chè thưng, chè lạp xường, chè thịt quay, chè trứng đỏ, chè trứng trắng và đủ thứ hoa trái bốn mùa như chè thập cẩm.
Cho đến nay ở Hà Nội người ta đã lên danh sách được 51 loại chè. Ngoài phố phương có chè gánh rong, ngồi rong khắp nẻo Hàng Buồm, Hàng Bạc, Quảng Lạc - Sầm Công, Cửa Nam, Sinh Từ... Người bán chè toàn là đàn bà, con gái, chưa thấy đàn ông bán chè (trừ mấy chú bán "lục tào xá", "chí mà phù") "Ai chè đậu xanh, chè đậu đen, ra ... mua...!". Tiếng rao lảnh lót, kéo dài lướt qua như luồng gió và ngọt như chè đường! Chè cứ đi rong, chẳng cần biển hàng, tên hiệu nhưng ai cũng biết, cũng đợi chờ tìm đến đúng giờ, đúng chỗ. Nhưng năm 60,70 ở phố Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến vẫn còn một số hiệu bán chè vừng đen. Ðến những năm 80, 90 lại xuất hiện những hiệu chè vàng, chè đậu ở ngã tư Lương Văn Can, Hàng Bồ, hàng xôi vò - chè đường ở Lò Ðúc, ở Khâm Thiên, ở phố Huế, v.v... Chỉ có chè thập cẩm ở phố Hàng Bạc là có biển: chè Sài Gòn. Còn chè thập cẩm ở 74 Trần Hưng Ðạo thì có biển hiệu liên danh "Chè thập cẩm - cà phê" bán suốt 4 mùa làm cho "chè bà Ngọc" cạnh đó thu mình lại trên vỉa hè trong mùa hè oi ả.
Ðã là chè thì ở đâu cũng giống nhau. Tuy nhiên, chè Hà Nội có cái khác về cách chọn nguyên liệu, cách nấu chè và cách thưởng thức. Như chè đỗ xanh người ta không dùng đỗ mờ mà kén đỗ hạt tiêu, vàng, thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không gãy nát. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, không có hạt rám. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo, v.v... Lại còn các loại hương liệu đặc trưng phù hợp, như chè kho thì có tò ho - thảo quả; chè bà cốt có gừng; các loaị chè khác thì có hoa nhài, hoa bưởi hoặc dầu chuối, vani. Rồi cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo, không chìm, không vón, vừa sánh vừa trong. Chè Hà Nội đã được cải tiến quy trình chế biến, tinh lọc nguyên liệu và hương liệu thanh khiết hào hoa, thơm hương đẹp sắc, từ nội dung chất lượng đến hình thức trình bày. Bát ăn chè là sứ Giang Tây, thanh mỏng, nhỏ nhẹ, miệng bít vàng, lòng men trắng bóng, múc chè đường, chè sen nhìn trong suốt đến tận đáy.
Chè Hà Nội là như thế! Tuy nhiên nếu chọn loại chè đặc sản Hà Nội thì có lẽ chỉ có chè cốm.
Trong "Miếng ngon Hà Nội", Vũ Bằng viết: "Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy, cuống họng cứ lừ đi nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong họng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm".
Gạo tám
Từ đời này qua đời khác, người dân Nam Định đều gọi loại gạo đặc sản của đồng ruộng hai bên bờ sông Ninh Cơ chảy qua huyện Xuân Trường này với cái tên giản dị, mộc mạc đáng yêu như cô thôn nữ, đằm thắm, dịu dàng - gạo tám. Cái tên chứa đựng nhiều ý nghĩa, vừa gợi nhớ đến tình làng nghĩa xóm, vừa khẳng định đã là gạo tám thì phải thơm, phải ngọt, dẻo.
Gạo tám có hai loại, tuy cùng hình dáng, hương vị giống nhau nhưng chất lượng chênh lệch. Chỉ những người sành sỏi mới phân biệt được đâu là tám cổ ngỗng, đâu là tám xoan.
Tám cổ ngỗng trồng không kén đất, trên cánh đồng lúa mùa ta có thể thấy những mảnh ruộng cấy tám cổ ngỗng trải dài, những ngọn lúa vàng vươn cao, đu đưa cổ con ngỗng đang vươn ra ngúc ngoắc, loại gạo này dùng để kinh doanh và bán cho các nhà hàng cơm vì sản lượng nhiều, nhưng vị thơm và dẻo không bằng tám xoan.
Gạo tám xoan phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo này để dành cho ngày tết, ngày giỗ hay để chiêu đãi những thượng khách, bạn bè thân hoặc đong năm, ba cân làm quà biếu... hạt gạo tám xoan thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. Nấu tám xoan muốn ngon phải nấu bằng niêu đất hay nồi gang đun lửa rơm. Cơm tám xoan nếu ăn cùng thức ăn xào hay chan canh sẽ mất hết vị ngon, dẻo của gạo; hợp nhất với gạo tám xoan là ăn với giò lụa, chả quế, rưới thêm ít nước mắm nhĩ, rắc chút hạt tiêu. Sau một ngày lao động mệt mỏi, được nâng bát cơm nóng hổi, thơm lừng ăn kèm cá bống, cá quả kho khô, cá rô rán giòn... hoặc tôm, thịt rim thì ngon biết mấy.
Bát cơm tám thơm ăn cùng con cá đồng do bàn tay mẹ kho, mùi thơm của gạo, vị ngọt của cá, mùi cay nồng của hạt tiêu... hoà quyện vào nhau ấm áp tình quê đã khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong của những ai xa xứ, mỗi buổi chiều ngóng về quê hương như nhìn thấy những làn khói lam chiều toả trên nóc bếp xóm làng.
Nằm ở vùng núi cao hơn 1.000 m và chỉ có ở một số nơi thuộc các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, chè Shan Tuyết là thứ chè quý hiếm, nhiều người chưa từng được nếm thử. Người Yên Bái, Hà Giang đang cố gắng đưa hương vị độc đáo của thứ chè này cho những người sành chè khắp nơi thưởng thức.
Ở miền bắc, chè (trà) ở vùng Ðại Từ, Tân Cương (tỉnh Thái Nguyên) rất nổi tiếng. Loại chè này được bà cụ Từ ở phố Hàng Bồ, bà cụ Nghĩa ở Ngõ Gạch (Hà Nội) ướp sen sao tẩm qua 4 lửa, khách muốn mua với giá 1,2 - 1,5 triệu đồng/kg cũng phải chờ. Thế giới đã có loại chè bán với giá 1.000 USD/kg ở Nhật. Gần đây ở Hà Nội xuất hiện chè Shan Tuyết với giá 500.000 - 700.000 đồng/kg.
Nói đến chè người ta thường nghĩ đến những đồi chè, nương chè trồng đại trà, trồng thành hàng thành luống. Nhưng có một loại chè không có hàng có luống mà là những cây cổ thụ hàng trăm tuổi đứng trên các đỉnh núi cao quanh năm ẩn trong sương mù. Ðó là chè Shan Tuyết, chỉ có ở hai nơi, vùng suối Giàng (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) và các vùng Sa Lì, Tùng Vài, Phìn Hồ (tỉnh Hà Giang). Chè Shan Tuyết là loại chè sạch mà người Nhật Bản rất sùng bái. Ông Hideo Onishi, chuyên gia kỹ thuật làm chè Nhật Bản từng dày công nghiên cứu cây chè Việt Nam qua các vùng Yên Bái, Hà Giang, vùng cao nguyên Mộc Châu cho biết: "Phần còn lại của đời tôi, tôi sẽ dành cho cây chè Việt Nam. Tôi sẽ tiếp thị chè Việt Nam tại Nhật Bản".
Khi tôi theo chị A Sua và con ngựa thồ chè từ đỉnh núi xuống hợp tác xã (HTX) Sa Lì (huyện Yên Minh, cách thị xã Hà Giang 124km) mới thấy nhận xét của ông Onishi thật xác đáng. Có một cuốn Trà Ðiển viết vào năm 760 trong đó có nói rằng 2.700 năm trước công nguyên, ở Trung Quốc đã tìm ra cây chè làm thuốc giải độc cứu người, nhưng ông Onishi lại tin rằng cây chè ấy có ở vùng Suối Giàng (Việt Nam) từ trước đó rồi mới lan sang Trung Quốc.
Chè từ trên đỉnh núi được ngựa thồ về bản là được đưa ngay vào sao tẩm. Không khí trong bản thơm ngát mùi chè sao. Bà con người Mông ở HTX Sa Lì vẫn sao tẩm chè hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Những cánh chè Shan Tuyết to và cong như lưỡi câu, bên ngoài phủ một lớp tuyết trắng đục, óng ánh tự nó đã thơm ngan ngát, ngửi một lần là muốn hít hà mãi cho đã hương thơm. Chị A Sua khoe rằng ở HTX Sa Lì, người ta còn huấn luyện được cả khỉ đi hái chè ở các đỉnh núi cao cheo leo. Loại chè ấy uống vào cả đời không lo bị bệnh ngoài da và bệnh đường ruột. Chị còn dặn tôi: Nếu bị ngứa mẩn ở chỗ nào chỉ cần lấy một nhúm bã chè Shan Tuyết xát vào là khỏi ngay.
Nhưng chè Shan Tuyết rất kén chọn ấm chén, phải chọn loại ấm sứ nung thật già lửa, không được dính mùi bất cứ loại chè nào khác, cũng không được dính cặn, phải thật sạch và tráng nước sôi. Ðể có bộ ấm chén dùng cho chè Shan Tuyết, người Yên Bái, Hà Giang phải xuống Hải Dương, Bát Tràng (Hà Nội) để đặt. Có người còn sang tận Hàn Quốc mới kiếm được bộ đồ pha chè độc ẩm vừa ý. Nếu có nước giếng đá ong hoặc nước mưa đun sôi để pha chè Shan Tuyết thì mới đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật thưởng trà. Những người sành chè ở Hà Giang, Yên Bái muốn cho người Hà Nội thưởng thức hết hương vị độc đáo của chè Shan Tuyết, thường phải kỳ công xách theo can nước từ chính vùng núi đó về để pha chè "tiếp thị", chứ dùng nước máy pha chè Shan Tuyết thì không đạt yêu cầu.
Chè Shan Tuyết quý thế, nhưng vì chưa "công nghiệp hóa" được khâu sản xuất nên hiện còn ít người biết đến. Mãi gần đây ngành chè ở Hà Giang, Yên Bái mới tìm được đường đưa chè Shan Tuyết về xuôi. Ông Ngô Viết Thành - Giám đốc Xí nghiệp 66 (Hà Giang) cho biết: "Trong tương lai gần, chè Shan Tuyết ở vùng núi cao từ 1.050m đến 1.500m sẽ tiến vào thị trường miền trung, miền nam để những người sành trà thưởng thức".
Chè ngô
Bắt đầu vào vụ thu hoạch ngô xuân, nhà tôi bao giờ cũng được thưởng thức món chè ngô. Loại chè đặc biệt phải do chính tay bà tôi nấu. Bà không khiến bất cứ một ai trong nhà. Thỉnh thoảng mẹ tôi và các cô tôi cũng được giúp việc nấu chè, nhưng bà tôi luôn luôn kiểm tra, chỉ bảo. Vì là chè để cúng xuân mới, nên bà chỉ sợ mọi người làm hỏng nồi chè.
Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô mà nấu chè được. Ðó là loại ngô non, bắp ngô mới vào thời kỳ "thâm râu", hạt ngô còn non xớt. Theo cách gọi của người trồng ngô đất bãi là: "Ngô trứng ốc". Hạt ngô mới vào kỳ đông sữa. Bóc bẹ bắp ngô ra, những hạt ngô vẫn còn trong trong, vừa ngả sang màu trắng đục. Nếu loại ngô này đem luộc chín, khi ăn sậm sụt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm. Những hạt ngô trứng ốc chỉ nhỏ bằng một phần tư hạt ngô già. Cho nên để có một bữa chè ngô, không dễ gì thực hiện, vì quá đắt. Ngô nấu chè cũng phải là loại ngô nếp đặc chủng. Ngoài chất dẻo, vỏ hạt ngô cũng mỏng hơn. Ðể nồi chè được ngon, ngọt, thơm, dẻo, ngô nấu chè càng phải tươi, mới bẻ về, chưa bị hấp hơi, mất phẩm chất.
Ngô bẻ về, bà tôi bóc hết bẹ ra, lựa bỏ những bắp ngô hơi cứng hạt. Còn loại ngô trứng ốc, bà lấy dao gọt lấy hạt. Sau đó bà đem chà xát vào rá mới, bỏ vỏ hạt ngô và những mày ngô bám quanh hạt. Chất sữa bột của ngô lọt xuống dưới rá, có màu trắng lờ lờ như sữa pha loãng.
Ðường nấu chè ngô phải kén đường phèn, loại đường kết tinh không có màu nâu và thơm. Ðường phèn được lọc kỹ, bỏ bụi và tạp chất, chè được tinh khiết. Bản chất của ngô trứng ốc đã ngọt rồi, đường chỉ làm tăng độ ngọt của chè. Ðể có bát chè đẹp và không cần pha thêm một loại bột gì khác, khi gọt ngô bà tôi đã chọn những bắp ngô non hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè được rồi, bà tôi đổ đĩa ngô này vào đảo đều cho những mảnh ngô loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước.
Chén đơm chè là loại chén Giang Tây nhỏ hơn bát ăn cơm. Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, nên chuẩn bị múc chè, chén đã được ướp hương hoa bưởi cho thơm. Ðể mùi hoa không quá nồng, không quá hắc, gây được cảm giác thoang thoảng, xa xa khi ăn chè, việc ướp hoa cũng rất cầu kỳ: Cát sông rửa sạch, rang nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải lên rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông, hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén, sau đó đem múc chè. Việc làm này hết sức cẩn thận, nếu sơ ý cát dính vào bát dễ làm chè sạn. Một nồi chè nấu hoàn hảo, không xảy ra khê khét, thơm ngon, tinh khiết là niềm vui trong ngày xuân. Và cũng là niềm vui trong suốt cả một năm cho cả gia đình.
Những bữa chè ngô như vậy, những người dân quê bãi thường cũng chỉ thực hiện vào ngày rằm tháng giêng. Tuy nhiên không phải bất cứ gia đình nào cũng thực hiện được. Sau bữa ăn, chè là món tráng miệng. Khi ăn chè, bà tôi thường nhắc câu: "Ðược mùa chớ phụ ngo khoai". Ý b࠭uốn n��ới con cháu: Phải biết chế biến những lương thực phụ này thành những món ăn đặc sản, những món ăn rất quý như bà làm vậy. Chè ngọt mát, thơm mùi ngô tươi non, phảng phất mùi hoa bưởi. Cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác nhưng trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông, hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương của khu vườn, có cả tiếng ong bay.
Biết bao nhiêu những mùa xuân đi qua, bao mùa ngô đã làm lương thực nuôi sống những con người quê bãi. Nhưng những bữa chè ngô đặc biệt vẫn hiếm có. Xưa kia, phố Cầu Gỗ, Hà Nội cũng có một cửa hàng chuyên bán chè ngô, được khách sành ăn của Hà thành ưa thích. Nhưng cái chất tươi non, cách nấu công phu, ướp hoa cầu kỳ, phải là người đất bãi mới có điều kiện làm được. Phải chăng đó cũng là một nét riêng của người nông dân ngoại thành Hà Nội, của một miền đất bãi ven đô.
Và đó cũng là tính cách riêng của người phụ nữ nông dân Hà Nội. Với món chè ngô đặc biệt ấy, mới hay người phụ nữ quê bãi không những chỉ cần cù, lam lũ mà còn biết nâng cao những sản phẩm phụ, bình thường lên thành món ăn tinh túy, đậm chất dân dã của người làng quê Việt Nam
Chè lam Thanh Hóa
Nếu đất Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, Nghệ An có kẹo Cu Ðơ, Quảng Ngãi có đường phèn, Bình Ðịnh có đường phổi... thì Thanh Hóa có bánh gai và chè lam là đặc sản nổi tiếng. Nhưng không phải nơi nào ở Thanh Hóa cũng có chè lam ngon, mà chè lam chỉ nổi tiếng ở Phủ Quảng (vùng Quảng Xương ngày nay).
Chè lam là một món quà độc đáo. Khách đến chơi, hoặc người thân đi xa về thăm nhà cho các cháu chè lam, cảm thấy thật mộc mạc mà đậm đà tình nghĩa.
Nguyên liệu chính để làm chè lam là gạo nếp, lạc (đậu phộng) và mật mía, thêm một ít vừng (mè). Gạo nếp phải chọn loại nếp thơm, nếp cái hoa vàng, nếp quạ... trắng thơm và dẻo. Gạo nếp đem rang vàng rồi cho vào cối giã vừa nhỏ. Lạc, chọn loại hạt vừa bằng hạt ngô phơi khô, rang vừa độ chín bong vỏ, cán nhẹ cho tách làm đôi. Nếu rang quá lửa, lạc ngả mầu vàng, tuy thơm nhưng giảm độ ngậy, rang chưa chín tới sẽ có mùi ngai ngái. Mật cho vào chảo hoặc nồi đồng đun sôi nhỏ lửa đến độ keo, cho thêm một ít nước gừng để tạo mùi thơm cay, ấm nóng, khi mật biến thành nha thì cho gạo nếp, lạc vào khuấy đều đổ ra khuôn. Phía dưới khuôn rắc một ít bột làm áo để tránh dính. Sau khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn, cán đều, rắc lên trên một ít vừng, một lớp lạc rồi phủ nhẹ một lớp bột để chống dính và ép kẹo. Khoảng hơn hai tiếng đồng hồ sau, dỡ khuôn, đã có "chè lam". Chè lam rất cứng, khi ăn phải dùng dao chặt ra từng miếng bằng ngón tay. Vừa nhấm nhấp chè lam, vừa uống nước chè xanh đặc thì tuyệt vô cùng.Vị ngọt thơm của mật mía, quyện với vị béo, bùi, thơm, ngậy của nếp, lạc, vừng và thoáng một chút cay nhẹ của gừng, tạo nên một hương vị đặc biệt.
Bao đời nay trong nỗi nhớ người xa quê, chè lam mang hương vị quê hương đậm đà, dân dã. Ngày tết ở Thanh Hóa, gia đình nào cũng có một đĩa chè lam đãi khách, cùng với các loại bánh trái khác. Ai đi xa về cũng thường mua chè lam làm quà cho con trẻ. Nếu được gói kín trong lá chuối khô hoặc bọc ni-lông để trong cóng sành, có ít trà khô rắc vào để chống ẩm thì chè lam có thể để được hàng năm. Ngày nay ở quê tôi người ta đã chế chè lam theo kiểu "tân thời" có thêm cả nhân dừa, dầu chuối, dầu dứa, lại cho va-ni mầu tạo nên sự hấp dẫn, nhưng mùi vị đặc trưng giảm nhiều.
Chè bưởi Cần Thơ
Trung thu là mùa của hồng, của bưởi. Bưởi Biên Hòa, Phúc Trạch, Ðoan Hùng ngon, ăn mãi không thấy chán. Nhưng mấy ai ăn bưởi mࠢiết giữ vỏ lại để nấu ch蠿 Ở Cần Thơ (và bây giờ đã có mặt ở nhiều nơi khác, kể cả Hà Nội) có món chè bưởi ngon tuyệt. Giá mà bữa cỗ Trung thu, cạnh hồng, cốm và chè bà cốt, chè sen, lại có thêm một chén chè bưởi thơm ngon ấy.
Ðầu tiên người ta đưa vỏ bưởi tươi ra gọt kỳ hết lớp vỏ ngoài cùng. Lại bóc sạch lớp vỏ tơi bên trong, chỉ giữ lại phần vỏ trắng và dai ở giữa. Vỏ bưởi được nhồi nhiều lần trong nước muối để làm hết vị the và đắng. Sau đó, chúng được nhồi trong nước lã, xả đến khi nào nhai thử thấy không còn hơi hướm của vỏ bưởi mới thôi.
Sau khi ráo nước, vỏ bưởi được xắt thành hình sợi, vuông cạnh, vừa tầm như sợi bột khoai. Ðưa vào nấu với nước đường tinh, chốc sau đã thành nguyên liệu cho món chè không hiểu sao trước đây chỉ Cần Thơ mới có.
Chè bưởi có mặt đã lâu, cùng thời với món nem chay cũng làm bằng vỏ bưởi. Sau ngày giải phóng, nó biến mất một thời gian rồi lại trở về với thời mở cửa, lại giữ ngôi vị trong những món tráng miệng sở trường của một vùng bên kia sông Hậu.
Trong tay khách đang là một chén chè nhỏ, nhỏ đến nỗi như lọt thỏm trong tay mình. Ðảo nó lên, nếu không giới thiệu trong đó là vỏ bưởi, hẳn khách sẽ ngỡ là những sợi bột khoai không mầu. Ấy mới tuyệt. Khi đ㠢iết, khᣨ sẽ kh��khỏi thán phục và thú vị rồi chăm chú nhấm nháp, như lắng nghe, với tất cả lòng mình. Chao, sao mà giòn, sao mà thanh, sao mà tinh khiết như lọc từ thứ bột nào, với kỹ thuật bí truyền nào. Khách phải gọi thêm chén nữa. Giờ thì phải ngắm trước đã. Trên cùng, chè được phủ bằng một lớp nước cốt dừa sệt thơm mùi vani. Gạt lớp đó sang bên, lẫn trong nước đường pha bột mỳ tinh đặc và trong suốt là đậu xanh đãi vỏ thật khéo, khéo đến mức đậu nhừ mà vẫn nguyên vẹn hình hài, vàng sáng. ¡n chè bưởi, thực khách sẽ thầm biết ơn mẹ và chị, những người tạo nên giây phút thăng hoa khi hương vị một vùng đất thấm qua lưỡi đến tận hồn người.
Chè bưởi Cần Thơ, hình ảnh của bàn tay vén khéo và mẫn cảm của những người phụ nữ miệt vườn, hương vị của nền văn hóa miệt vườn Nam Bộ.
Chè Việt Nam, chè Hà Nội
Chè cũng là một món chay truyền thống, ngọt ngào hương vị quê hương. Chưa biết chè có từ đời nào và bắt nguồn từ đâu, nhưng từ lâu đã thấm đậm vào ca dao xứ Ðoài:
Mặc dù cha đánh mẹ đe
Em đây chẳng bỏ bát chè Ðông Viên
Chẳng rõ chè có sinh từ thời bánh chưng, bánh dầy hay không nhưng rõ ràng là chè cùng tuổi với xôi - xôi chè, kết thành một mơ ước ấm no ngon ngọt của chính những con người làm ra nó:
Ðừng có chết mất thì thôi
Sống thì có lúc no xôi, chán chè.
Thế là từ đấy, chè đã nên một thức ăn quê - "hương gây mùi nhớ"
Chàng đi nhớ cháo làng Ghề
Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Ðông Viên
và đậm đà tình thương:
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen
Xưa kia, trong những ngày hội hè, đình đám, ở đình làng, xôi chè lên mâm trước xôi thịt. Hai mâm thước, đồng chạm, chân quỳ: một mâm xôi nếp cái hoa vàng, một mâm chè con ong nấu thành mật ngọt, sau khi cúng tế được đem ra cắt lát chia phần cho từng giáp. Còn ở chùa, những ngày lễ tết, đàn chay, ngoài hương hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho mầu vàng đậm, khum khum như một quả đồi nhỏ. Lễ xong, mâm chè được cắt ra phát lộc cùng oản, chuối. Ở cᣠgia đ쮨 th����rong "Lễ cơm mới" sau vụ mùa cũng nấu chè con ong, trong "Tết cả" thường nấu chè kho và trong những ngày đông tháng giá thường nấu chè bà cốt.
Từ mật mía đến đường bánh, đường phèn (như đường phèn Tràng Chủ có tiếng một thời) đến đường kính, chè đã phát triển nhiều loại, nhiều cách chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau mà tên gọi thường ghép với nguyên liệu. Chè đậu xanh, chè đậu đãi, chè đậu đen, chè đậu trắng, chè đậu ván Huế, chè bắp, chè mầm, chè ngô non..., chè khoai môn, chè môn sáp vàng, chè khoai lang, chè khoai tây..., chè sắn lắt, chè sắn bột, chè bột sắn, chè chân trâu, chè củ từ, chè củ súng, chè củ mài, chè mã thầy, chè vừng, chè kê, chè lạc, chè đậu phụng, chè hạt sen (liên tử canh), chè chuối, chè thạch lựu, chè long nhãn...
Ngoài ra còn có tên tượng hình cho chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt..., hoặc chế biến hỗn hợp đủ thứ thành phần mặn ngọt như chè thưng, chè lạp xường, chè thịt quay, chè trứng đỏ, chè trứng trắng và đủ thứ hoa trái bốn mùa như chè thập cẩm.
Cho đến nay ở Hà Nội người ta đã lên danh sách được 51 loại chè. Ngoài phố phương có chè gánh rong, ngồi rong khắp nẻo Hàng Buồm, Hàng Bạc, Quảng Lạc - Sầm Công, Cửa Nam, Sinh Từ... Người bán chè toàn là đàn bà, con gái, chưa thấy đàn ông bán chè (trừ mấy chú bán "lục tào xá", "chí mà phù") "Ai chè đậu xanh, chè đậu đen, ra ... mua...!". Tiếng rao lảnh lót, kéo dài lướt qua như luồng gió và ngọt như chè đường! Chè cứ đi rong, chẳng cần biển hàng, tên hiệu nhưng ai cũng biết, cũng đợi chờ tìm đến đúng giờ, đúng chỗ. Nhưng năm 60,70 ở phố Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến vẫn còn một số hiệu bán chè vừng đen. Ðến những năm 80, 90 lại xuất hiện những hiệu chè vàng, chè đậu ở ngã tư Lương Văn Can, Hàng Bồ, hàng xôi vò - chè đường ở Lò Ðúc, ở Khâm Thiên, ở phố Huế, v.v... Chỉ có chè thập cẩm ở phố Hàng Bạc là có biển: chè Sài Gòn. Còn chè thập cẩm ở 74 Trần Hưng Ðạo thì có biển hiệu liên danh "Chè thập cẩm - cà phê" bán suốt 4 mùa làm cho "chè bà Ngọc" cạnh đó thu mình lại trên vỉa hè trong mùa hè oi ả.
Ðã là chè thì ở đâu cũng giống nhau. Tuy nhiên, chè Hà Nội có cái khác về cách chọn nguyên liệu, cách nấu chè và cách thưởng thức. Như chè đỗ xanh người ta không dùng đỗ mờ mà kén đỗ hạt tiêu, vàng, thơm hơn và xay sao cho vỡ đôi đều hạt không gãy nát. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, không có hạt rám. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo, v.v... Lại còn các loại hương liệu đặc trưng phù hợp, như chè kho thì có tò ho - thảo quả; chè bà cốt có gừng; các loaị chè khác thì có hoa nhài, hoa bưởi hoặc dầu chuối, vani. Rồi cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo, không chìm, không vón, vừa sánh vừa trong. Chè Hà Nội đã được cải tiến quy trình chế biến, tinh lọc nguyên liệu và hương liệu thanh khiết hào hoa, thơm hương đẹp sắc, từ nội dung chất lượng đến hình thức trình bày. Bát ăn chè là sứ Giang Tây, thanh mỏng, nhỏ nhẹ, miệng bít vàng, lòng men trắng bóng, múc chè đường, chè sen nhìn trong suốt đến tận đáy.
Chè Hà Nội là như thế! Tuy nhiên nếu chọn loại chè đặc sản Hà Nội thì có lẽ chỉ có chè cốm.
Trong "Miếng ngon Hà Nội", Vũ Bằng viết: "Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy, cuống họng cứ lừ đi nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong họng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm".
Gạo tám
Từ đời này qua đời khác, người dân Nam Định đều gọi loại gạo đặc sản của đồng ruộng hai bên bờ sông Ninh Cơ chảy qua huyện Xuân Trường này với cái tên giản dị, mộc mạc đáng yêu như cô thôn nữ, đằm thắm, dịu dàng - gạo tám. Cái tên chứa đựng nhiều ý nghĩa, vừa gợi nhớ đến tình làng nghĩa xóm, vừa khẳng định đã là gạo tám thì phải thơm, phải ngọt, dẻo.
Gạo tám có hai loại, tuy cùng hình dáng, hương vị giống nhau nhưng chất lượng chênh lệch. Chỉ những người sành sỏi mới phân biệt được đâu là tám cổ ngỗng, đâu là tám xoan.
Tám cổ ngỗng trồng không kén đất, trên cánh đồng lúa mùa ta có thể thấy những mảnh ruộng cấy tám cổ ngỗng trải dài, những ngọn lúa vàng vươn cao, đu đưa cổ con ngỗng đang vươn ra ngúc ngoắc, loại gạo này dùng để kinh doanh và bán cho các nhà hàng cơm vì sản lượng nhiều, nhưng vị thơm và dẻo không bằng tám xoan.
Gạo tám xoan phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo này để dành cho ngày tết, ngày giỗ hay để chiêu đãi những thượng khách, bạn bè thân hoặc đong năm, ba cân làm quà biếu... hạt gạo tám xoan thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. Nấu tám xoan muốn ngon phải nấu bằng niêu đất hay nồi gang đun lửa rơm. Cơm tám xoan nếu ăn cùng thức ăn xào hay chan canh sẽ mất hết vị ngon, dẻo của gạo; hợp nhất với gạo tám xoan là ăn với giò lụa, chả quế, rưới thêm ít nước mắm nhĩ, rắc chút hạt tiêu. Sau một ngày lao động mệt mỏi, được nâng bát cơm nóng hổi, thơm lừng ăn kèm cá bống, cá quả kho khô, cá rô rán giòn... hoặc tôm, thịt rim thì ngon biết mấy.
Bát cơm tám thơm ăn cùng con cá đồng do bàn tay mẹ kho, mùi thơm của gạo, vị ngọt của cá, mùi cay nồng của hạt tiêu... hoà quyện vào nhau ấm áp tình quê đã khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong của những ai xa xứ, mỗi buổi chiều ngóng về quê hương như nhìn thấy những làn khói lam chiều toả trên nóc bếp xóm làng.
Canh trai, canh hến
Hình như người Việt cổ buổi sơ khai chưa có thói quen và chưa biết săn bắn (?) mà chủ yếu đấu tranh sinh tồn bằng phương pháp hái lượm. Hái những thứ gì có thể ăn được ở trên cây hoặc lượm những sản vật thấy được trên mặt đất; dần dần mò lặn những sản vật dẫu gắn với mặt đất, nhưng có thể lại khuất chìm trong nước, dưới lòng sông, đáy đầm phá, nền các hồ ao... Di chỉ từ hàng vạn năm xưa mà bây giờ chúng ta thấy được, đó là đống vỏ sò trong Động người xưa ở vườn rừng quốc gia Cúc Phương, nó cho ta sự suy đoán phù hợp. Bởi vì mảnh đất cha ông ta xưa sinh sống là mênh mông một dải thềm phù sa cổ, cho nên thuở ấy, nguồn sống chính của người Việt cộng sinh là các giống thủy sinh, đa phần lại chỉ là loài nhuyễn thể. Lý do, chúng sinh sản nhanh, di chuyển chậm, dễ kiếm tìm thu lượm, lại có nhiều cách chế biến, sử dụng hết sức giản đơn.
Phải vì mang cái gien truyền thống ấy, mà ngày nay hầu hết cư dân đồng bằng Bắc bộ; nơi nào cũng có nét sinh hoạt tương đồng. Cái họ lo chủ yếu cho sự sống, chỉ là tìm cách trồng tỉa thu hoạch lấy củ khoai, hạt lúa, bắp ngô... Còn lo cho từng bữa cụ thể hàng ngày, họ không quá quan tâm như dân thành phố. Đúng vậy, đến bữa, nếu là người ở nhà thì họ ra dàn cắt nửa quả bầu, hoặc vào vườn cắt quả bí xanh; nếu là người đi làm đồng thì khi về thể nào cũng đã chuẩn bị sẵn mớ rau lang, rau đỗ hoặc nắm rau tập tàng, về rửa sạch cho vào nồi nước, nêm một chút mỡ, một chút muối mắm, thế là có được nồi canh thơm lừng hương vị đồng quê mộc mạc, chan vào vừa mát ruột. Kèm mỗi bát cơm chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi hoặc vài con tép đồng kho khô, thì đảm bảo khó có bữa tiệc đặt cầu kỳ nào có thể vừa với miệng khách hơn.
Với cách sống như thế hàng nghìn đời nay người nông dân sống trong các làng mạc thôn xóm, hầu như rất ít đổi thay trong cách ăn uống, mà từng thế hệ chàng trai cô gái vẫn trưởng thành, khỏe mạnh, xinh tươi. Dẫu cho những năm gần đây đổi mới thì cũng chỉ đổi về hình thái nhà cửa, đồ gia dụng, đường làng, ngõ xóm... Còn trong sinh hoạt vật chất thì làng nào cũng vẫn giống làng nào, ấy là những món ăn từ loài thủy sinh nhuyễn thể: trai, hến, trùng trục, ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu... Những thứ này, hiện nay không chỉ làng quê, mà cư dân thành thị còn coi chúng vào hàng đặc sản. Mỗi ngày có hàng vạn thực khách nhu cầu, và hàng triệu nhân sinh sống bằng công việc mò lặn, bắt vét, bán buôn chế biến... đem về ngâm một lát trong nước sạch cho chúng nhả hết cặn bã, rồi rửa sạch, cho vào chiếc nồi đồng không cho nước, chỉ cho thêm chút muối, chúng sẽ há miệng tự tiết ra nước, nước ấy cất đó, lát sau nhặt hết ruột trai, hến, trùng trục lấy nước nóng làm vệ sinh sạch sẽ, con nào ruột lớn quá thì thái nhỏ cho đều nhau.
Cuối cùng, đổ vào nồi nước luộc màu hơi đục lờ lờ; nếu là mùa nhót thì cho thêm mươi quả nhót, nếu là mùa khế thì cho dăm quả khế chua tách múi, cộng với hành răm, thìa là mắm muối, rồi tùy theo lượng người ăn mà pha thêm nhiều ít nước đun sôi. Điều cần lưu ý, trước khi đổ thịt trai hến vào nồi, phải xào với mỡ và hành củ thái nhỏ cho thật nổi vị... khi đã đun thật kỹ là ta đã được nồi canh trai hết chua chua, dìu dịu lại man mát, thơm thơm. Người dân quê còn có món ăn dự trữ quanh năm, đó là vại cà bát muối kỹ, rồi chuyển dầm tương, miếng cà thái ra hồng hồng như miếng mứt hồng Tàu, nhưng sao mà nó hợp với cái vị canh trai, và một miếng cơm khi đã
Canh chua cá linh nấu bông so đũa
Con cá linh vào mùa này nhiều hết biết. Dân miệt ruộng nhà nào cũng có chài, có lưới nên khỏi phải mua cá linh nhưng nếu có mua cũng rẻ lắm, chỉ hai ngàn một kí. Dân miệt ruộng vào lúc gió chướng non nổi lên, bông so đũa chúm chím nở là ngày nào trong bữa cơm cũng có món canh chua cá linh nấu với bông so đũa. Mùa cá linh cũng là mùa bông so đũa và me non. Mấy trái me non, một mớ cá linh và một rổ bông so đũa là có ngay một nồi canh chua hết ý. Bông so đũa là món ăn hào phóng của người miệt ruộng ăn với mắm kho cũng ngon, nhưng nấu canh chua thì phải nói là tuyệt vời. Bông so đũa hái từ trên cây xuống tách ra bỏ nhị, rửa sơ để ráo nước; me non cho vào nồi nấu lên rồi dầm ra khi nào hết nhớt bỏ đi, cá linh làm sạch, bỏ đầu bỏ ruột, cho vào nồi nước me non đang sôi sùng sục; nên thêm chút muối bột và một thẻ đường trắng khi cá chín, rồi đổ bông so đũa vô. Trong khi chờ bông so đũa chín, thái nhỏ mấy lá ngò gai, mấy cọng rau ôm, mấy lá húng quế húng chanh và bứt thêm mấy cọng rau rút làm sạch bỏ vô nồi canh. Nhớ là bỏ rau thơm vô nồi canh chua cá linh nấu với bông so đũa rồi thì phải bắc ngay nồi canh ra khỏi bếp, xắt mấy lát ớt sừng trâu thêm vô. Phải nói rằng mùi thơm từ nồi canh chua cá linh bốc ra, dù bạn không đói bụng cũng chảy nước miếng đấy.
Nếu vào buổi chiều mà thưởng thức món canh chua cá linh nấu với bông so đũa, bạn có thể dầm một đĩa muối ớt. Cá linh vớt từ nồi canh chua ra tô còn nóng hổi, chấm sơ với chút muối ớt, rồi gắp thêm một bông so đũa mà đưa cay với một hớp đế là hết xẩy. Con cá linh từ đồng ra béo lạ, thịt nó quyện với bông so đũa sao mà thơm thế, ăn một miếng, tợp một ngụm đế rồi lấy muỗng múc một muỗng canh chua đưa lên miệng bạn sẽ thấy cái ngon của miếng ăn miệt đồng như thế nào. Canh vừa chua vừa ngọt vừa thơm vừa béo, nó trôi vào họng bạn đến đâu bạn có cảm giác cái ngon lan đến đó. Cái buổi chiều đầm mùa khô, nắng chưa dữ lắm nhưng nóng và ngột ngạt, có chút gió chướng non bạn đã dễ chịu, nhưng ăn một muỗng canh chua cá linh nấu với bông so đũa thì bạn thấy đầu mùa khô ở miệt đồng Nam Bộ thật thần tiên, nước đã rút, nhà đã ráo, trăng non đã mọc, ôi dễ chịu quá. Cá linh là con cá nổi tiếng là tanh, nhưng cũng nổi tiếng là béo và xương mềm. Nhờ hương vị của bông so đũa và me cùng các loại rau thơm, mùi tanh của cá linh biến đâu hết chỉ còn lại vị béo vị bùi, bông so đũa thấm mùi cá linh trở thành món ăn ngọt ngào và thơm béo. Mùa bông so đũa rất ngắn chỉ hơn một tháng và mùa cá linh cũng không dài, tròm trèm một tháng thôi, nhưng là cái tháng ruộng vào đầu mùa khô, con người sửa soạn đón tết đón xuân, thành ra món canh chua cá linh nấu với bông so đũa là món ăn thường ngày của người miệt ruộng, ăn hoài mà không chán. Mùa bông so đũa, mùa cá linh đi qua, người dân miệt ruộng lại nhớ cái hương vị đặc biệt của nó, lại mong mùa hoa, mùa cá sớm trở lại năm sau.
chan canh, cắn một chút cà đậm, mặn, giòn, thơm...
bánh phồng mỳ Mỹ An
Không vang danh như "bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Ðốc" nhưng bánh phồng mỳ Mỹ An ngày càng chiếm được cảm tình của người tiêu dùng. Bên cạnh nhiều nghề thủ công khác, nghề sản xuất bánh phồng mỳ ở xã Mỹ Thạnh An đã thực sự khẳng định được chỗ đứng của mình khi giờ đây nó theo chân những du khách, và vượt khỏi biên giới quốc gia...
Khi những cơn mưa cuối cùng trong năm dứt thì cũng là lúc người nông dân ở xã Mỹ Thạnh An (thị xã Bến Tre) vào vụ thu hoạch rộ cây mỳ (cây sắn). Không như nhiều nơi khác, cây mỳ được trồng ở đây giống mỳ bột, thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch phải mất 9 đến 10 tháng, chuyên dùng để làm bánh phồng mỳ rất đặc trưng.
Theo lời cụ bà Lê Thị Hạp, 86 tuổi ở ấp Mỹ An B, nơi được xem là quê hương khai sinh ra loại bánh này, thì nghề sản xuất bánh phồng mỳ đã có ở đây ít nhất là 60 năm.
Mỹ Thạnh An hiện chỉ còn khoảng 40 ha đất trồng mỳ trên tổng số 648 ha đất nông nghiệp trong toàn xã.
Do nghề càng phát triển, nên diện tích trên không thể cung cấp đủ nguyên liệu cho hơn 60 lò bánh trong mùa tết Nguyên đán hằng năm. Với những lò lớn, mỗi lò tiêu thụ khoảng 100 kg nguyên liệu/ngày và giải quyết cho từ 3 đến 4 lao động, với thu nhập khoảng 400 đến 500 nghìn đồng một tháng. Trong gần 10 năm trở lại đây, nhiều xã lân cận như Phú Nhuận, Nhơn Thạnh, Lương Hòa, Lương Phú... thuộc huyện Giồng Trôm đã trở thành vùng nguyên liệu cho nghề sản xuất bánh phồng mỳ Mỹ Thạnh An.
Các tháng 6, 7, 8 âm lịch hằng năm là thời điểm khan hiếm nguyên liệu gay gắt, do đó, những chủ lò muốn duy trì sản xuất phải sang tận Ba Bèo thuộc huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang mua thêm.
Theo những chủ lò bánh lâu năm và có tiếng trong xã Thanh Hiền, Ngọc Mai... cho biết, thì nguyên liệu ở những nơi khác không thể dùng để làm ra tấm bánh ngon như nguyên liệu của Mỹ Thạnh An. Có lẽ do giống mỳ và chất đất ở đây có cái gì đó đặc biệt chăng?
Bánh phồng mỳ không khó làm nhưng đòi hỏi công phu và sự khéo tay của người thợ cán. Khâu pha chế nguyên liệu vẫn giữ vai trò quyết định đến sự bóng bẩy, đều đặn và chất lượng cao của cái bánh. Cơ giới tuy giúp cho người thợ trong khâu xay nhuyễn mỳ, nhưng cũng không thể bỏ qua công đoạn quết thủ công truyền thống bằng cối, chày thô sơ. Những lò bánh cố chạy theo số lượng mà bỏ qua công đoạn này đều không thể cho ra những cái bánh danh tiếng được.
Mỳ được lột vỏ, rửa sạch, đồ chín, xay nhuyễn, pha chế phụ liệu trong khi quết, rồi sau đó là công đoạn "bắt bột", cán. Phơi là khâu cuối cùng. Và để có bánh ngon, lại phải lệ thuộc vào... ông trời! Bánh phơi nhiều nắng sẽ không ngon. Ngon nhất là bánh một nắng, muốn vậy phải gặp bữa nắng to. Ðó là lý do vì sao người thợ chọn mùa nắng để sản xuất và đôi khi đành phải trễ hẹn với những người khách đặc biệt để giữ cho chất lượng bánh của mình.
Ngày nay, bánh phồng mỳ Mỹ An nay không thoát khỏi quy luật thị trường. Gặp mùa mưa, người làm bánh đối phó bằng cách dùng lò sấy. Và tùy theo yêu cầu giá cả, chất lượng mà người ta sẽ pha chế nhiều hay ít đường, sữa, nước cốt dừa... để cho ra các loại bánh khác nhau, gọi là bánh ngang hay bánh đặt, với giá từ 30 nghìn đến 100 nghìn đồng một trăm bánh.
Ngoài loại bánh truyền thống, người ta còn "vẽ duyên" chế tác ra loại bánh có dán thêm chuối xiêm xắt mỏng. Dĩ nhiên, với loại này, người thợ phải tốn công sức và đòi hỏi sự khéo léo nhiều hơn.
Từ cuối tháng 10 âm lịch đến cuối tháng giêng năm sau là giai đoạn sản xuất rầm rộ nhất. Nhiều hộ gia đình tuy không sản xuất chuyên nghiệp, nhưng do tập quán lâu đời của ông bà xưa để lại, nên cũng tham gia sản xuất vào thời gian này để biếu nhau trong dịp Tết và một phần để bán.
Bên cạnh nhiều nghề thủ công truyền thống như đóng tàu, thuyền, bó chổi, dệt chiếu, làm kẹo..., nghề sản xuất bánh phồng mỳ đã giải quyết cho khoảng 500 lao động trên tổng số 12 nghìn cư dân trong toàn xã. Trong cuộc cạnh tranh với bánh phồng mỳ ở các địa phương khác, bánh Mỹ An luôn chiếm ưu thế thượng phong và ngày càng vươn xa, không chỉ ở trong nước mà còn đến mãi tận Anh, Pháp, Mỹ, Australia...
Bánh phồng mỳ Mỹ An ăn sống hoặc nướng đều ngon. Nhiều du khách, nhất là Việt kiều về quê ăn Tết hằng năm đều ra đi với những xấp bánh nằm lặng lẽ trong va-li như gói ghém tâm tình của kẻ ở người đi, với man mác buồn vui của quê nhà yêu dấu, cùng tiếng lòng tha thiết Việt Nam.
Các món ăn từ còng
Từ vùng duyên hải ở cửa sông Xoài Rạp thuộc huyện Cần Giờ (TP Hồ Chí Minh) qua vùng nước lợ miền hạ Long An gồm hai huyện Cần Giuộc và Cần Ðước, đến các cửa tiểu, cửa đại thuộc huyện Gò Công, Bình Ðại, có không biết cơ man nào là còng. Sau vụ lúa là thời kỳ nhàn rỗi của nông thôn vùng nước lợ, người ta xoay qua bắt còng ở các bãi bồi ven sông, rạch. Ðối với người nghèo, bắt còng đúng là một nghề kiếm sống. Và hiện ở Cần Giờ, nghề nuôi còng đang có chiều hướng phát triển...
   Ở "miệt rẫy", còng là thức ăn có mặt thường xuyên trong bữa cơm hằng ngày của người dân quê. Nếu chế biến đơn giản thì có còng rang, còng nấu canh "tập tàng" với rau ngót, rau dền, rau má, mồng tơi, v.v.... Canh còng ăn với cơm gạo nàng Thơm chợ Ðào, quả là tuyệt vời!
Cầu kỳ hơn, có món còng lột chiên bột. Món này ai ăn cũng thấy khoái khẩu, bởi cái vị béo, giòn, chua, ngọt của nó. Ðể chế biến món này, con còng phải đang trong thời kỳ lột vỏ, toàn thân mềm như sợi bún. Do đó, kiếm được còng lột là một "kỳ công". Còng lột được rửa sạch, bỏ mắt và miệng, rồi nhúng vào nước bột năn và bột gạo. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ đang sôi. Khi chín vàng thì gắp ra bày trong đĩa. Phía trên rắc thêm gia vị như sốt cà chua, tiêu, hành ngò, rau... Thế là ta đã có một món ăn dân dã, mà độc đáo.
Cũng như nhiều nơi ở Nam Bộ, người dân ở đây còn có tập quán làm mắm còng, tạo ra nguồn thức ăn dự trữ.
Cách thức chế biến mắm còng khá đơn giản, còng được rửa sạch, vặt bỏ mắt và miệng. Cứ mười chén còng thì một chén muối, cho vào cối giã nhuyễn. Rồi bỏ vào lọ, đổ thêm một ly rượu trắng trộn đều, đem phơi nắng từ hai đến ba ngày cho ngấm. Sau đó, đem vắt, lọc lấy nước. Nước mắm này được tiếp tục phơi nắng cho đặc sánh lại. Và đến khi mắm ngả mầu sẫm là dùng được.
Mắm còng là đặc sản ngon trứ danh của "miệt rẫy". Nhất là mắm còng Cần Ðước ở miệt Long An, ở cù lao Tân Thới (Gò Công Tây, Tiền Giang) không thua kém bất cứ loại mắm nổi tiếng nào của Nam Bộ. Khi ăn phải cho thêm gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường... vào mắm, kèm với thịt nướng, bún. Và dĩ nhiên, không thể thiếu rau sống, chuối chát, cà đĩa, tía tô, diếp cá, giá, gừng, ớt... Tất cả những thứ đó được trộn vào nhau, tạo thành một món ăn ngon tuyệt.
Các món ăn từ cá lóc
Cá lóc có thể rất to tới vài ký một con, nhưng thông thường, cá lóc khoảng một ký một con, rất nhiều thịt. Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa số đều ưa món canh chua cá lóc và cá lóc kho. Tuy nhiên có một món dân dã mà rất thú vị, đó là cá lóc nướng trui. Ở đồng bằng Nam Bộ, mùa tát đìa cũng là mùa khô. Cá lóc to bắt được từ đìa, bỏ vào đống rơm khô, châm lửa. Lát sau, người ta bới trong than rơm sẽ được con cá lóc nướng trui. Bỏ lớp vảy đã cháy đen thành than, còn lại thịt cá lóc thơm phức. Chỉ cần thêm một chút muối nữa thôi là ta có một món ăn ngon lành và bổ dưỡng. Tuy nhiên, ở thành phố ăn cá lóc nướng cầu kỳ hơn. Họ lóc hết vảy, cắt hết vây, con cá trắng toát. Sau đó cá được nướng trên vỉ than hồng. Thỉnh thoảng họ còn bôi lên da cá một lớp mỡ, hành.
Cá lóc còn được luộc cơm mẻ hay rang muối. Người ta để con cá còn nguyên vảy, rửa sạch, cho vào nước sôi có mẻ. Còn rang muối thì cho cá vào chảo có muối cục, đậy nắp kín, đun muối cho hết nổ là cá chín. Cũng có thể làm sạch vảy, vây cá, cho vào xoong hấp, có khi cho thêm nấm mèo, bún tàu, gia vị... gọi là món cá lóc hấp. Muốn có món cá lóc nhúng dấm thì làm sạch con cá, rồi thái mỏng thịt cá lóc ra. Ðến lúc ăn mới cho vào xoong có dấm đang sôi, một lát sau, gắp ra ăn liền với rau sống và nước chấm. Ngoài ra, còn có thể làm cá lóc nấu nước lèo ăn với bún.
   Ở đồng bằng Nam Bộ, cá lóc chỉ có nhiều vào mùa nắng, nhất là những ngày gần Tết Nguyên đán. Vì thế, người ta hay làm mắm hoặc làm khô để có thể dùng lâu trong cả năm mà vẫn có hương vị hấp dẫn.
Người dân nông thôn Nam Bộ rất quen thuộc với con mắm lóc. Ðây là thức ăn hằng ngày vào mùa cấy. Con mắm lóc từ trong hũ mắm lấy ra, có thể ăn ngay với ớt, chuối chát hoặc khế. Ngoài ra còn có thể làm mắm kho, mắm chưng hay mắm nướng. Thịt mắm cá lóc có thể làm thành món mắm trộn với đu đủ thái nhỏ, cộng với ớt, rau thơm và thính để thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.
Ở Cà Mau, vào những ngày giáp Tết nhà nhà làm khô cá lóc. Con cá lóc được xẻ ra, chỉ còn dính với nhau một chút ở đầu và đuôi, sau đó được ướp nước mắm ngon, tiêu, tỏi... rồi phơi cho thật khô. Loại khô này là quà quý trong dịp Tết. Khi ăn, chỉ cần chặt khô ra từng thỏi cho vào chảo mỡ chiên vàng, ăn với cơm hoặc là nhâm nhi với rượu đều hấp dẫn.
Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông (như ruốc thịt lợn). Cá lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng. Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì...
Cá rô mề kho tộ
Tháng mười âm lịch sắp đến, trời phương nam nắng vàng như nghệ. Gió chướng bắt đầu thổi lao rao hanh mát, làm lòng người lâng lâng sảng khoái sau mùa mưa dài ướt át.
Ngoài đồng lúa đã trổ đầy bông, thăm thẳm bạt ngàn, có nơi đòng đòng đã "cong mái tre". Chỉ cần một chiếc cần câu be bé, đi rảo chốc lát là ta đã nặng cả giỏ cá rô mề. Cá rô mề to cỡ ba ngón tay, do hớp nhụy bông lúa chín rụng nên con nào con nấy mập tròn mỡ vàng tươi như mỡ gà. Cá mái thường ôm hai buồng trứng để khi đồng cạn, cá rút vô đìa sinh sản. Dân nhậu thích cá rô chiên xù, nghĩa là để nguyên con mà chiên, vẩy và da rất giòn, ăn với rau sống, chấm nước mắm tỏi. Nhưng món nổi tiếng của cá rô mề vẫn là kho tộ hay kho nồi đất liu riu với mỡ, tiêu sọ và ăn với đậu rồng non. Ðậu rồng cũng chỉ có vào mùa gió chướng, trái non nhai giòn nghe rau ráu. Hai thứ này sẽ hòa quyện với nhau thành một món tuyệt vời. Tô cá kho hâm đi hâm lại nhiều lần sẽ thành kho quẹt - khi ăn lấy đũa quẹt - làm thịt cá chắc lại, nước kho đặc kẹo, khen khét, ăn với cháo trắng thì... ngon tuyệt. Sở dĩ nhiều người thích kho tộ bằng nồi đất là vì chúng giữ hơi nóng được lâu. Ngoài ra, nồi đất và cá sẽ "phối hợp khăng khít" như một bản đàn vọng cổ không bao giờ lỗi nhịp.
Mùa gió chướng cũng là mùa cây so đũa trổ oằn bông và me kết trái đặc cây. Ngoài đồng, bưng, tép tôm chạy bung, nò... vô số. Ba thứ ấy hợp lại thành món tép bạc nấu canh chua bông so đũa. Về U Minh, ra sau sàn nước thảy nắm cám, tép tôm, cá chết nổi lên đầy tha hồ lấy rổ xúc. Me thì vườn nhà nào cũng trồng vài cây làm bóng mát. Còn bông so đũa, mùa gió chướng này nhìn đâu cũng gặp. Người Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đầu lưỡi, ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng lại sau khi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi để nó được tươi giòn, không nhũn.
Một chiều gió chướng mang hương lúa chín rải khắp đất trời, trong mái lá đơn sơ ở miền Tây Nam Bộ, ngồi xếp bằng, chậm rãi ăn cơm gạo Tám thơm chợ Ðào cùng với cá rô mề kho tộ thơm phức và canh chua tép đất, bông so đũa đang nghi ngút khói, lâu lâu đưa cay bằng một ly rượu đế nếp trong veo như mắt mèo, rồi ung dung khà một hơi thật mạnh, hỏi còn tuyệt thú nào hơn?
Cá rô kho tiêu
Nói về món này thì người quê miền Tây coi vậy lại "ăn sang" hơn người Sài Gòn, bởi ăn cá rô chứ không ăn cá lóc.
Trong các loại cá đồng thì cá rô đứng đầu. Người ta xếp hạng: nhất cá rô, nhì cá trê, thứ ba cá sặc. Họ không nói cá lóc (mặc dù rất ngon) vì cá lóc quen quá nên trở thành thường tình.
Cá rô đem nấu canh chua bông điên điển, rồi cá rô đem kho tiêu, bữa cơm chỉ dọn ra 2 món này thôi nhưng cứ... "nhất" trên đời.
Có loại cá rô bí, thân hình bé xíu bằng chừng một ngón tay cái. Loại này trước giờ độc đáo nhất là đem chiên xù. Trên chảo dầu thật sôi, bỏ mớ cá rô vào, dầu ngập qua mặt, con cá bỗng chốc xù lên, giòn rụn. ¡n cá này thì không chừa thứ gì, cả đầu, xương đều nhai tuốt. Cá được gói với rau sống, chuối chát, chấm vào nước mắm me, vừa ăn vừa có thêm món rượu đế đưa cay, thấy thêm thích thú với cái không khí đồng quê.
Loại cá rô mề bự hơn, bề ngang bằng chừng 3 đến 4 ngón tay. Mùa nước nổi tháng chín tháng mười, cá ăn lúa lép bự thêm, thịt càng thêm béo. Cá rô kho tiêu ở miệt đồng sao mà khéo!
Cá kho trong cái thố đất nho nhỏ chỉ đủ chỗ cho chừng 2 con, bên trên mỡ, tiêu ngập mặt. Tiêu thật nhiều, chưa ăn đã thấy cay xé lưỡi, còn lớp mỡ nước vẫn đang sôi, nổi lên những bong bóng bé xíu. Nước cá kho đen đen, đậm sệt lại, thế mà thịt cá lại vẫn cứ mềm mại. Con cá rô chín tới, cong mình lại, bị nứt thịt, lộ ra lớp bên trong trắng b��Ấy lࠢởi cᠲ�� miệt đồng vốn bắt lên còn tươi, lại được kho không già lửa. Chỉ cần qua 2 lượt lửa, thịt cá thấm đen, cứng mình lại, mất ngon.
Về quê, ăn món cá kho không quên được rổ rau chấm nước cá. Rau mới hái lên, còn giữ nguyên chất tươi xanh. Nhiều thứ rau lạ, mọc hoang ở bờ bụi, nhưng sao thấy ngon miệng. Nào rau chóc, rau dừa, lá hẹ, đọt váng mọc ở bờ ruộng, rau mọc ở đìa như rau nhúc, rau muống, đến rau trồng trong vườn như các loại rau thơm, rau húng... tuy chỉ là món phụ nhưng thiếu nó cảm thấy bữa cơm nhạt đi phần nào.
Cà phê Sài Gòn
Ở Sài Gòn, gặp nhau buổi sớm cánh mày râu thường chào nhau bằng một câu hỏi: "Cà phê chưa?" Và dẫu rồi hay chưa, nếu vẫn còn thời gian rỗi, người ta lại kéo nhau vào một quán nào đó, không cần thiết là cà phê "cóc" nằm dọc vỉa hè công viên Hồ Con Rùa hay sang trọng như Brodard, Paloma...
Ly cà phê Buôn Mê Thuột
Ở TP Hồ Chí Minh, hiện có đến 5 địa chỉ chuyên bán thức uống cà phê Buôn Mê Thuột, mang thương hiệu Trung Nguyên. Giá một tách cà phê nóng ở đây thấp nhất là 4.000 đồng với loại hạt cà phê Robusta Culi. Không khí của hệ thống quán Trung Nguyên còn thoảng chút se lạnh như vùng đất "buổi chiều quanh năm mùa đông", qua những máy lạnh được cài chế độ giữ nhiệt độ mức 23,70C. Một nghệ thuật khác trong pha chế tách cà phê để luôn giữ độ ấm là trước khi pha tách được luộc trong nước nóng.
So với nhiều quán cà phê khác, hệ thống quán của Trung Nguyên có một điểm lạ: khách có thể chọn bất kỳ loại cà phê hạt (đã rang, nhưng chưa xay) nào trong 8 loại cà phê sẵn có tại quán: Robusta Culi, Robusta Arabica, Arabica sẻ, Culi T/H, Culi Arabica, Robusta Brazil, Arabica Eak, chồn. Sau đó, chủ quán sẽ xay và pha thành tách cà phê theo đúng yêu cầu của khách. Giá tiền vẫn không đắt hơn...
"Cứ 5 người khách vào quán, có 3 người gọi cà phê!" - ông Ninh Viết Quang Long - chủ nhân quán cà phê Trung Nguyên trên đường Ðiện Biên Phủ (quận 3) nhận xét.
Mới đây, hệ thống quán cà phê Trung Nguyên còn thêm dịch vụ bán cà phê để khách mang về nhà tự pha.
Cà phê vỉa hè
Dường như không có nơi nào của Việt Nam lại nhiều quᮠc࠰h꠶ỉa h蠮hư tp Hồ Ch�nh. Ở những hẻm nhỏ hay bên trục lộ chính ồn ào, người ta có thể dễ dàng gặp những quán không tên. Khách đủ dạng: từ bác tài xích lô, sinh viên, công chức chờ giờ vào làm việc, chủ doanh nghiệp tư nhân, công ty cho đến người thất nghiệp. Trông họ ngồi có vẻ như quen thuộc nhau từ lâu.
Quán vỉa hè cà phê buổi sớm ở Sài Gòn còn gắn với đôi gánh hàng hủ tiếu, bánh canh, xôi, bánh ướt... Cô hàng cà phê sẵn sàng kêu giùm khách những món lót lòng dân dã. Các quán dọc vỉa hè đường Trần Quốc Thảo, Trương Ðịnh, Ngô Thời Nhiệm... phục vụ luôn cả báo chí ngày. Tiếng là cà phê buổi sớm, song nhiều quán bày bán luôn cả ngày. Không ít quán gắn bó với khách như một thói quen. Ðáng kể trong số đó là quán Cô Tư nằm ở con hẻm nhỏ Nguyễn Thiện Thuật, đoạn trở ra đường Lý Thái Tổ (gần vỉa hè chuyên bán xe Vespa). Quán được bán nửa trên vỉa hè, nửa trong khuôn viên vừa là quán, vừa là nhà. "Cô Tư" mở cửa quán vào nửa đêm về sáng, khách chủ yếu là giới xích lô, các tài xế chở mối hàng chợ. Ðây là quán bình dân có từ trước năm 1975 và cho đến nay ly cà phê đen nhỏ giá vẫn chỉ 1.500 đồng.
Cà phê vỉa hè mang nét riêng đáng nhớ, có thể kể đến quán nằm ở ngã ba Mạc Thị Bưởi - Ðồng Khởi (quận 1). Tuy không trưng bảng hiệu, nhưng với khách tuổi trung niên từng thưởng thức cà phê trên con đường có thời mang tên Tự Do này, thì đây là quán "Bố già". Chủ nhân cũ vốn là bạn của Hoàng thân Sihanouk, nay đã mất, để lại cùng với quán cà phê, cả gia tài đồ sộ sách vở hầu hết là tiếng Pháp, vốn từng bày bán ở nhà sách Khai Trí và Liên Châu thập niên 60, 70, khách khoái giở lại lớp bụi thời gian, có thể bước vào bên trong ngôi nhà của quán "Bố già" để mượn xem. Hai kệ sách cao đụng trần nhà chạy dọc hai vách, thu hút cả khách châu Âu đến tò mò về một hình ảnh Sài Gòn xưa. Thức uống buổi sớm ở đây, cà phê được dọn kèm theo một ly trà nóng, chứ không có bình trà như nhiều quán khác.
Quán cà phê loại nửa nằm trong nhà, nửa nằm ngoài vỉa hè tập trung đông khách nhất, hiện thuộc về khu Ðề Thám - Bùi Viện. Khách cà phê nơi đây chủ yếu là giới trẻ ngụ hai bên phố Ðề Thám - Bùi Viện - Phạm Ngũ Lão.
Cà pháo xứ Nghệ
Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn "chủ lực" của nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.
Khen anh làm rể Chương Ðài
Một năm ăn hết mười hai vại cà.
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết với vại cà nhà em!
Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.
Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá không thấm thía bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.
Thi sĩ Tản Ðà thuở xưa đã có lần vào xứ Nghệ viết văn giữa mùa cà pháo, và đã có lần nhắm vợi hết một hũ rượu lớn với độc vị, cà pháo. Những kẻ sành ăn đều nghiệm ra chỉ có món cà pháo mới đủ tư cách làm khoái trá toàn bộ ngũ quan của người ăn mà thôi. Mắt được thưởng thức cái hình dáng tròn xinh và nước da trắng mọng như ngà của cà, mũi được ngửi vị thơm bùi ngùi, ngòn ngọt, cái tay cầm đũa được gắp quả cà một cách vừa tầm khỏi tốn công lựa chọn, vì quả nào cũng tròn đầy và đều tăm tắp như một viên bi, cái miệng được nếm vị ngon của cà, nhất là tai khi được nghe cái thanh âm giòn tan của cà pháo thật là khoái vô cùng. Bữa cơm cà rất giản dị, chỉ cần một bát nước rau muống luộc là đủ lắm rồi.
Ngày xưa, cà pháo Nghệ An đã có lần vào làm dáng trên mâm cơm của đô thị Sài Gòn, lại có lúc trẩy mãi ra Lạng Sơn sau bao thư từ nhắn nhe hò hẹn. Hình như riêng nó cũng đủ sức gợi lên hương vị ẩm thực một vùng đất và gửi trao cả tình người xứ Nghệ với tri âm, tri kỷ đàng trong, đàng ngoài... Cà pháo đã thành một món quen thuộc của mọi lớp người trong xã hội. Bởi vì nó không thô như cà dừa, nó không "tục" như cà dái dê, nó không nguy hiểm như cà độc dược, nó có thể quần tụ với các món bát trân giữa một bữa tiệc cầu kỳ. Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên về đây muốn ăn cà thì phải nói rõ là cà có cuống chứ không phải là cà có đuôi.
Cá nướng ngũ hành
Chuyến ấy, tôi ghé một vùng đồng chiêm phía nam. Bạn tôi, một chiến hữu từ thời đóng quân ở Lào Cai, cố nài bằng được tôi ở lại ăn cơm tất niên. Người nhà tíu tít chuẩn bị cỗ bàn. Riêng bạn tôi hì hục ngoài vườn một lát rồi vào kéo tôi ra, vẻ mặt rất hào hứng. Tới nơi tôi thấy một chậu cá đã cắt thành khúc, ướp nhẹ một chút muối. Có đủ chủng loại nhưng nhiều nhất là cá quả. Tôi hỏi:
- Ông định chế món "vũ trụ"à?
Mắt bạn tôi sáng rực:
- Sao ông biết. Ðúng là món "vũ trụ" mặc dù tôi quen gọi là cá nướng ngũ hành.
- Cá nướng ngũ hành là gì vậy?
- Cứ đứng xem tôi làm rồi sẽ biết.
Bạn tôi trải cỏ tranh đã phơi qua nắng lên một khoảnh đất sạch sẽ. Sau đó anh xếp các khúc cá thành một lớp, miếng nọ cách miếng kia chút ít. Bạn tôi lựa chung quanh và úp khít chiếc chảo khá to đã được lau sạch trong vào, vừa chụp hết những miếng cá. Anh dùng đất ướt miết vòng quanh mép chảo thật kín. Cuối cùng anh chất rơm đốt phía trên chảo. Lửa cháy đùng đùng làm ấm cả một góc vườn. Ước chừng một tiếng đồng hồ, bạn t�� lật chảo lên để lật cá. Sau khi úp lại như cũ, thay vì đốt to lửa, anh ủ trấu cho nó cháy âm ỉ.
Thu dọn đồ nghề, chúng tôi kéo nhau ngồi xuống bên ấm trà. Một lúc sau, tôi theo anh trở lại chỗ nướng cá. Thận trọng gạt lớp tro còn nóng, anh cạy chung quanh chảo rồi nhấc nhanh ra. Trước mắt tôi là những khúc cá quắt lại chút ít, mặt khô đanh, hơi nháng vàng. Bên dưới lớp cỏ tranh chỉ nhuốm hơi nóng săn lại chứ không cháy. Một mùi thơm tứa nước miếng bốc lên. Mùi cá rõ nhất. Nhưng quyện theo là mùi cỏ và xa xôi một chút nồng nồng hương đất, đặc biệt dễ chịu. Bạn tôi lượm cá lên âu rồi bê vào. Anh bắt đầu giải thích:
- Ðiểm độc đáo của cá nướng ngũ hành là hơi nóng ép từ trên xuống. Trong cái "lò bát quái" ấy hội đủ cả: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Cỏ tranh cho hương thảo mộc, thổ nống lên, kim đè xuống, hỏa ép từ trong ra... Thử hỏi có món nào trên đời cầu kỳ hơn?
Bạn tôi vỗ đùi cười. Kịp khi cỗ tất niên bắt đầu, tôi cứ muốn nếm ngay cái món "vũ trụ" kia xem nó tuyệt diệu đến đâu. Nhưng phải chờ xem bạn tôi thao tác. Anh bửa khúc cá ra làm đôi, làm tư. Bấy giờ mới là lúc cần ăn. Ðúng là chỉ còn diễn tả bằng đúng một từ: Ngon!
Hóa ra sự cầu kỳ cũng có dăm bảy kiểu. Chỉ có cá với muối mà chẳng còn gì cầu kỳ hơn. Về mặt khoa học, món này ăn nhẹ, ấm, dễ tiêu... Thêm vài chén rượu nếp ủ kỹ, cất hai lần, nút lá chuối khô để thế nào đó sao cho đến Tết hao độ một đốt ngón tay trên cổ chai là vừa. Loại này thơm không gắt, đằm, dễ mềm môi, say từ từ nhưng say kỹ, rất sảng khoái. Dân quê gọi đó là nước giao hòa.
Hai món này đi với nhau đúng như rồng gặp nước, như lửa gặp gió để sau đó chỉ còn mỗi một việc là tạ ông trời nữa thôi.
Cao lầu
Cao lầu, món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, một món ăn được biết đến qua nhiều lời kể, nhưng lại chưa được nhiều người thưởng thức bởi Cao lầu, món ngon vốn khiêm nhường như phố xưa thầm lặng nổi danh.
Sợi cao lầu chế biến công phu lắm. Nó như những sợi mềm bánh phở cầu kỳ miền Bắc nhưng phải chọn thứ gạo thuần chủng địa phương, không lưu niên và cũng không phải là gạo mới đang mùa. Chỉ có thế, sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm mùi gạo lứt miền Trung. Kén gạo rồi phải đem ngâm vào nước tro, gốc từ cù lao Chàm. Còn nước lã thì lại phải là nước giếng khơi ở khu Bá Lễ-có đủ độ phèn pha vào làm bột, sợi mới dẻo và chắc.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách "nhồi" cho bột dẻo và khô là bí quyết tạo thành chất lượng đặc trưng để cuối cùng sợi cao lầu phải nhuốm màu gạo lứt hoặc hoe vàng, mới là thứ sợi chính phẩm thơm ngon.
Còn nguyên liệu phụ gia của món cao lầu khó tính này, phải chọn loại thịt lợn nạc chuyên dùng cho xà xíu. Khi chế biến, xắt sợi cao lầu ra từng đoạn thật ngắn rồi chiên giòn làm "tép" xong rang vàng cùng với lạc hạt, phủ lên trên những sợi cao lầu trải dày trong bát. Bày những lát mỏng xà xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Cao lầu ăn với húng lủi, bánh đa nướng (loại bánh đa tráng dày rắc thật nhiều vừng trắng) và nước cốt dừa ngậy béo, cùng rau đắng hoặc rau cải non. Phải đủ từng ấy thứ mới là cao lầu chính hiệu Hội An.
Thời nay, món cao lầu đã được nâng cao bằng bát nước súp xương gia cầm ngọt lịm, đĩa thịt gà luộc béo ngậy xắt vuông xào cho thẩm thấu cùng với đĩa tôm thẻ bóc vỏ đặt một bên. Bữa cao lầu như vậy, thịnh soạn như một bữa cỗ nhỏ, không phải ở bất cứ nơi nào cũng có. Muốn ăn cứ phải tới Hội An.
Hình như người Việt cổ buổi sơ khai chưa có thói quen và chưa biết săn bắn (?) mà chủ yếu đấu tranh sinh tồn bằng phương pháp hái lượm. Hái những thứ gì có thể ăn được ở trên cây hoặc lượm những sản vật thấy được trên mặt đất; dần dần mò lặn những sản vật dẫu gắn với mặt đất, nhưng có thể lại khuất chìm trong nước, dưới lòng sông, đáy đầm phá, nền các hồ ao... Di chỉ từ hàng vạn năm xưa mà bây giờ chúng ta thấy được, đó là đống vỏ sò trong Động người xưa ở vườn rừng quốc gia Cúc Phương, nó cho ta sự suy đoán phù hợp. Bởi vì mảnh đất cha ông ta xưa sinh sống là mênh mông một dải thềm phù sa cổ, cho nên thuở ấy, nguồn sống chính của người Việt cộng sinh là các giống thủy sinh, đa phần lại chỉ là loài nhuyễn thể. Lý do, chúng sinh sản nhanh, di chuyển chậm, dễ kiếm tìm thu lượm, lại có nhiều cách chế biến, sử dụng hết sức giản đơn.
Phải vì mang cái gien truyền thống ấy, mà ngày nay hầu hết cư dân đồng bằng Bắc bộ; nơi nào cũng có nét sinh hoạt tương đồng. Cái họ lo chủ yếu cho sự sống, chỉ là tìm cách trồng tỉa thu hoạch lấy củ khoai, hạt lúa, bắp ngô... Còn lo cho từng bữa cụ thể hàng ngày, họ không quá quan tâm như dân thành phố. Đúng vậy, đến bữa, nếu là người ở nhà thì họ ra dàn cắt nửa quả bầu, hoặc vào vườn cắt quả bí xanh; nếu là người đi làm đồng thì khi về thể nào cũng đã chuẩn bị sẵn mớ rau lang, rau đỗ hoặc nắm rau tập tàng, về rửa sạch cho vào nồi nước, nêm một chút mỡ, một chút muối mắm, thế là có được nồi canh thơm lừng hương vị đồng quê mộc mạc, chan vào vừa mát ruột. Kèm mỗi bát cơm chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi hoặc vài con tép đồng kho khô, thì đảm bảo khó có bữa tiệc đặt cầu kỳ nào có thể vừa với miệng khách hơn.
Với cách sống như thế hàng nghìn đời nay người nông dân sống trong các làng mạc thôn xóm, hầu như rất ít đổi thay trong cách ăn uống, mà từng thế hệ chàng trai cô gái vẫn trưởng thành, khỏe mạnh, xinh tươi. Dẫu cho những năm gần đây đổi mới thì cũng chỉ đổi về hình thái nhà cửa, đồ gia dụng, đường làng, ngõ xóm... Còn trong sinh hoạt vật chất thì làng nào cũng vẫn giống làng nào, ấy là những món ăn từ loài thủy sinh nhuyễn thể: trai, hến, trùng trục, ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu... Những thứ này, hiện nay không chỉ làng quê, mà cư dân thành thị còn coi chúng vào hàng đặc sản. Mỗi ngày có hàng vạn thực khách nhu cầu, và hàng triệu nhân sinh sống bằng công việc mò lặn, bắt vét, bán buôn chế biến... đem về ngâm một lát trong nước sạch cho chúng nhả hết cặn bã, rồi rửa sạch, cho vào chiếc nồi đồng không cho nước, chỉ cho thêm chút muối, chúng sẽ há miệng tự tiết ra nước, nước ấy cất đó, lát sau nhặt hết ruột trai, hến, trùng trục lấy nước nóng làm vệ sinh sạch sẽ, con nào ruột lớn quá thì thái nhỏ cho đều nhau.
Cuối cùng, đổ vào nồi nước luộc màu hơi đục lờ lờ; nếu là mùa nhót thì cho thêm mươi quả nhót, nếu là mùa khế thì cho dăm quả khế chua tách múi, cộng với hành răm, thìa là mắm muối, rồi tùy theo lượng người ăn mà pha thêm nhiều ít nước đun sôi. Điều cần lưu ý, trước khi đổ thịt trai hến vào nồi, phải xào với mỡ và hành củ thái nhỏ cho thật nổi vị... khi đã đun thật kỹ là ta đã được nồi canh trai hết chua chua, dìu dịu lại man mát, thơm thơm. Người dân quê còn có món ăn dự trữ quanh năm, đó là vại cà bát muối kỹ, rồi chuyển dầm tương, miếng cà thái ra hồng hồng như miếng mứt hồng Tàu, nhưng sao mà nó hợp với cái vị canh trai, và một miếng cơm khi đã
Canh chua cá linh nấu bông so đũa
Con cá linh vào mùa này nhiều hết biết. Dân miệt ruộng nhà nào cũng có chài, có lưới nên khỏi phải mua cá linh nhưng nếu có mua cũng rẻ lắm, chỉ hai ngàn một kí. Dân miệt ruộng vào lúc gió chướng non nổi lên, bông so đũa chúm chím nở là ngày nào trong bữa cơm cũng có món canh chua cá linh nấu với bông so đũa. Mùa cá linh cũng là mùa bông so đũa và me non. Mấy trái me non, một mớ cá linh và một rổ bông so đũa là có ngay một nồi canh chua hết ý. Bông so đũa là món ăn hào phóng của người miệt ruộng ăn với mắm kho cũng ngon, nhưng nấu canh chua thì phải nói là tuyệt vời. Bông so đũa hái từ trên cây xuống tách ra bỏ nhị, rửa sơ để ráo nước; me non cho vào nồi nấu lên rồi dầm ra khi nào hết nhớt bỏ đi, cá linh làm sạch, bỏ đầu bỏ ruột, cho vào nồi nước me non đang sôi sùng sục; nên thêm chút muối bột và một thẻ đường trắng khi cá chín, rồi đổ bông so đũa vô. Trong khi chờ bông so đũa chín, thái nhỏ mấy lá ngò gai, mấy cọng rau ôm, mấy lá húng quế húng chanh và bứt thêm mấy cọng rau rút làm sạch bỏ vô nồi canh. Nhớ là bỏ rau thơm vô nồi canh chua cá linh nấu với bông so đũa rồi thì phải bắc ngay nồi canh ra khỏi bếp, xắt mấy lát ớt sừng trâu thêm vô. Phải nói rằng mùi thơm từ nồi canh chua cá linh bốc ra, dù bạn không đói bụng cũng chảy nước miếng đấy.
Nếu vào buổi chiều mà thưởng thức món canh chua cá linh nấu với bông so đũa, bạn có thể dầm một đĩa muối ớt. Cá linh vớt từ nồi canh chua ra tô còn nóng hổi, chấm sơ với chút muối ớt, rồi gắp thêm một bông so đũa mà đưa cay với một hớp đế là hết xẩy. Con cá linh từ đồng ra béo lạ, thịt nó quyện với bông so đũa sao mà thơm thế, ăn một miếng, tợp một ngụm đế rồi lấy muỗng múc một muỗng canh chua đưa lên miệng bạn sẽ thấy cái ngon của miếng ăn miệt đồng như thế nào. Canh vừa chua vừa ngọt vừa thơm vừa béo, nó trôi vào họng bạn đến đâu bạn có cảm giác cái ngon lan đến đó. Cái buổi chiều đầm mùa khô, nắng chưa dữ lắm nhưng nóng và ngột ngạt, có chút gió chướng non bạn đã dễ chịu, nhưng ăn một muỗng canh chua cá linh nấu với bông so đũa thì bạn thấy đầu mùa khô ở miệt đồng Nam Bộ thật thần tiên, nước đã rút, nhà đã ráo, trăng non đã mọc, ôi dễ chịu quá. Cá linh là con cá nổi tiếng là tanh, nhưng cũng nổi tiếng là béo và xương mềm. Nhờ hương vị của bông so đũa và me cùng các loại rau thơm, mùi tanh của cá linh biến đâu hết chỉ còn lại vị béo vị bùi, bông so đũa thấm mùi cá linh trở thành món ăn ngọt ngào và thơm béo. Mùa bông so đũa rất ngắn chỉ hơn một tháng và mùa cá linh cũng không dài, tròm trèm một tháng thôi, nhưng là cái tháng ruộng vào đầu mùa khô, con người sửa soạn đón tết đón xuân, thành ra món canh chua cá linh nấu với bông so đũa là món ăn thường ngày của người miệt ruộng, ăn hoài mà không chán. Mùa bông so đũa, mùa cá linh đi qua, người dân miệt ruộng lại nhớ cái hương vị đặc biệt của nó, lại mong mùa hoa, mùa cá sớm trở lại năm sau.
chan canh, cắn một chút cà đậm, mặn, giòn, thơm...
bánh phồng mỳ Mỹ An
Không vang danh như "bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Ðốc" nhưng bánh phồng mỳ Mỹ An ngày càng chiếm được cảm tình của người tiêu dùng. Bên cạnh nhiều nghề thủ công khác, nghề sản xuất bánh phồng mỳ ở xã Mỹ Thạnh An đã thực sự khẳng định được chỗ đứng của mình khi giờ đây nó theo chân những du khách, và vượt khỏi biên giới quốc gia...
Khi những cơn mưa cuối cùng trong năm dứt thì cũng là lúc người nông dân ở xã Mỹ Thạnh An (thị xã Bến Tre) vào vụ thu hoạch rộ cây mỳ (cây sắn). Không như nhiều nơi khác, cây mỳ được trồng ở đây giống mỳ bột, thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch phải mất 9 đến 10 tháng, chuyên dùng để làm bánh phồng mỳ rất đặc trưng.
Theo lời cụ bà Lê Thị Hạp, 86 tuổi ở ấp Mỹ An B, nơi được xem là quê hương khai sinh ra loại bánh này, thì nghề sản xuất bánh phồng mỳ đã có ở đây ít nhất là 60 năm.
Mỹ Thạnh An hiện chỉ còn khoảng 40 ha đất trồng mỳ trên tổng số 648 ha đất nông nghiệp trong toàn xã.
Do nghề càng phát triển, nên diện tích trên không thể cung cấp đủ nguyên liệu cho hơn 60 lò bánh trong mùa tết Nguyên đán hằng năm. Với những lò lớn, mỗi lò tiêu thụ khoảng 100 kg nguyên liệu/ngày và giải quyết cho từ 3 đến 4 lao động, với thu nhập khoảng 400 đến 500 nghìn đồng một tháng. Trong gần 10 năm trở lại đây, nhiều xã lân cận như Phú Nhuận, Nhơn Thạnh, Lương Hòa, Lương Phú... thuộc huyện Giồng Trôm đã trở thành vùng nguyên liệu cho nghề sản xuất bánh phồng mỳ Mỹ Thạnh An.
Các tháng 6, 7, 8 âm lịch hằng năm là thời điểm khan hiếm nguyên liệu gay gắt, do đó, những chủ lò muốn duy trì sản xuất phải sang tận Ba Bèo thuộc huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang mua thêm.
Theo những chủ lò bánh lâu năm và có tiếng trong xã Thanh Hiền, Ngọc Mai... cho biết, thì nguyên liệu ở những nơi khác không thể dùng để làm ra tấm bánh ngon như nguyên liệu của Mỹ Thạnh An. Có lẽ do giống mỳ và chất đất ở đây có cái gì đó đặc biệt chăng?
Bánh phồng mỳ không khó làm nhưng đòi hỏi công phu và sự khéo tay của người thợ cán. Khâu pha chế nguyên liệu vẫn giữ vai trò quyết định đến sự bóng bẩy, đều đặn và chất lượng cao của cái bánh. Cơ giới tuy giúp cho người thợ trong khâu xay nhuyễn mỳ, nhưng cũng không thể bỏ qua công đoạn quết thủ công truyền thống bằng cối, chày thô sơ. Những lò bánh cố chạy theo số lượng mà bỏ qua công đoạn này đều không thể cho ra những cái bánh danh tiếng được.
Mỳ được lột vỏ, rửa sạch, đồ chín, xay nhuyễn, pha chế phụ liệu trong khi quết, rồi sau đó là công đoạn "bắt bột", cán. Phơi là khâu cuối cùng. Và để có bánh ngon, lại phải lệ thuộc vào... ông trời! Bánh phơi nhiều nắng sẽ không ngon. Ngon nhất là bánh một nắng, muốn vậy phải gặp bữa nắng to. Ðó là lý do vì sao người thợ chọn mùa nắng để sản xuất và đôi khi đành phải trễ hẹn với những người khách đặc biệt để giữ cho chất lượng bánh của mình.
Ngày nay, bánh phồng mỳ Mỹ An nay không thoát khỏi quy luật thị trường. Gặp mùa mưa, người làm bánh đối phó bằng cách dùng lò sấy. Và tùy theo yêu cầu giá cả, chất lượng mà người ta sẽ pha chế nhiều hay ít đường, sữa, nước cốt dừa... để cho ra các loại bánh khác nhau, gọi là bánh ngang hay bánh đặt, với giá từ 30 nghìn đến 100 nghìn đồng một trăm bánh.
Ngoài loại bánh truyền thống, người ta còn "vẽ duyên" chế tác ra loại bánh có dán thêm chuối xiêm xắt mỏng. Dĩ nhiên, với loại này, người thợ phải tốn công sức và đòi hỏi sự khéo léo nhiều hơn.
Từ cuối tháng 10 âm lịch đến cuối tháng giêng năm sau là giai đoạn sản xuất rầm rộ nhất. Nhiều hộ gia đình tuy không sản xuất chuyên nghiệp, nhưng do tập quán lâu đời của ông bà xưa để lại, nên cũng tham gia sản xuất vào thời gian này để biếu nhau trong dịp Tết và một phần để bán.
Bên cạnh nhiều nghề thủ công truyền thống như đóng tàu, thuyền, bó chổi, dệt chiếu, làm kẹo..., nghề sản xuất bánh phồng mỳ đã giải quyết cho khoảng 500 lao động trên tổng số 12 nghìn cư dân trong toàn xã. Trong cuộc cạnh tranh với bánh phồng mỳ ở các địa phương khác, bánh Mỹ An luôn chiếm ưu thế thượng phong và ngày càng vươn xa, không chỉ ở trong nước mà còn đến mãi tận Anh, Pháp, Mỹ, Australia...
Bánh phồng mỳ Mỹ An ăn sống hoặc nướng đều ngon. Nhiều du khách, nhất là Việt kiều về quê ăn Tết hằng năm đều ra đi với những xấp bánh nằm lặng lẽ trong va-li như gói ghém tâm tình của kẻ ở người đi, với man mác buồn vui của quê nhà yêu dấu, cùng tiếng lòng tha thiết Việt Nam.
Các món ăn từ còng
Từ vùng duyên hải ở cửa sông Xoài Rạp thuộc huyện Cần Giờ (TP Hồ Chí Minh) qua vùng nước lợ miền hạ Long An gồm hai huyện Cần Giuộc và Cần Ðước, đến các cửa tiểu, cửa đại thuộc huyện Gò Công, Bình Ðại, có không biết cơ man nào là còng. Sau vụ lúa là thời kỳ nhàn rỗi của nông thôn vùng nước lợ, người ta xoay qua bắt còng ở các bãi bồi ven sông, rạch. Ðối với người nghèo, bắt còng đúng là một nghề kiếm sống. Và hiện ở Cần Giờ, nghề nuôi còng đang có chiều hướng phát triển...
   Ở "miệt rẫy", còng là thức ăn có mặt thường xuyên trong bữa cơm hằng ngày của người dân quê. Nếu chế biến đơn giản thì có còng rang, còng nấu canh "tập tàng" với rau ngót, rau dền, rau má, mồng tơi, v.v.... Canh còng ăn với cơm gạo nàng Thơm chợ Ðào, quả là tuyệt vời!
Cầu kỳ hơn, có món còng lột chiên bột. Món này ai ăn cũng thấy khoái khẩu, bởi cái vị béo, giòn, chua, ngọt của nó. Ðể chế biến món này, con còng phải đang trong thời kỳ lột vỏ, toàn thân mềm như sợi bún. Do đó, kiếm được còng lột là một "kỳ công". Còng lột được rửa sạch, bỏ mắt và miệng, rồi nhúng vào nước bột năn và bột gạo. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ đang sôi. Khi chín vàng thì gắp ra bày trong đĩa. Phía trên rắc thêm gia vị như sốt cà chua, tiêu, hành ngò, rau... Thế là ta đã có một món ăn dân dã, mà độc đáo.
Cũng như nhiều nơi ở Nam Bộ, người dân ở đây còn có tập quán làm mắm còng, tạo ra nguồn thức ăn dự trữ.
Cách thức chế biến mắm còng khá đơn giản, còng được rửa sạch, vặt bỏ mắt và miệng. Cứ mười chén còng thì một chén muối, cho vào cối giã nhuyễn. Rồi bỏ vào lọ, đổ thêm một ly rượu trắng trộn đều, đem phơi nắng từ hai đến ba ngày cho ngấm. Sau đó, đem vắt, lọc lấy nước. Nước mắm này được tiếp tục phơi nắng cho đặc sánh lại. Và đến khi mắm ngả mầu sẫm là dùng được.
Mắm còng là đặc sản ngon trứ danh của "miệt rẫy". Nhất là mắm còng Cần Ðước ở miệt Long An, ở cù lao Tân Thới (Gò Công Tây, Tiền Giang) không thua kém bất cứ loại mắm nổi tiếng nào của Nam Bộ. Khi ăn phải cho thêm gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường... vào mắm, kèm với thịt nướng, bún. Và dĩ nhiên, không thể thiếu rau sống, chuối chát, cà đĩa, tía tô, diếp cá, giá, gừng, ớt... Tất cả những thứ đó được trộn vào nhau, tạo thành một món ăn ngon tuyệt.
Các món ăn từ cá lóc
Cá lóc có thể rất to tới vài ký một con, nhưng thông thường, cá lóc khoảng một ký một con, rất nhiều thịt. Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa số đều ưa món canh chua cá lóc và cá lóc kho. Tuy nhiên có một món dân dã mà rất thú vị, đó là cá lóc nướng trui. Ở đồng bằng Nam Bộ, mùa tát đìa cũng là mùa khô. Cá lóc to bắt được từ đìa, bỏ vào đống rơm khô, châm lửa. Lát sau, người ta bới trong than rơm sẽ được con cá lóc nướng trui. Bỏ lớp vảy đã cháy đen thành than, còn lại thịt cá lóc thơm phức. Chỉ cần thêm một chút muối nữa thôi là ta có một món ăn ngon lành và bổ dưỡng. Tuy nhiên, ở thành phố ăn cá lóc nướng cầu kỳ hơn. Họ lóc hết vảy, cắt hết vây, con cá trắng toát. Sau đó cá được nướng trên vỉ than hồng. Thỉnh thoảng họ còn bôi lên da cá một lớp mỡ, hành.
Cá lóc còn được luộc cơm mẻ hay rang muối. Người ta để con cá còn nguyên vảy, rửa sạch, cho vào nước sôi có mẻ. Còn rang muối thì cho cá vào chảo có muối cục, đậy nắp kín, đun muối cho hết nổ là cá chín. Cũng có thể làm sạch vảy, vây cá, cho vào xoong hấp, có khi cho thêm nấm mèo, bún tàu, gia vị... gọi là món cá lóc hấp. Muốn có món cá lóc nhúng dấm thì làm sạch con cá, rồi thái mỏng thịt cá lóc ra. Ðến lúc ăn mới cho vào xoong có dấm đang sôi, một lát sau, gắp ra ăn liền với rau sống và nước chấm. Ngoài ra, còn có thể làm cá lóc nấu nước lèo ăn với bún.
   Ở đồng bằng Nam Bộ, cá lóc chỉ có nhiều vào mùa nắng, nhất là những ngày gần Tết Nguyên đán. Vì thế, người ta hay làm mắm hoặc làm khô để có thể dùng lâu trong cả năm mà vẫn có hương vị hấp dẫn.
Người dân nông thôn Nam Bộ rất quen thuộc với con mắm lóc. Ðây là thức ăn hằng ngày vào mùa cấy. Con mắm lóc từ trong hũ mắm lấy ra, có thể ăn ngay với ớt, chuối chát hoặc khế. Ngoài ra còn có thể làm mắm kho, mắm chưng hay mắm nướng. Thịt mắm cá lóc có thể làm thành món mắm trộn với đu đủ thái nhỏ, cộng với ớt, rau thơm và thính để thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.
Ở Cà Mau, vào những ngày giáp Tết nhà nhà làm khô cá lóc. Con cá lóc được xẻ ra, chỉ còn dính với nhau một chút ở đầu và đuôi, sau đó được ướp nước mắm ngon, tiêu, tỏi... rồi phơi cho thật khô. Loại khô này là quà quý trong dịp Tết. Khi ăn, chỉ cần chặt khô ra từng thỏi cho vào chảo mỡ chiên vàng, ăn với cơm hoặc là nhâm nhi với rượu đều hấp dẫn.
Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông (như ruốc thịt lợn). Cá lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng. Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì...
Cá rô mề kho tộ
Tháng mười âm lịch sắp đến, trời phương nam nắng vàng như nghệ. Gió chướng bắt đầu thổi lao rao hanh mát, làm lòng người lâng lâng sảng khoái sau mùa mưa dài ướt át.
Ngoài đồng lúa đã trổ đầy bông, thăm thẳm bạt ngàn, có nơi đòng đòng đã "cong mái tre". Chỉ cần một chiếc cần câu be bé, đi rảo chốc lát là ta đã nặng cả giỏ cá rô mề. Cá rô mề to cỡ ba ngón tay, do hớp nhụy bông lúa chín rụng nên con nào con nấy mập tròn mỡ vàng tươi như mỡ gà. Cá mái thường ôm hai buồng trứng để khi đồng cạn, cá rút vô đìa sinh sản. Dân nhậu thích cá rô chiên xù, nghĩa là để nguyên con mà chiên, vẩy và da rất giòn, ăn với rau sống, chấm nước mắm tỏi. Nhưng món nổi tiếng của cá rô mề vẫn là kho tộ hay kho nồi đất liu riu với mỡ, tiêu sọ và ăn với đậu rồng non. Ðậu rồng cũng chỉ có vào mùa gió chướng, trái non nhai giòn nghe rau ráu. Hai thứ này sẽ hòa quyện với nhau thành một món tuyệt vời. Tô cá kho hâm đi hâm lại nhiều lần sẽ thành kho quẹt - khi ăn lấy đũa quẹt - làm thịt cá chắc lại, nước kho đặc kẹo, khen khét, ăn với cháo trắng thì... ngon tuyệt. Sở dĩ nhiều người thích kho tộ bằng nồi đất là vì chúng giữ hơi nóng được lâu. Ngoài ra, nồi đất và cá sẽ "phối hợp khăng khít" như một bản đàn vọng cổ không bao giờ lỗi nhịp.
Mùa gió chướng cũng là mùa cây so đũa trổ oằn bông và me kết trái đặc cây. Ngoài đồng, bưng, tép tôm chạy bung, nò... vô số. Ba thứ ấy hợp lại thành món tép bạc nấu canh chua bông so đũa. Về U Minh, ra sau sàn nước thảy nắm cám, tép tôm, cá chết nổi lên đầy tha hồ lấy rổ xúc. Me thì vườn nhà nào cũng trồng vài cây làm bóng mát. Còn bông so đũa, mùa gió chướng này nhìn đâu cũng gặp. Người Nam Bộ nấu canh chua phải thật chua, nhưng hậu ngọt, do nhiều tép chứ không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Mùa gió chướng me có trái non thanh tao đầu lưỡi, ngon hơn me già, me đốt. Bông so đũa hơi đắng nhưng dư vị ngọt đậm đà đọng lại sau khi nuốt nên có cái ngon riêng. Khi sắp ăn mới cho bông so đũa vào nồi để nó được tươi giòn, không nhũn.
Một chiều gió chướng mang hương lúa chín rải khắp đất trời, trong mái lá đơn sơ ở miền Tây Nam Bộ, ngồi xếp bằng, chậm rãi ăn cơm gạo Tám thơm chợ Ðào cùng với cá rô mề kho tộ thơm phức và canh chua tép đất, bông so đũa đang nghi ngút khói, lâu lâu đưa cay bằng một ly rượu đế nếp trong veo như mắt mèo, rồi ung dung khà một hơi thật mạnh, hỏi còn tuyệt thú nào hơn?
Cá rô kho tiêu
Nói về món này thì người quê miền Tây coi vậy lại "ăn sang" hơn người Sài Gòn, bởi ăn cá rô chứ không ăn cá lóc.
Trong các loại cá đồng thì cá rô đứng đầu. Người ta xếp hạng: nhất cá rô, nhì cá trê, thứ ba cá sặc. Họ không nói cá lóc (mặc dù rất ngon) vì cá lóc quen quá nên trở thành thường tình.
Cá rô đem nấu canh chua bông điên điển, rồi cá rô đem kho tiêu, bữa cơm chỉ dọn ra 2 món này thôi nhưng cứ... "nhất" trên đời.
Có loại cá rô bí, thân hình bé xíu bằng chừng một ngón tay cái. Loại này trước giờ độc đáo nhất là đem chiên xù. Trên chảo dầu thật sôi, bỏ mớ cá rô vào, dầu ngập qua mặt, con cá bỗng chốc xù lên, giòn rụn. ¡n cá này thì không chừa thứ gì, cả đầu, xương đều nhai tuốt. Cá được gói với rau sống, chuối chát, chấm vào nước mắm me, vừa ăn vừa có thêm món rượu đế đưa cay, thấy thêm thích thú với cái không khí đồng quê.
Loại cá rô mề bự hơn, bề ngang bằng chừng 3 đến 4 ngón tay. Mùa nước nổi tháng chín tháng mười, cá ăn lúa lép bự thêm, thịt càng thêm béo. Cá rô kho tiêu ở miệt đồng sao mà khéo!
Cá kho trong cái thố đất nho nhỏ chỉ đủ chỗ cho chừng 2 con, bên trên mỡ, tiêu ngập mặt. Tiêu thật nhiều, chưa ăn đã thấy cay xé lưỡi, còn lớp mỡ nước vẫn đang sôi, nổi lên những bong bóng bé xíu. Nước cá kho đen đen, đậm sệt lại, thế mà thịt cá lại vẫn cứ mềm mại. Con cá rô chín tới, cong mình lại, bị nứt thịt, lộ ra lớp bên trong trắng b��Ấy lࠢởi cᠲ�� miệt đồng vốn bắt lên còn tươi, lại được kho không già lửa. Chỉ cần qua 2 lượt lửa, thịt cá thấm đen, cứng mình lại, mất ngon.
Về quê, ăn món cá kho không quên được rổ rau chấm nước cá. Rau mới hái lên, còn giữ nguyên chất tươi xanh. Nhiều thứ rau lạ, mọc hoang ở bờ bụi, nhưng sao thấy ngon miệng. Nào rau chóc, rau dừa, lá hẹ, đọt váng mọc ở bờ ruộng, rau mọc ở đìa như rau nhúc, rau muống, đến rau trồng trong vườn như các loại rau thơm, rau húng... tuy chỉ là món phụ nhưng thiếu nó cảm thấy bữa cơm nhạt đi phần nào.
Cà phê Sài Gòn
Ở Sài Gòn, gặp nhau buổi sớm cánh mày râu thường chào nhau bằng một câu hỏi: "Cà phê chưa?" Và dẫu rồi hay chưa, nếu vẫn còn thời gian rỗi, người ta lại kéo nhau vào một quán nào đó, không cần thiết là cà phê "cóc" nằm dọc vỉa hè công viên Hồ Con Rùa hay sang trọng như Brodard, Paloma...
Ly cà phê Buôn Mê Thuột
Ở TP Hồ Chí Minh, hiện có đến 5 địa chỉ chuyên bán thức uống cà phê Buôn Mê Thuột, mang thương hiệu Trung Nguyên. Giá một tách cà phê nóng ở đây thấp nhất là 4.000 đồng với loại hạt cà phê Robusta Culi. Không khí của hệ thống quán Trung Nguyên còn thoảng chút se lạnh như vùng đất "buổi chiều quanh năm mùa đông", qua những máy lạnh được cài chế độ giữ nhiệt độ mức 23,70C. Một nghệ thuật khác trong pha chế tách cà phê để luôn giữ độ ấm là trước khi pha tách được luộc trong nước nóng.
So với nhiều quán cà phê khác, hệ thống quán của Trung Nguyên có một điểm lạ: khách có thể chọn bất kỳ loại cà phê hạt (đã rang, nhưng chưa xay) nào trong 8 loại cà phê sẵn có tại quán: Robusta Culi, Robusta Arabica, Arabica sẻ, Culi T/H, Culi Arabica, Robusta Brazil, Arabica Eak, chồn. Sau đó, chủ quán sẽ xay và pha thành tách cà phê theo đúng yêu cầu của khách. Giá tiền vẫn không đắt hơn...
"Cứ 5 người khách vào quán, có 3 người gọi cà phê!" - ông Ninh Viết Quang Long - chủ nhân quán cà phê Trung Nguyên trên đường Ðiện Biên Phủ (quận 3) nhận xét.
Mới đây, hệ thống quán cà phê Trung Nguyên còn thêm dịch vụ bán cà phê để khách mang về nhà tự pha.
Cà phê vỉa hè
Dường như không có nơi nào của Việt Nam lại nhiều quᮠc࠰h꠶ỉa h蠮hư tp Hồ Ch�nh. Ở những hẻm nhỏ hay bên trục lộ chính ồn ào, người ta có thể dễ dàng gặp những quán không tên. Khách đủ dạng: từ bác tài xích lô, sinh viên, công chức chờ giờ vào làm việc, chủ doanh nghiệp tư nhân, công ty cho đến người thất nghiệp. Trông họ ngồi có vẻ như quen thuộc nhau từ lâu.
Quán vỉa hè cà phê buổi sớm ở Sài Gòn còn gắn với đôi gánh hàng hủ tiếu, bánh canh, xôi, bánh ướt... Cô hàng cà phê sẵn sàng kêu giùm khách những món lót lòng dân dã. Các quán dọc vỉa hè đường Trần Quốc Thảo, Trương Ðịnh, Ngô Thời Nhiệm... phục vụ luôn cả báo chí ngày. Tiếng là cà phê buổi sớm, song nhiều quán bày bán luôn cả ngày. Không ít quán gắn bó với khách như một thói quen. Ðáng kể trong số đó là quán Cô Tư nằm ở con hẻm nhỏ Nguyễn Thiện Thuật, đoạn trở ra đường Lý Thái Tổ (gần vỉa hè chuyên bán xe Vespa). Quán được bán nửa trên vỉa hè, nửa trong khuôn viên vừa là quán, vừa là nhà. "Cô Tư" mở cửa quán vào nửa đêm về sáng, khách chủ yếu là giới xích lô, các tài xế chở mối hàng chợ. Ðây là quán bình dân có từ trước năm 1975 và cho đến nay ly cà phê đen nhỏ giá vẫn chỉ 1.500 đồng.
Cà phê vỉa hè mang nét riêng đáng nhớ, có thể kể đến quán nằm ở ngã ba Mạc Thị Bưởi - Ðồng Khởi (quận 1). Tuy không trưng bảng hiệu, nhưng với khách tuổi trung niên từng thưởng thức cà phê trên con đường có thời mang tên Tự Do này, thì đây là quán "Bố già". Chủ nhân cũ vốn là bạn của Hoàng thân Sihanouk, nay đã mất, để lại cùng với quán cà phê, cả gia tài đồ sộ sách vở hầu hết là tiếng Pháp, vốn từng bày bán ở nhà sách Khai Trí và Liên Châu thập niên 60, 70, khách khoái giở lại lớp bụi thời gian, có thể bước vào bên trong ngôi nhà của quán "Bố già" để mượn xem. Hai kệ sách cao đụng trần nhà chạy dọc hai vách, thu hút cả khách châu Âu đến tò mò về một hình ảnh Sài Gòn xưa. Thức uống buổi sớm ở đây, cà phê được dọn kèm theo một ly trà nóng, chứ không có bình trà như nhiều quán khác.
Quán cà phê loại nửa nằm trong nhà, nửa nằm ngoài vỉa hè tập trung đông khách nhất, hiện thuộc về khu Ðề Thám - Bùi Viện. Khách cà phê nơi đây chủ yếu là giới trẻ ngụ hai bên phố Ðề Thám - Bùi Viện - Phạm Ngũ Lão.
Cà pháo xứ Nghệ
Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn "chủ lực" của nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.
Khen anh làm rể Chương Ðài
Một năm ăn hết mười hai vại cà.
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết với vại cà nhà em!
Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.
Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá không thấm thía bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.
Thi sĩ Tản Ðà thuở xưa đã có lần vào xứ Nghệ viết văn giữa mùa cà pháo, và đã có lần nhắm vợi hết một hũ rượu lớn với độc vị, cà pháo. Những kẻ sành ăn đều nghiệm ra chỉ có món cà pháo mới đủ tư cách làm khoái trá toàn bộ ngũ quan của người ăn mà thôi. Mắt được thưởng thức cái hình dáng tròn xinh và nước da trắng mọng như ngà của cà, mũi được ngửi vị thơm bùi ngùi, ngòn ngọt, cái tay cầm đũa được gắp quả cà một cách vừa tầm khỏi tốn công lựa chọn, vì quả nào cũng tròn đầy và đều tăm tắp như một viên bi, cái miệng được nếm vị ngon của cà, nhất là tai khi được nghe cái thanh âm giòn tan của cà pháo thật là khoái vô cùng. Bữa cơm cà rất giản dị, chỉ cần một bát nước rau muống luộc là đủ lắm rồi.
Ngày xưa, cà pháo Nghệ An đã có lần vào làm dáng trên mâm cơm của đô thị Sài Gòn, lại có lúc trẩy mãi ra Lạng Sơn sau bao thư từ nhắn nhe hò hẹn. Hình như riêng nó cũng đủ sức gợi lên hương vị ẩm thực một vùng đất và gửi trao cả tình người xứ Nghệ với tri âm, tri kỷ đàng trong, đàng ngoài... Cà pháo đã thành một món quen thuộc của mọi lớp người trong xã hội. Bởi vì nó không thô như cà dừa, nó không "tục" như cà dái dê, nó không nguy hiểm như cà độc dược, nó có thể quần tụ với các món bát trân giữa một bữa tiệc cầu kỳ. Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên về đây muốn ăn cà thì phải nói rõ là cà có cuống chứ không phải là cà có đuôi.
Cá nướng ngũ hành
Chuyến ấy, tôi ghé một vùng đồng chiêm phía nam. Bạn tôi, một chiến hữu từ thời đóng quân ở Lào Cai, cố nài bằng được tôi ở lại ăn cơm tất niên. Người nhà tíu tít chuẩn bị cỗ bàn. Riêng bạn tôi hì hục ngoài vườn một lát rồi vào kéo tôi ra, vẻ mặt rất hào hứng. Tới nơi tôi thấy một chậu cá đã cắt thành khúc, ướp nhẹ một chút muối. Có đủ chủng loại nhưng nhiều nhất là cá quả. Tôi hỏi:
- Ông định chế món "vũ trụ"à?
Mắt bạn tôi sáng rực:
- Sao ông biết. Ðúng là món "vũ trụ" mặc dù tôi quen gọi là cá nướng ngũ hành.
- Cá nướng ngũ hành là gì vậy?
- Cứ đứng xem tôi làm rồi sẽ biết.
Bạn tôi trải cỏ tranh đã phơi qua nắng lên một khoảnh đất sạch sẽ. Sau đó anh xếp các khúc cá thành một lớp, miếng nọ cách miếng kia chút ít. Bạn tôi lựa chung quanh và úp khít chiếc chảo khá to đã được lau sạch trong vào, vừa chụp hết những miếng cá. Anh dùng đất ướt miết vòng quanh mép chảo thật kín. Cuối cùng anh chất rơm đốt phía trên chảo. Lửa cháy đùng đùng làm ấm cả một góc vườn. Ước chừng một tiếng đồng hồ, bạn t�� lật chảo lên để lật cá. Sau khi úp lại như cũ, thay vì đốt to lửa, anh ủ trấu cho nó cháy âm ỉ.
Thu dọn đồ nghề, chúng tôi kéo nhau ngồi xuống bên ấm trà. Một lúc sau, tôi theo anh trở lại chỗ nướng cá. Thận trọng gạt lớp tro còn nóng, anh cạy chung quanh chảo rồi nhấc nhanh ra. Trước mắt tôi là những khúc cá quắt lại chút ít, mặt khô đanh, hơi nháng vàng. Bên dưới lớp cỏ tranh chỉ nhuốm hơi nóng săn lại chứ không cháy. Một mùi thơm tứa nước miếng bốc lên. Mùi cá rõ nhất. Nhưng quyện theo là mùi cỏ và xa xôi một chút nồng nồng hương đất, đặc biệt dễ chịu. Bạn tôi lượm cá lên âu rồi bê vào. Anh bắt đầu giải thích:
- Ðiểm độc đáo của cá nướng ngũ hành là hơi nóng ép từ trên xuống. Trong cái "lò bát quái" ấy hội đủ cả: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Cỏ tranh cho hương thảo mộc, thổ nống lên, kim đè xuống, hỏa ép từ trong ra... Thử hỏi có món nào trên đời cầu kỳ hơn?
Bạn tôi vỗ đùi cười. Kịp khi cỗ tất niên bắt đầu, tôi cứ muốn nếm ngay cái món "vũ trụ" kia xem nó tuyệt diệu đến đâu. Nhưng phải chờ xem bạn tôi thao tác. Anh bửa khúc cá ra làm đôi, làm tư. Bấy giờ mới là lúc cần ăn. Ðúng là chỉ còn diễn tả bằng đúng một từ: Ngon!
Hóa ra sự cầu kỳ cũng có dăm bảy kiểu. Chỉ có cá với muối mà chẳng còn gì cầu kỳ hơn. Về mặt khoa học, món này ăn nhẹ, ấm, dễ tiêu... Thêm vài chén rượu nếp ủ kỹ, cất hai lần, nút lá chuối khô để thế nào đó sao cho đến Tết hao độ một đốt ngón tay trên cổ chai là vừa. Loại này thơm không gắt, đằm, dễ mềm môi, say từ từ nhưng say kỹ, rất sảng khoái. Dân quê gọi đó là nước giao hòa.
Hai món này đi với nhau đúng như rồng gặp nước, như lửa gặp gió để sau đó chỉ còn mỗi một việc là tạ ông trời nữa thôi.
Cao lầu
Cao lầu, món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ Hội An, một món ăn được biết đến qua nhiều lời kể, nhưng lại chưa được nhiều người thưởng thức bởi Cao lầu, món ngon vốn khiêm nhường như phố xưa thầm lặng nổi danh.
Sợi cao lầu chế biến công phu lắm. Nó như những sợi mềm bánh phở cầu kỳ miền Bắc nhưng phải chọn thứ gạo thuần chủng địa phương, không lưu niên và cũng không phải là gạo mới đang mùa. Chỉ có thế, sợi cao lầu mới mềm và dai, thơm mùi gạo lứt miền Trung. Kén gạo rồi phải đem ngâm vào nước tro, gốc từ cù lao Chàm. Còn nước lã thì lại phải là nước giếng khơi ở khu Bá Lễ-có đủ độ phèn pha vào làm bột, sợi mới dẻo và chắc.
Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách "nhồi" cho bột dẻo và khô là bí quyết tạo thành chất lượng đặc trưng để cuối cùng sợi cao lầu phải nhuốm màu gạo lứt hoặc hoe vàng, mới là thứ sợi chính phẩm thơm ngon.
Còn nguyên liệu phụ gia của món cao lầu khó tính này, phải chọn loại thịt lợn nạc chuyên dùng cho xà xíu. Khi chế biến, xắt sợi cao lầu ra từng đoạn thật ngắn rồi chiên giòn làm "tép" xong rang vàng cùng với lạc hạt, phủ lên trên những sợi cao lầu trải dày trong bát. Bày những lát mỏng xà xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên.
Cao lầu ăn với húng lủi, bánh đa nướng (loại bánh đa tráng dày rắc thật nhiều vừng trắng) và nước cốt dừa ngậy béo, cùng rau đắng hoặc rau cải non. Phải đủ từng ấy thứ mới là cao lầu chính hiệu Hội An.
Thời nay, món cao lầu đã được nâng cao bằng bát nước súp xương gia cầm ngọt lịm, đĩa thịt gà luộc béo ngậy xắt vuông xào cho thẩm thấu cùng với đĩa tôm thẻ bóc vỏ đặt một bên. Bữa cao lầu như vậy, thịnh soạn như một bữa cỗ nhỏ, không phải ở bất cứ nơi nào cũng có. Muốn ăn cứ phải tới Hội An.
Bánh xèo bông điên điển
Gọi là "đặc sản" vùng lũ, vì hằng năm cứ vào mùa nước lên là bông điên điển trổ vàng khắp cánh đồng nước nổi. Cây điên điển có nhiều ở vùng Ðồng Tháp Mười. Giữa những ngày trời nước mênh mông, mưa gió mịt mù mà nhà có khách thì không gì hơn là chiêu đãi một bữa bánh xèo bông điên điển.
Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng bột gạo pha với nước cốt dừa cho loãng, thêm chút bột nghệ vào cho bánh được vàng và thơm. Bông điên điển hái về, rửa sạch, để cho ráo nước. Thịt lợn xắt miếng nhỏ, ướp muối, tiêu, tỏi, đường, bột ngọt... để độ nửa giờ cho thịt thấm. Xào số thịt này, khi gần chín thì cho bông điên điển vào xào chung. Ðây là nhân của bánh.
Ðể có được chiếc bánh giòn, thơm thì cần chú ý cách chiên: bắc cái chảo bằng gang lên bếp, cho lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tựa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo, đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, rắc thêm vài con tép lên mặt bánh. Khi bánh vừa chín thì cho nhân vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại như hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa hoặc mâm.
Bánh có hương vị thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, thịt, tép, bông điên điển, mỡ, hành, tiêu, tỏi và nhiều thứ gia vị khác. Bánh được ăn với các loại rau quanh nhà như: đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách, lá mơ. Miếng bánh cuốn với các loại rau chấm nước mắm làm sẵn. Thực khách sẽ được thưởng thức một bữa ăn khoái khẩu, ngon tuyệt, nhớ hoài!
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng
Trảng Bàng là một thị trấn nhỏ nằm trên quốc lộ 22, thuộc tỉnh Tây Ninh, cách TP Hồ Chí Minh khoảng 60km. Nơi đây có nhiều món ăn ngon như kẹo hạt điều, kẹo đậu phộng (lạc), bánh canh, bánh tráng (đa) được làm từ nguyên liệu địa phương, nhưng đặc biệt bánh tráng phơi sương thì chỉ có ở Trảng Bàng mà thôi!
Bánh tráng phơi sương từ cách chọn nguyên liệu, đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo:
Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên - một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam - Cambodia, (gạo dẻo không làm được). Ngâm gạo 6 tiếng, xay gạo 2 lần cho bột thật mịn (với tỷ lệ 1 gạo/1 nước). Rồi cứ 3 lon gạo (750g) + 3 lon nước lã + 150g bột năng (tính chất tương tự như bột bắp hay bột đao) + 150g muối. Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùa và độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng và có vị hơi mặn. Phải chăng bà con dùng muối để tạo độ dẻo cho bánh vì muối có khả năng hút ẩm tốt?
Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu. Nồi nước sôi để tráng là nồi nhôm tròn cổ bé có dạng "hồ lô" được căng vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đã mài nhẵn đáy. Bánh được tráng làm hai lớp mỏng; lớp bột đầu vừa se thì tráng lớp hai chồng lên, phủ trùm với lớp bột đầu. Phải canh sao cho hai lớp bột chồng khít chặt chẽ và mịn mặt, nếu lớp bột một chín quá thì lớp hai sẽ không bám dính được, ngược lại bánh sẽ bị nhoét.
Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên, chính nhờ kỹ thuật tráng 2 lớp mà bánh nướng rất nhẹ và xốp. Nhìn đôi tay lật trở thoăn thoắt của cô gái Trảng Bàng nướng bánh, ta cứ tưởng là họ đang biểu diễn múa quạt. Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường, mà than là vỏ đậu phộng (lạc), đốt cháy hồng âm ỉ trong chiếc "hồ lô" (loại nồi dùng để tráng bánh đã cũ) kín gió.
Bánh nướng xong được chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm - chỗ cao ráo, và sạch sẽ. Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng tách lớp rất dễ. Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ngày; khi ăn không phải nhúng nước. Phải chăng bánh ngon dẻo một phần cũng là nhờ được hưởng khí âm dương của trời đất?
Khi ăn, bánh được cuộn vào bao nhiêu thứ: thịt, tim, gan lợn rửa nước phèn chua rồi luộc trong nước dừa tươi, (để cho miếng thịt vừa ngọt, vừa thơm lại trắng giòn ăn không ngán) và hơn chục thứ rau: húng cây, húng lủi, húng quế, lá trâm xanh, lá trâm đỏ, lá hẹ, ngò gai (mùi tàu), rau răm, diếp cá, cộng với đọt xoài, đọt chiếc, đọt cóc, đọt mọt (lá lụa) đọt soi nhái, cần nước, dưa chuột, tía tô.... Ngoài ra, một thứ không thể thiếu trong mâm rau đó là rau ngũ vị: loại rau mọc ở ven sông chỉ có ở vùng đất Trảng, rau này có vị ngọt và thơm mùi ngũ vị hương (húng lìu). Mỗi thứ một vị được cuộn tròn chặt chẽ như cuốn gỏi cuốn.
Bánh ngon cộng với thịt ngọt, rau thơm hòa chung với nước mắm được pha từ nước dừa tươi có vị chua chua ngọt dịu đậm đà, bánh tráng dẻo dẻo dai dai có thể ăn no thay cơm mà không chán!
Nếu có dịp đến Tây Ninh vãn cảnh núi Bà Ðen hay Thánh thất Cao Ðài, xin mời bạn hãy ghé Trảng Bàng thưởng thức món ăn này một lần cho biết.
Bánh tổ Quảng Nam
"Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in" là những loại bánh truyền thống lâu đời của người dân đất Quảng vào ngày Tết âm lịch hằng năm.
Bánh tổ, cái tên thoạt nghe vừa dung dị, vừa gợi lên chút gì của quá khứ, được làm từ hai nguồn nguyên liệu chính là đường và bột nếp. Ðường ở đây là đường bát, đặc sản của Quảng Nam, thứ đường chỉ to bằng cái bát (chén) ăn cơm, khá cứng, có mầu từ nâu đà đến đen sẫm. Nếp cũng là loại nếp hạng nhất, rất dẻo và thơm. Ðể thêm phần hương vị, người dân đất Quảng lại dùng thêm mè và nước gừng. Cách làm: nấu đường bát ra nước và lọc kỹ, loại bỏ các tạp chất. Nếp được xay nhuyễn hoặc giã thật mịn như bột. Tiếp đến, trộn hai thứ này với liều lượng nhất định. Khi trộn, phải trộn thật đều và pha thêm chút nước gừng. Lá chuối được chọn lựa cẩn thận, cắt ra lót chung quanh rọ (đan bằng tre giống như cái rọ dùng buộc mõm trâu, bò). Nồi nấu bánh khá to, có chiều cao vừa phải, không cao quá, bánh sẽ lâu chín. Trong nồi, người ta đặt một tấm vỉ tre ở giữa, có chu vi bằng chu vi nồi. Phía dưới, đổ nước lưng chừng, cách tâm vỉ độ 5cm. Rót hỗn hợp đường nếp vào rọ. Lớp lá chuối sẽ giữ hỗn hợp này khỏi chảy ra ngoài. Mỗi lần nấu, tùy theo diện tích nồi, người ta đặt ít hay nhiều bánh tổ sống lên trên vỉ. Ðậy chặt nắp, họ nhóm lửa, đun sôi sùng sục. Bánh chín là nhờ ở sức nóng của hơi nước trong nồi. Thời gian đun khá lâu. Lúc vừa vớt ra, họ nhanh chóng rắc một lượt mè đã rang chín, bóc sạch vỏ lên trên mặt còn rất nóng của bánh tổ. Mè sẽ dính chặt vào, khá đều đặn. Công đoạn cuối cùng là đem bánh phơi ra ngoài nắng độ hai hôm đến khi nào bánh cứng mới thôi. Ðiều quyết định là kinh nghiệm của người nấu. Bánh cứng hay nhão quá đều hỏng. Tuyệt nhất là bánh vừa phải, mềm mại, thơm ngon. Ðây là cả một "bí quyết" không dễ gì nghe qua là thông thạo.
Bánh tổ nấu xong, để chừng mười ngày mới "thấm", mới tăng độ thơm ngon. Về ăn, có ba cách: ăn "sống", nướng hay chiên. Trong đó, người ta chuộng nhất là xắt lát chiên. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng lên, đen láng, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, chưa ăn đã thấy thèm. Bánh tổ chiên kèm theo bánh tráng nướng là kiểu ăn được nhiều người ưa thích. Cứ "kẹp" bánh tổ chiên vào giữa hai miếng bánh tráng mà thưởng thức cái ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng... quả thật đã tạo thành một hương vị đậm đà, tinh tế không thể nào quên. Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng trên than hồng, ta cũng xắt lát rồi đem nướng. Gặp nóng, lát bánh sẽ phồng rộp lên, uốn cong lại trông thật hấp dẫn. Còn bánh tổ ăn "sống" nghĩa là xắt ra ăn ngay cũng ngon nhưng rõ ràng không thú vị bằng bánh tổ nướng hay bánh tổ chiên.
Bánh phồng nếp Sóc Trăng
Tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long với những cánh đồng bạt ngàn thảm lúa mầu vàng. Vùng đất ngập mặn duyên hải Sóc Trăng rất phù hợp với các loại lúa nếp dài ngày thơm ngon, dẻo, được mùa, năng suất rất cao. Xưa nay người Việt Nam dùng lúa nếp để làm bánh chưng bánh tét trong những ngày tết, chứ ít ai nghĩ đến việc dùng nếp làm bánh phồng nếp.
Từ lâu, bánh phồng nếp Sóc Trăng được xem như một đặc sản nổi tiếng ở Hậu Giang, thường chỉ có trong ba ngày Tết Nguyên đán cổ truyền.
Nguyên liệu làm bánh phồng nếp chỉ có độc nhất là lúa nếp dẻo thơm, ngon, một ít đường. Nếu được nấu thành xôi bình thường, nhưng không được khô quá. Quan trọng nhất muốn có được bánh phồng nếp Sóc Trăng thơm ngon, xốp đều, hương vị đậm đà, người thợ làm bánh phải giã lúc xôi còn nóng, phải giã đều tay, từ nhẹ mạnh dần thêm chút đường.... khi xôi đã dính thành bánh, người thợ đem bánh viên tròn bằng trái quýt hồng, rồi cán bánh cho đều tay, mỏng đều to bằng cái mâm rồi đem phơi như bánh tráng ở ngoài nắng.
Khác bánh tráng gạo, bánh phồng tôm nổi tiếng ở Sóc Trăng, bánh phồng nếp Sóc Trăng chỉ dùng để nướng chín trên bếp lửa than hồng, bánh sẽ phồng to lên xốp đều, mặt bánh vàng hồng, bóng mượt, mùi thơm dễ chịu, ăn tráng miệng trong ba ngày tết hay ăn kèm với bánh tét, bánh chưng.
Dùng bánh phồng nếp ăn kèm với xôi ngọt, là một đặc sản của quê hương Sóc Trăng.
Bánh phồng nếp Sóc Trăng tuy đơn giản nhưng khó làm bởi rất kén nguyên liệu. Phải là nếp chính hiệu cùng đôi tay khéo léo, công phu, người phụ nữ Sóc Trăng mới làm nên hương vị đặc sắc được nhiều người biết đến. Chính vì nhiều lẽ đó mà bánh phồng nếp trở thành một món ăn truyền thống của Sóc Trăng, độc đáo mà cũng lạ lẫm, hấp dẫn, đối với khách phương xa.
Bà con vùng duyên hải miền tây Nam Bộ rất thích dùng bánh phồng nếp. Chợ quê, chợ tỉnh Sóc Trăng ít có bánh phồng nếp bán vì người dân chỉ làm trong những dịp tết để tặng, biếu làm quà cho người thân. Vì chỉ sản xuất vào mùa nắng ráo và sản xuất có hạn cho nên chưa đáp ứng đủ nhu cầu sở thích của dân bản xứ và khách phương xa nếu có dịp đến Sóc Trăng.
Nếu một lần du lịch đến Sóc Trăng, xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh phồng nếp Sóc Trăng để giữ một ấn tượng sâu sắc về miền đất trù phú cò bay thẳng cánh.
Bánh tro làng Giá
Bố tôi là con trưởng, lại là con một trong nhà, vì thế năm nào ông cũng đưa cả gia đình tôi về quê ăn tết. Mặc dù đã thành quen, nhưng đối với chị em tôi thì được về quê vẫn là cả một niềm hân hoan, háo hức, mong đợi. Về quê, chúng tôi sẽ được theo các anh chị chạy nhảy khắp nơi, từ đầu làng đến cuối xóm, cùng lũ trẻ trong làng bày ra đủ thứ trò nghịch ngợm.
Ðược theo các cô ra khu vườn rộng thênh thang sau nhà, nơi mà xưa kia, khi còn sống ông nội tôi vẫn thường chăm bón vun trồng, để hái những trái bưởi, cam, hồng... ngon nhất về bày mâm ngũ quả. Và đặc biệt, sẽ được bà tôi thết đãi đến no nê món bánh tro - đặc sản của làng Giá (*) quê tôi. Thứ bánh mà theo bà tôi là "ngon nhất trên đời".
Chẳng biết nghề làm bánh tro ở làng tôi có từ bao giờ, chỉ biết nó đã trở nên quá đỗi thân quen, không thể nào thiếu được trong đời sống của người dân làng Giá. Vì thế mà mỗi năm khi năm hết tết đến, nhà nào cũng vậy, ngoài nồi bánh chưng, cũng phải sửa soạn cho bằng được vài cặp bánh tro thật đẹp để bày trên bàn thờ cúng tổ tiên và đem ra đình làng để tạ ơn thành hoàng, thần phật đã phù hộ cho dân làng một năm mưa thuận gió hòa và cầu mong một năm mới ấm no, yên ổn, hạnh phúc.
Chiếc bánh tro được gói bằng lá dong, chỉ nhỏ độ bằng lòng bàn tay người lớn. Mở ra bánh có mầu vàng óng, mềm và dẻo. Khi ăn để trên đĩa rồi xắn thành từng miếng nhỏ, rưới lên trên một chút mật mía thơm phức, vàng như mật ong, rồi cứ từ từ nhẩn nha thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được trong từng miếng bánh vừa giòn vừa mát một hương vị nồng nồng, thơm, ngọt độc đáo, vừa như xa lạ mà lại rất đỗi thân quen.
Không chỉ là một món ăn, bánh tro còn là một toa thuốc rất tuyệt vời chữa được chứng đầy bụng, làm chóng tiêu, hạ nhiệt và giải độc. Ðặc biệt là trong những ngày tết phải ăn quá nhiều thức ăn ngấy, nguội, ta sẽ thấy chiếc bánh tro có công dụng thần diệu đến mức nào. Chính vì vậy mà khi ăn bánh tro, người ăn không cảm thấy no, chán mà chỉ muốn ăn nữa, đã ăn rồi thì không thể nào quên.
Ðể có thể làm được chiếc bánh tro cũng không có gì khó khăn và cầu kỳ cho lắm. Vì vậy cũng có nhiều vùng nhiều nơi làm loại bánh này (có nơi gọi là bánh âm). Nhưng không có bánh tro nơi đâu sánh được với bánh tro làng Giá. Vật liệu chủ yếu toàn là những sản vật của đồng quê như gạo nếp, vỏ bưởi, thân cây vừng (có nơi dùng bằng củ chuối hoặc một loại thân cây có dầu) cộng với vôi, lá dong và mật mía. Công đoạn đầu tiên trong việc làm bánh tro người ta lấy vỏ bưởi, thân cây vừng hoặc củ chuối đã phơi khô đốt lên thành tro, để nguội, trộn lẫn với nhau rồi đem đánh tan với một lượng nước vôi đựng trong chum thích hợp. Ðợi cho nước tro lắng trong vắt như nước mưa thì đem chắt bỏ phần cắn rồi đổ ra ngâm gạo nếp đã đãi sạch, đậy kín, chờ cho đến khi thấy hạt gạo trơn nhẫy thì gói được. Khi gói dùng lá dong già, tước lõi, gói chặt, nhỏ như lòng bàn tay là đẹp. Rồi xếp vào nồi, đổ nước, đun sôi âm ỉ như luộc bánh chưng, đợi chừng hết hai cây hương vớt ra treo khô là được. Chỉ đơn giản vậy thôi, nhưng để làm được một mẻ bánh ngon là cả một bí quyết gia truyền và kinh nghiệm rút ra ở mỗi người. Ðó chính là sự kết hợp của truyền thống cha ông và đôi bàn tay khéo léo, cần cù chịu khó của người dân làng Giá quê tôi.
Giờ đây, mỗi khi muốn ăn bánh tro làng Giá quê mình, tôi không còn phải đợi mỗi khi về quê ăn tết nữa. Mà bánh tro giờ đây đã trở thành nghề phụ của quê tôi. Chiếc bánh tro hàng ngày vẫn theo chân các bà, các cô, các chị lên thành phố, đến từng ngõ nhỏ của Hà Nội, mang tặng cho mỗi người những dịp thưởng thức món bánh giản dị dân dã mà rất thanh tao.
Bánh gai Ninh Giang
Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương là vùng đất có một bề dày lịch sử văn hóa - sự đa dạng và phong phú không chỉ về văn hóa tinh thần mà còn cả những sản phẩm văn hóa vật chất nổi tiếng được truyền tụng lâu đời: đó là bánh gai.
Ðể có một chiếc bánh gai ngon làm vừa lòng khách tiêu dùng thì thật lắm công phu, mỗi gia đình đều có một bí quyết riêng.
Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem về vo sạch rồi ngâm nước lạnh qua đêm, gạo vớt ra cho vào rá để vào nơi thoáng cho ráo nước rồi đem xay thành bột mịn.
Lá gai phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ đem luộc rồi vắt kiệt nước, cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh làm vỏ bánh, khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo.
Nhân bánh cũng phải chọn nguyên liệu và gia công rất cầu kỳ: Ðỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm như dầu chuối... mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường rồi đem ủ vào chum, vại. Ðến khi những miếng mỡ trắng, trong, giòn mới đem dùng. Ðậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín giã nhuyễn. Các thức ấy được trộn, chế biến để làm nhân. Ðặc biệt bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô lau sạch, xếp nhiều lớp để giữ được lâu, người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà có thể mang đi xa mà không sợ bị hỏng. Khâu hấp bánh là khâu cuối cùng, bánh ngon hay không ngon, ngoài việc kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế và giữ vệ sinh, còn phụ thuộc nhiều vào khâu gói và hấp bánh - việc làm bánh gai cầu kỳ phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, điêu luyện và nhẫn nại của đôi bàn tay người thợ tài hoa.
So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vị riêng: từ mầu sắc, kỹ thuật, cách gói với một nét riêng của một vùng quê đã tạo nên một đặc sản truyền thống lâu đời.
Bún thang
Bún là món ăn quen thuộc với tất cả mọi người Việt Nam. Bún riêu cua, bún đậu rán, bún ốc, bún chả, bún bung, canh bún cá quả, bún xáo măng thịt vịt, bún chay chỉ chấm với mắm tôm ngay cổng chợ...
Qua ba ngày Tết, với những món giò, nem, ninh, mọc, những bánh chưng, giò gà, thịt đông... nghe chừng đã không còn bắt mắt, bữa bún thang hệt như một chặng nghỉ trên đường xa nắng gắt, ta ghé vào bóng mát gốc cây bên đường, thư thả nhìn mênh mông cảnh vật có lúa reo và hương đồng gió nội.
Làm món bún thang thật dễ mà thật khó. Cơ bản là nồi nước dùng, thật ngọt của đạm chứ không vương chút mì chính nào mới được. Xương lợn, xương gà, quý nhất là xương gà ninh cho thật nhừ, lấy hết độ ngọt. Tuyệt đối không thể dùng xương trâu, xương bò vì mùi gây, dù tẩy gừng, tẩy hành nướng cũng không hết. Khi bắt đầu sôi, phải vớt hết bọt để nồi nước dùng trong vắt.
Thịt gà xé thật nhỏ, miếng nạc, miếng mỡ, miếng da, trắng xen nâu, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Giò lụa thái chỉ, như những chiếc tăm mềm mại. Một góc khác sẽ là ruốc tôm bông, lồng khồng như một thứ mây hoàng hôn hiền lành, dù muôi múc nước dùng có chan vào thì cũng chỉ là chan vào cạnh bát, để đám mây ấy không bị xẹp đi như mây trời gặp cơn gió thổi. Trứng tráng thật mỏng, cũng thái chỉ, nguyên mầu vàng tươi, mầu vàng chanh, mầu hoàng yến.
Một thứ gia vị có người thích, người không đó là củ cải khô giầm dấm thường được đặt thêm vào một góc. Một mầu vàng thô mang vị vừa chua vừa ngọt vì nó đã ngấm ngập lòng thứ dấm pha đường. Giòn giòn, dai dai, sần sật, nó sẽ giao hóa cùng bùi béo.
Gia vị là rau mùi, hành hoa, nhất là rau răm, tất cả đều phải thái nhỏ li ti. Bên cạnh đó, là một thứ gia vị dân dã sinh ra từ đồng lúa, ao bèo... con cà cuống. Nếu là người sành ăn phải cho thêm một chút mắm tôm thì bát bún càng dậy mùi hơn.
Nếu phở Hà Nội ngon ít nơi sánh kịp, là món quà phổ biến, hầu như phố nào cũng có hàng bán phở, thì bún thang không phải là món ăn bỗ bã, ăn cho qua, cho xong, ăn cho chặt bụng như các món quà khác. Bún thang kén người làm, và kén cả người ăn.
Hà Nội, có nhiều món ăn ngon, ăn để nó thành kỷ niệm. Nhưng bún thang là một món đặc biệt, nó khác hẳn những bạn đồng hành đi cùng nó hằng ngày, ta gọi là món ăn hay cũng có thể gọi là món quà.
Cá kèo "kho rồ"
Bến Tre có nhiều sông rạch phù sa nước lợ, cây đước, cây bần rất phát triển, đặc biệt thích nghi cho loại cá kèo sinh sống. Khoảng tháng 10 âm lịch, theo con nước rằm, mùng một, cá kèo xuất hiện rất nhiều. Có những miệng bung một đêm đựng cả trăm ký cá, gánh về nhà không kịp, phải đào lỗ đổ xá trên bờ, chớ chậm chạp là bể bung. Cá nhiều mà lại ngon. Con nào con nấy mập lù, dài cả gang, ruột trắng phau. Cá kèo quý nhất là bộ gan, ăn béo lại thêm tí mật nhân nhẩn, đăng đắng.
Cá kèo mang về còn tươi rói, không đánh vẩy, cắt khúc vì làm như vậy con cá sẽ cứng mình, không ngon. Bắc nồi nước chỉ chờ hơi ấm ấm là cho cá sống vào, đậy nắp lại đun tiếp, cá quẫy nghe rồ rồ (nên có tên là kho rồ), lát sau giở nắp hớt vẩy cá nổi theo bọt. Nêm vài muỗng nước mắm, mặn lạt tùy khẩu vị, thêm bột ngọt, hành lá. Thế là đã có một món ăn tuyệt hảo. Thử tưởng tượng cảnh trong nhà chòi lá giữa đồng rộng, mùa gió chướng lập đông vào đêm trăng tỏ, vừa lội dưới ruộng lên lạnh cóng tay chân, gặp món cá kèo kho rồ nóng hổi này thì còn gì bằng. Phần đói, phần lạnh, phần ngon nên mỗi người ăn một ký khỏe re. Khi ăn phải nguyên con, không được giẻ ra vì mình lấy phần đầu còn chừa khúc đuôi ai ăn? Khi ăn, đừng ăn nhỏ nhẹ, gắp con cá để vào miệng tuốt cái một chỉ còn xương sống rồi thưởng thức mùi thơm, ngọt của thịt, vị béo của gan, đắng nhưng hậu ngọt của mật, rồi hớp một ngụm rượu đế và nghe thoảng đưa trong gió hương lúa đương thì hé nhụy hứng sương đêm. Tất cả sẽ hòa quyện với nhau đằm thắm, mặn mà.
Cá chạch lùi mướp
Loài cá chạch sống trong môi trường bùn lầy nước ngọt giống lươn, nhưng không trú trong hang như lươn. Ở miềm đồng bằng s��Cửu Long thuộc sông Tiền và sông Hậu, vào mùa nước nổi, cá chạch xuất hiện rất nhiều.
Có ba loại cá chạch: Chạch tre, chạch cui và chạch lấu. Cá chạch tre dài khoảng 15 - 20 cm, bề ngang chừng 3 cm, thân dẹt, có mầu vàng sậm như lươn đồng, ở đuôi có nhiều đốm mầu đen. Cá chạch cui ngắn hơn, có mầu gần xám đen như cá trê, khi bỏ trong rổ, thường phát tiếng kêu "chít chít". Còn cá chạch lấu thân to bằng nắm tay, dài từ 30 - 50 cm, da mầu nâu sậm, điểm những bông vàng hạt, là đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Tháng 8, 9, 10 âm lịch là mùa cá chạch. Dùng rổ xúc đi dọc bờ mương, lạch, xúc vào lớp bùn sâu độ một tấc, rồi gạn trong nước cho trôi bùn là các chú chạch hiện ra. Ði dọc một đoạn mương độ 500 m là đã có được một giỏ cá. Không muốn tốn công thì đặt đơm hoặc lờ vào các khoảng trổ ở mương, bên trong có mồi giun đất. Sáng hôm sau ra thăm cũng có được vài chục con. Dân miền nam còn bắt cá chạch lấu bằng cào, thọc sâu xuống lớp bùn nhão.
Cá chạch phải rửa thật sạch bằng vỏ trấu cho hết "nhớt" rồi mới đem chế biến món ăn. Bình dân thì có cá chạch nấu canh chua, um khô, khô cá và cá muối. Cá chạch muối là món để ăn dần khi bắt được nhiều cá nhỏ. Cá chạch muối kho với dầu, sả thì ăn hết cơm! Ngoài ra, cá chạch còn được làm khô như các loại cá đồng khác, phòng ngừa những ngày mưa bão.
Nhưng ngon nhất, đặc sắc nhất là món cá chạch lấu lùi mướp. Lựa trái mướp hương to nhưng chưa già, dùng hai tay lăn thật mạnh cho trái mướp giập mềm ra, kế đó dùng dao nhọn khoét bớt ruột mà không xẻ trái mướp. Cá chạch đã rửa sạch, để nguyên không ướp gia vị, xếp vài ba con vào giữa trái mướp. Nướng trên bếp than hồng cho đến khi vỏ trái mướp cháy sạm đen là được. Cạo sạch lớp vỏ cháy, đặt lên đĩa, cắt khoanh, làm chén nước mắm ngon tỏi ớt, kèm với rau thơm và thêm ngụm đế! Miếng cá chạch vừa ngọt, béo, vừa mặn mà, hương mướp thơm phức, miếng cá dai dai, ăn mãi không biết chán!
Cá chạch lấu ốp bẹ chuối nướng trui
"Nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc".
Ðó là bốn đẳng cấp ăn ngon theo đánh giá chung của giới sành điệu Nam Bộ về các món cá chạch lấu. Còn "chiên giòn, chiên sù" là kiểu nhanh gọn ở các quán tiệm, nhà hàng cao cấp. Nướng trui bằng lửa rơm mới tận dụng hết mùi thơm ngon của chốn hương đồng gió nội !
Cuối thu, mùa tát đìa đã đến, những chú cá chạch lấu béo tròn được bắt lên. Sẵn chuối hột, lấy một bẹ non ốp vào chú chạch lấu nặng cỡ vài ký lô, cột chặt bằng dây chuối bẹ rồi dùng cành tre xuyên từ miệng đến đuôi cá trong tư thế trồng chuối ngược. Cho năm, bảy bó rơm khô phủ khỏi đầu cá rồi châm lửa đốt. Chuẩn bị vài hột gà bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ "tắm" vào lớp thịt vàng con cá chạch, sau khi đã gỡ bỏ lớp bẹ chuối ra. Rồi nướng sơ lại trên than rơm còn nóng cho tròng đỏ thấm vào cá trông mướt rượt, thơm lừng. Cắt lá chuối non hay lá sen thay thế cho cái mâm. Tô nước mắm chanh, ớt, tỏi chờ sẵn. Một nhúm cải trời, rau sống, cải bẹ xanh nồng, dưa leo, chuối chát, khế... bánh hỏi, bánh tráng, ai cuốn nấy ăn.
Rượu nếp chính hiệu miệt Ông Chưởng uống không biết say, không nhức đầu. Tuy là món ăn dân dã, nhưng cao lương mỹ vị không sánh nổi đâu!
Cá bống tháng giêng
Tháng giêng ở miền hạ Long An trơ gốc rạ. Chịu khó lội ruộng một chút, sẽ có cả rổ cá bóng kèo, loại cá mình tròn, thân dài, mầu vàng đen. Ðem cá về nhà, lấy tro chà trong rổ cho sạch nhớt, rửa sạch để ráo nước. Rồi xếp vào cái tô đất, nêm nước mắm ngon, ít đường, ít tiêu, ớt, ít hành, trộn cùng một tí nước màu, để cá thấm gia vị.
Ðừng bao giờ sử dụng bột ngọt, bởi vì ngọt nhân tạo làm vị ngọt đặc trưng của cá vùng nước lợ không còn nguyên thủy.
Ðộ chừng mười phút, cá ngấm gia vị, bắc lên bếp lửa than, để nước mắm cạn thì bắc ra.
Miền hạ Long An đâu đâu cũng có dừa nước. Mỗi ngày, tới con nước ròng, từng cặp cá bóng kẹt rủ nhau vô kẽ bẹ dừa tâm tình, khi nước ròng cạn kiệt, cá bị mắc kẹt trong đó, chỉ việc thò tay vvũng nước đọng trong kẽ bẹ dừa mࠢắt. Ở Cần Ðước người ta gọi là cá bóng kẹt, còn ở chợ, tên loài cá này là bóng dừa.
Vào tháng giêng, cá bóng kèo, bóng dừa rất béo, thịt ngọt đậm. Hai loại cá này kho tộ đều cùng một cách, nhưng cá bóng kèo thì béo hơn. Ngược lại, cá bóng dừa ngọt đậm đà.
Cá bóng dừa thân nhỏ bằng ngón tay, mình đen. Không cần rửa sạch nhớt như cá bóng kèo, chỉ cần đánh vảy, rửa sạch, cho vào xoong nước sôi đã nêm gia vị, chủ yếu là mắm, muối cho vừa ăn. Ðợi cá chín, dằm nát ra, cho rau mồng tơi vào, vừa chín tới, nhắc xuống bếp. Cơm nóng, canh nóng, cá kho tộ còn âm ấm, bữa ăn chỉ có vậy, nhưng hương vị thật đậm đà. Ðậm đà bởi lẽ, gạo nàng thơm chợ Ðào đã đành là dẻo ngọt, hương thơm có một không hai trên đất nước này, nhưng còn hai đặc điểm khác: một, do cá khi kho khô, hoặc nấu canh không dùng bột ngọt, nên vị ngọt của nó rất thật, hai, phải vào cỡ tháng giêng thì cá mới béo mập, nhiều chất dinh dưỡng.
Tháng giêng, cá bóng miền nam, miếng ngon của miền hạ Long An được nhớ lâu có lẽ do loài cá bóng ở đây còn được tận hưởng hương tinh khiết của mùa xuân tích tụ trong lòng đất nắng bụi, mưa bùn.
Cá bay Bến Cá
Cá bay là tên gọi chung các loại cá vượt ngược nước, phóng như bay khỏi mặt nước, xuất hiện theo mùa, hoặc lúc mưa lớn như cá chuồn, cá linh, cá sầu, cá lòng đong... Nhưng ở làng Bến Cá - Tân Triều (thuộc huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Ðồng Nai), cá bay là loại cá mũi dùi, cũng vượt ngược nước, xuất hiện theo mùa, thân to bằng đầu đũa, dài chừng 2-3 cm, mầu nâu nhạt.
Bến Cá nổi tiếng nhờ món cá bay hấp sả ớt, cùng với gừng băm nhuyễn, cuốn bánh tráng (bánh đa) chấm mắm nêm. Khi lúa bắt đầu trổ đòng đòng, chân ruộng xâm xấp nước, cá ngược dòng lên đồng ăn những hạt lúa rơi vãi. Vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch, mùa mưa khép lại, dân làng í ới gọi nhau đi hứng cá. Cá di chuyển thành đàn lớn chỉ cần mở bờ bao rồi đặt những dụng cụ thô sơ như rổ mắt nhỏ, xà-neng, vợt lưới... vào là bắt được cá, những con cá tươi roi rói, búng mình tanh tách.
Cá hứng được để giữ cho tươi, không được rửa cá quá lâu (sẽ bị tanh), không cắt đầu, moi ruột để nguyên con. Do đó, ăn cá bay ta thấy có vị nhân nhẩn, đăng đắng của mật cá. Ðây chính là hương vị đặc biệt của cá bay. Cá bay hấp với ớt, gừng băm nhuyễn, cuốn cùng bánh tráng, rau sống, và phải chấm mắm nêm mới thấy hết hương vị đậm đà ngọt ngào của cá. Ai không biết, lại dùng nước mắm pha sẽ làm mất hương vị của món "đặc sản đồng quê". Người Bến Cá rất thích món ăn dân dã này. Còn với thực khách chưa từng ăn, chỉ nếm thôi đã bị mùi mắm nêm, sả, gừng, ớt hòa quyện với vị đăng đắng mà ngọt lịm của cá bay quyến rũ. Bến Cá có câu ca dao:
Cá bay ăn với đậu rồng
Dù có xa mấy sông, mấy rạch,
mấy đồng em cũng theo.
Cá bay với đậu rồng, món ăn mộc mạc, độc đáo, đằm thắm biết bao. Ðây chính là sự sáng tạo của đồng bào Nam Bộ, biết tiếp nhận cái mới, bổ sung kho tàng văn hóa ẩm thực truyền thống
Bún cá Kiên Giang
Kiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đã hào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả một đồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rất phong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặc biệt là hải, thủy sản.
Vùng đất này tôm cá nhiều vô kể. Hằng năm, Kiên Giang khai thác hơn 120 nghìn tấn hải sản và nguồn cá đồng lên đến hàng vạn tấn/năm. Vì thế món ăn nơi đây được chế biến rất đa dạng nhưng vẫn giữ được sắc thái riêng. Khách đến chơi nhà, chủ nhà thường hỏi ý khách thích ăn cá biển hay cá đồng mà thết đãi. Hỏi như thế, vì họ thực tình hiếu khách và cũng có một chút tự hào về những món ăn phong phú của quê hương mình.
Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu. Hỏi các cụ già nay đã bảy, tám mươi tuổi, họ cho biết thời các cụ còn thanh niên cũng đã gọi vậy rồi. Ai đặt tên cho nó? Các cụ bảo không biết, nhưng thấy thiên hạ gọi riết rồi mình cũng gọi theo. Ðoán rằng người dân bản xứ không tự đặt cho nó. Bởi thuở ban đầu, họ chỉ xem bún cá là món ăn dân dã, bồi dưỡng con người sau những giờ lao động mệt nhọc, nào có mục đích buôn bán gì đâu mà phải đặt tên cứ gọi "bún cá" là được rồi. Nhưng nếu thêm hai chữ "Kiên Giang" thì có thể đây là cái tên do người phương khác đặt cho nó. Người đó phải là một du khách, đi chu du khắp nơi, biết nhiều món ngon vật lạ. Và, một dịp tình cờ được thưởng thức món bún cá độc đáo nơi đây, liền đặt một cái tên cho thật dễ nhớ, để sau này còn có dịp giới thiệu với bạn bè. Về sau, nó trở thành món ăn được nhiều người ưa thích, người ta mới có ý định lập quán ÐỂ KINH DOANH. Ở Kiên Giang, người ta thích ăn bún cá ở các quán bình dân nơi phố chợ hoặc gánh hàng rong phục vụ "thượng đế". ?n với không gian như thế mới cảm thấy hết cái ngon của món ăn dân dã này, bởi nó được hòa quyện với đất trời thiên nhiên và đồng cảm sẻ chia cả những giọt mồ hôi của người dân quê lao động. Giờ đây, bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nó để tỏ tình, tâm sự:
Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh
Hoặc là:
Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
?n tô bún cá chứa chan tình người
Gọi là món ăn dân dã là theo cách nói khiêm tốn của người dân nơi đây. Nhưng xem họ chế biến, quả thực không kém phần công phu. Trước tiên cá lóc mua về phải còn sống. Chọn cá khoảng 1 kg/con là vừa. Cá được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Ðầu cá được cắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng. Dùng mũi dao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chà muối rửa sạch. Nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan thì ruột bò mất ngon. (Ở Nam Bộ, người ta rất quý ruột cá lóc, bởi nó không những được xem là miếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứng xử giữa con người với nhau. Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc người trọng vọng nhất trong bàn).
Cá được đem hấp bằng xửng (*), để nước ngọt trong cá chảy xuống nồi nước lèo (**) bên dưới. Cá chín vớt ra, lột da đem bỏ, bẻ cá ra từng miếng, thịt trắng phau, xếp gọn gàng ra đĩa để riêng một chỗ. Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằng ngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không được tép đồng. Tép đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi... Sau đó đặt chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại, cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêm cho vừa ăn. Muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, ta đem nướng con khô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào. Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưng của bún cá. Gặp mùa cá có trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật đẹp mắt.
Bún cũng được chế tác thật kỹ. Ðầu tiên là phải chọn gạo trắng thơm ngon, không lẫn tạp phẩm đem ngâm với nước dừa thơm. Sau đó vo sạch trong nước để gạo trắng tinh. Ðem xay rồi cô lại, nhào bột cho thật mịn, cho vào khuôn và ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún nổi lên là chín, vớt ra rửa lại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau. Công phu như thế, sợi bún mới được thơm ngon, mượt mà óng ánh như tơ.
Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cá và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìn những miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, điểm trang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm, nước lèo thì nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Ta hít một hơi thật dài để cảm nhận vị ngon bằng mũi, sau đó mới húp nhẹ chút nước lèo xem có vừa miệng không. Nếu lạt thì thêm nước mắm, mà phải là nước mắm nguyên chất chính hiệu Phú Quốc - Kiên Giang thì mới đúng hương vị bún cá nơi này. Thích cay thì có sẵn lọ ớt chua, bằm nhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. ?n kèm với nó còn có giá sống, rau răm, húng thơm...
  Ở Kiên Giang, bún cá được bán cả ngày. Những tô bún thơm lừng là món lót dạt buổi sáng mà người dân ở đây ưa thích. Xế tầm, người ta tìm nó như một chút giải khuây, bồi dưỡng sức khỏe sau giờ lao động mệt nhọc. Nhưng có lẽ, ăn bún cá vào buổi đêm là thú vị nhất. Vào một tối nào đó, ta cùng với vài người bạn, chọn một quán ven đường cạnh dòng sông Kiên để được ngắm sao trời lấp lánh trên sông. Ðừng quên gọi thêm tô đầu cá và một ít rượu...
Trời về khuya, phố thị nằm yên, sương đêm nhẹ rơi và gió biển ngoài khơi nồng nàn thổi vào bờ... Ngà ngà say với bạn bè bên tô bún cá, mà thấy cuộc đời đáng yêu biết bao
* Xửng: Ðồ dùng để hấp thức ăn có vỉ đặt ở giữa để thông hơi.
** Nước lèo: Nước trộn đủ gia vị để ăn với bún. (Tự điển Hán Việt, Nhà sách Khai Trí).
Cá linh
Ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm mùa nước lũ từ thượng nguồn sông Mê Công đổ về ăm ắp phù sa. Theo dòng chảy của mùa lũ, những chú cá đủ loại đi tìm nơi cư trú. Từ cá rô, trê, lóc, tra, mè, chép,... nhưng đặc biệt phải kể đến cá linh. Lũ đã ban tặng cho vùng đồng bằng sông Cửu Long nguồn thủy sản vô tận của thiên nhiên hào phóng. Bầy cá tha hồ mừng nước về đồng.
Không rõ gốc gác con cá linh sinh ra ở đâu, chỉ biết chúng trú ngụ nhiều ở Biển Hồ hạ lưu sông Cửu Long. Cá linh thuộc họ cá trắng, thân nhỏ, vẩy nhuyễn, mềm, trên lưng mầu xanh lơ, bụng mầu trắng, vây mầu vàng úa. Tùy theo hình dáng, cá linh còn có tên riêng như linh rìa, linh ống, linh cám...
Vào mùa lũ, những người dân lao động thường tận dụng thời cơ khai thác nguồn thủy sản do thiên nhiên ưu đãi này. Cá linh đã trở thành thực phẩm tươi, nhờ tài chế biến của phụ nữ Nam Bộ làm nên những hũ mắm cá linh, khô cá linh, hay nước mắm cá linh...
Ngoài ra, người sành ăn còn tùy khẩu vị mà làm các món nào là cá linh nhúng giấm, lăn bột chiên, kho nhạt chấm bông súng, kho tương, kho sả ớt... thay đổi theo bữa ăn gia đình...
Cá linh lớn cỡ ngón chân cái ăn béo ngậy. ¡n tươi thì có các món nướng, kho, hầm mía rục, nấu canh chua với bông điên điển. Còn nấu với bạc hà, khóm, giá hay rau muống thì dễ mất hương vị của món ăn, ngon nhất vẫn là nấu với me non hay ruột trái cần thăng.
Món cá linh hầm mía ăn cùng với lá xoài non thật ngon.
Vào chính vụ, bà con ủ làm nước mắm, làm mắm để sử dụng lâu dài, mắm cá linh xé ra thịt đỏ au trông "bắt" mắt, mùi vị thơm lừng rất ngon. Các bạn ở xa tới ÐBSCL khi mùa lũ đến, sẽ chứng kiến đêm hội hoa đăng làng chài cùng với những bữa ăn đặc sản cá linh. Ngày nào đó, khi bạn xa mảnh đất này, không có sắc vàng mùa bông điên điển trổ... bạn sẽ nhớ da diết miệt quê Nam Bộ có mùa nước lũ, có bầy cá linh.
Mì Quảng
Nếu Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn vật, có món phở bắc thơm ngon; Huế, mảnh đất hữu tình, thơ mộng, có món bún bò đặc sắc thì Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống.
"Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng"
Cối xay bột, lò tráng bánh là công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, trông rất... đã con mắt! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước "nhưng" có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng sông ngòi uốn mình khắp làng quê. Và, thế là, bằng những thứ có sẵn quanh mình, người dân đất Quảng đã chế biến ra những tô mì thơm ngon, mang hương vị đậm đà nơi thôn dã. Vì thế, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.
Mì Quảng có "tuyệt" hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Ðầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước "nhưng", nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước "nhưng" có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ.
Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Ðặc biệt, nếu có loại rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm ddà, hấp dẫn bội phần.
Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lợt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.
¡n mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng "và" một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu.
Khác với ăn phở hay ăn bún bò. ¡n phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người thủ đô. ¡n bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo: ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng là tính "nóng nảy"?
Ở Quảng Nam, m젱uảng được bày bán khắp nơi. Tại các ngã ba, ngã tư đường, các thị trấn, thị xã, hay những khu dân cư đông đúc thường có hàng quán bán mì Quảng. Nhưng, mỗi nơi có một thế mạnh riêng. Làng Thanh Chiêm ở Ðiện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành có món mì tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà... Có thể nói, quán mì mở ra rất nhiều nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Sự cách tân thái quá trong việc chế biến ra mì Quảng sẽ khiến nó mất đi phần nào cái tinh túy, cái đặc sắc của tô mì.
Gọi là "đặc sản" vùng lũ, vì hằng năm cứ vào mùa nước lên là bông điên điển trổ vàng khắp cánh đồng nước nổi. Cây điên điển có nhiều ở vùng Ðồng Tháp Mười. Giữa những ngày trời nước mênh mông, mưa gió mịt mù mà nhà có khách thì không gì hơn là chiêu đãi một bữa bánh xèo bông điên điển.
Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng bột gạo pha với nước cốt dừa cho loãng, thêm chút bột nghệ vào cho bánh được vàng và thơm. Bông điên điển hái về, rửa sạch, để cho ráo nước. Thịt lợn xắt miếng nhỏ, ướp muối, tiêu, tỏi, đường, bột ngọt... để độ nửa giờ cho thịt thấm. Xào số thịt này, khi gần chín thì cho bông điên điển vào xào chung. Ðây là nhân của bánh.
Ðể có được chiếc bánh giòn, thơm thì cần chú ý cách chiên: bắc cái chảo bằng gang lên bếp, cho lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tựa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo, đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, rắc thêm vài con tép lên mặt bánh. Khi bánh vừa chín thì cho nhân vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại như hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa hoặc mâm.
Bánh có hương vị thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, thịt, tép, bông điên điển, mỡ, hành, tiêu, tỏi và nhiều thứ gia vị khác. Bánh được ăn với các loại rau quanh nhà như: đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách, lá mơ. Miếng bánh cuốn với các loại rau chấm nước mắm làm sẵn. Thực khách sẽ được thưởng thức một bữa ăn khoái khẩu, ngon tuyệt, nhớ hoài!
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng
Trảng Bàng là một thị trấn nhỏ nằm trên quốc lộ 22, thuộc tỉnh Tây Ninh, cách TP Hồ Chí Minh khoảng 60km. Nơi đây có nhiều món ăn ngon như kẹo hạt điều, kẹo đậu phộng (lạc), bánh canh, bánh tráng (đa) được làm từ nguyên liệu địa phương, nhưng đặc biệt bánh tráng phơi sương thì chỉ có ở Trảng Bàng mà thôi!
Bánh tráng phơi sương từ cách chọn nguyên liệu, đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo:
Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên - một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam - Cambodia, (gạo dẻo không làm được). Ngâm gạo 6 tiếng, xay gạo 2 lần cho bột thật mịn (với tỷ lệ 1 gạo/1 nước). Rồi cứ 3 lon gạo (750g) + 3 lon nước lã + 150g bột năng (tính chất tương tự như bột bắp hay bột đao) + 150g muối. Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùa và độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng và có vị hơi mặn. Phải chăng bà con dùng muối để tạo độ dẻo cho bánh vì muối có khả năng hút ẩm tốt?
Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu. Nồi nước sôi để tráng là nồi nhôm tròn cổ bé có dạng "hồ lô" được căng vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đã mài nhẵn đáy. Bánh được tráng làm hai lớp mỏng; lớp bột đầu vừa se thì tráng lớp hai chồng lên, phủ trùm với lớp bột đầu. Phải canh sao cho hai lớp bột chồng khít chặt chẽ và mịn mặt, nếu lớp bột một chín quá thì lớp hai sẽ không bám dính được, ngược lại bánh sẽ bị nhoét.
Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên, chính nhờ kỹ thuật tráng 2 lớp mà bánh nướng rất nhẹ và xốp. Nhìn đôi tay lật trở thoăn thoắt của cô gái Trảng Bàng nướng bánh, ta cứ tưởng là họ đang biểu diễn múa quạt. Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường, mà than là vỏ đậu phộng (lạc), đốt cháy hồng âm ỉ trong chiếc "hồ lô" (loại nồi dùng để tráng bánh đã cũ) kín gió.
Bánh nướng xong được chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm - chỗ cao ráo, và sạch sẽ. Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng tách lớp rất dễ. Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ngày; khi ăn không phải nhúng nước. Phải chăng bánh ngon dẻo một phần cũng là nhờ được hưởng khí âm dương của trời đất?
Khi ăn, bánh được cuộn vào bao nhiêu thứ: thịt, tim, gan lợn rửa nước phèn chua rồi luộc trong nước dừa tươi, (để cho miếng thịt vừa ngọt, vừa thơm lại trắng giòn ăn không ngán) và hơn chục thứ rau: húng cây, húng lủi, húng quế, lá trâm xanh, lá trâm đỏ, lá hẹ, ngò gai (mùi tàu), rau răm, diếp cá, cộng với đọt xoài, đọt chiếc, đọt cóc, đọt mọt (lá lụa) đọt soi nhái, cần nước, dưa chuột, tía tô.... Ngoài ra, một thứ không thể thiếu trong mâm rau đó là rau ngũ vị: loại rau mọc ở ven sông chỉ có ở vùng đất Trảng, rau này có vị ngọt và thơm mùi ngũ vị hương (húng lìu). Mỗi thứ một vị được cuộn tròn chặt chẽ như cuốn gỏi cuốn.
Bánh ngon cộng với thịt ngọt, rau thơm hòa chung với nước mắm được pha từ nước dừa tươi có vị chua chua ngọt dịu đậm đà, bánh tráng dẻo dẻo dai dai có thể ăn no thay cơm mà không chán!
Nếu có dịp đến Tây Ninh vãn cảnh núi Bà Ðen hay Thánh thất Cao Ðài, xin mời bạn hãy ghé Trảng Bàng thưởng thức món ăn này một lần cho biết.
Bánh tổ Quảng Nam
"Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in" là những loại bánh truyền thống lâu đời của người dân đất Quảng vào ngày Tết âm lịch hằng năm.
Bánh tổ, cái tên thoạt nghe vừa dung dị, vừa gợi lên chút gì của quá khứ, được làm từ hai nguồn nguyên liệu chính là đường và bột nếp. Ðường ở đây là đường bát, đặc sản của Quảng Nam, thứ đường chỉ to bằng cái bát (chén) ăn cơm, khá cứng, có mầu từ nâu đà đến đen sẫm. Nếp cũng là loại nếp hạng nhất, rất dẻo và thơm. Ðể thêm phần hương vị, người dân đất Quảng lại dùng thêm mè và nước gừng. Cách làm: nấu đường bát ra nước và lọc kỹ, loại bỏ các tạp chất. Nếp được xay nhuyễn hoặc giã thật mịn như bột. Tiếp đến, trộn hai thứ này với liều lượng nhất định. Khi trộn, phải trộn thật đều và pha thêm chút nước gừng. Lá chuối được chọn lựa cẩn thận, cắt ra lót chung quanh rọ (đan bằng tre giống như cái rọ dùng buộc mõm trâu, bò). Nồi nấu bánh khá to, có chiều cao vừa phải, không cao quá, bánh sẽ lâu chín. Trong nồi, người ta đặt một tấm vỉ tre ở giữa, có chu vi bằng chu vi nồi. Phía dưới, đổ nước lưng chừng, cách tâm vỉ độ 5cm. Rót hỗn hợp đường nếp vào rọ. Lớp lá chuối sẽ giữ hỗn hợp này khỏi chảy ra ngoài. Mỗi lần nấu, tùy theo diện tích nồi, người ta đặt ít hay nhiều bánh tổ sống lên trên vỉ. Ðậy chặt nắp, họ nhóm lửa, đun sôi sùng sục. Bánh chín là nhờ ở sức nóng của hơi nước trong nồi. Thời gian đun khá lâu. Lúc vừa vớt ra, họ nhanh chóng rắc một lượt mè đã rang chín, bóc sạch vỏ lên trên mặt còn rất nóng của bánh tổ. Mè sẽ dính chặt vào, khá đều đặn. Công đoạn cuối cùng là đem bánh phơi ra ngoài nắng độ hai hôm đến khi nào bánh cứng mới thôi. Ðiều quyết định là kinh nghiệm của người nấu. Bánh cứng hay nhão quá đều hỏng. Tuyệt nhất là bánh vừa phải, mềm mại, thơm ngon. Ðây là cả một "bí quyết" không dễ gì nghe qua là thông thạo.
Bánh tổ nấu xong, để chừng mười ngày mới "thấm", mới tăng độ thơm ngon. Về ăn, có ba cách: ăn "sống", nướng hay chiên. Trong đó, người ta chuộng nhất là xắt lát chiên. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng lên, đen láng, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, chưa ăn đã thấy thèm. Bánh tổ chiên kèm theo bánh tráng nướng là kiểu ăn được nhiều người ưa thích. Cứ "kẹp" bánh tổ chiên vào giữa hai miếng bánh tráng mà thưởng thức cái ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng... quả thật đã tạo thành một hương vị đậm đà, tinh tế không thể nào quên. Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng trên than hồng, ta cũng xắt lát rồi đem nướng. Gặp nóng, lát bánh sẽ phồng rộp lên, uốn cong lại trông thật hấp dẫn. Còn bánh tổ ăn "sống" nghĩa là xắt ra ăn ngay cũng ngon nhưng rõ ràng không thú vị bằng bánh tổ nướng hay bánh tổ chiên.
Bánh phồng nếp Sóc Trăng
Tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng, vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long với những cánh đồng bạt ngàn thảm lúa mầu vàng. Vùng đất ngập mặn duyên hải Sóc Trăng rất phù hợp với các loại lúa nếp dài ngày thơm ngon, dẻo, được mùa, năng suất rất cao. Xưa nay người Việt Nam dùng lúa nếp để làm bánh chưng bánh tét trong những ngày tết, chứ ít ai nghĩ đến việc dùng nếp làm bánh phồng nếp.
Từ lâu, bánh phồng nếp Sóc Trăng được xem như một đặc sản nổi tiếng ở Hậu Giang, thường chỉ có trong ba ngày Tết Nguyên đán cổ truyền.
Nguyên liệu làm bánh phồng nếp chỉ có độc nhất là lúa nếp dẻo thơm, ngon, một ít đường. Nếu được nấu thành xôi bình thường, nhưng không được khô quá. Quan trọng nhất muốn có được bánh phồng nếp Sóc Trăng thơm ngon, xốp đều, hương vị đậm đà, người thợ làm bánh phải giã lúc xôi còn nóng, phải giã đều tay, từ nhẹ mạnh dần thêm chút đường.... khi xôi đã dính thành bánh, người thợ đem bánh viên tròn bằng trái quýt hồng, rồi cán bánh cho đều tay, mỏng đều to bằng cái mâm rồi đem phơi như bánh tráng ở ngoài nắng.
Khác bánh tráng gạo, bánh phồng tôm nổi tiếng ở Sóc Trăng, bánh phồng nếp Sóc Trăng chỉ dùng để nướng chín trên bếp lửa than hồng, bánh sẽ phồng to lên xốp đều, mặt bánh vàng hồng, bóng mượt, mùi thơm dễ chịu, ăn tráng miệng trong ba ngày tết hay ăn kèm với bánh tét, bánh chưng.
Dùng bánh phồng nếp ăn kèm với xôi ngọt, là một đặc sản của quê hương Sóc Trăng.
Bánh phồng nếp Sóc Trăng tuy đơn giản nhưng khó làm bởi rất kén nguyên liệu. Phải là nếp chính hiệu cùng đôi tay khéo léo, công phu, người phụ nữ Sóc Trăng mới làm nên hương vị đặc sắc được nhiều người biết đến. Chính vì nhiều lẽ đó mà bánh phồng nếp trở thành một món ăn truyền thống của Sóc Trăng, độc đáo mà cũng lạ lẫm, hấp dẫn, đối với khách phương xa.
Bà con vùng duyên hải miền tây Nam Bộ rất thích dùng bánh phồng nếp. Chợ quê, chợ tỉnh Sóc Trăng ít có bánh phồng nếp bán vì người dân chỉ làm trong những dịp tết để tặng, biếu làm quà cho người thân. Vì chỉ sản xuất vào mùa nắng ráo và sản xuất có hạn cho nên chưa đáp ứng đủ nhu cầu sở thích của dân bản xứ và khách phương xa nếu có dịp đến Sóc Trăng.
Nếu một lần du lịch đến Sóc Trăng, xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh phồng nếp Sóc Trăng để giữ một ấn tượng sâu sắc về miền đất trù phú cò bay thẳng cánh.
Bánh tro làng Giá
Bố tôi là con trưởng, lại là con một trong nhà, vì thế năm nào ông cũng đưa cả gia đình tôi về quê ăn tết. Mặc dù đã thành quen, nhưng đối với chị em tôi thì được về quê vẫn là cả một niềm hân hoan, háo hức, mong đợi. Về quê, chúng tôi sẽ được theo các anh chị chạy nhảy khắp nơi, từ đầu làng đến cuối xóm, cùng lũ trẻ trong làng bày ra đủ thứ trò nghịch ngợm.
Ðược theo các cô ra khu vườn rộng thênh thang sau nhà, nơi mà xưa kia, khi còn sống ông nội tôi vẫn thường chăm bón vun trồng, để hái những trái bưởi, cam, hồng... ngon nhất về bày mâm ngũ quả. Và đặc biệt, sẽ được bà tôi thết đãi đến no nê món bánh tro - đặc sản của làng Giá (*) quê tôi. Thứ bánh mà theo bà tôi là "ngon nhất trên đời".
Chẳng biết nghề làm bánh tro ở làng tôi có từ bao giờ, chỉ biết nó đã trở nên quá đỗi thân quen, không thể nào thiếu được trong đời sống của người dân làng Giá. Vì thế mà mỗi năm khi năm hết tết đến, nhà nào cũng vậy, ngoài nồi bánh chưng, cũng phải sửa soạn cho bằng được vài cặp bánh tro thật đẹp để bày trên bàn thờ cúng tổ tiên và đem ra đình làng để tạ ơn thành hoàng, thần phật đã phù hộ cho dân làng một năm mưa thuận gió hòa và cầu mong một năm mới ấm no, yên ổn, hạnh phúc.
Chiếc bánh tro được gói bằng lá dong, chỉ nhỏ độ bằng lòng bàn tay người lớn. Mở ra bánh có mầu vàng óng, mềm và dẻo. Khi ăn để trên đĩa rồi xắn thành từng miếng nhỏ, rưới lên trên một chút mật mía thơm phức, vàng như mật ong, rồi cứ từ từ nhẩn nha thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được trong từng miếng bánh vừa giòn vừa mát một hương vị nồng nồng, thơm, ngọt độc đáo, vừa như xa lạ mà lại rất đỗi thân quen.
Không chỉ là một món ăn, bánh tro còn là một toa thuốc rất tuyệt vời chữa được chứng đầy bụng, làm chóng tiêu, hạ nhiệt và giải độc. Ðặc biệt là trong những ngày tết phải ăn quá nhiều thức ăn ngấy, nguội, ta sẽ thấy chiếc bánh tro có công dụng thần diệu đến mức nào. Chính vì vậy mà khi ăn bánh tro, người ăn không cảm thấy no, chán mà chỉ muốn ăn nữa, đã ăn rồi thì không thể nào quên.
Ðể có thể làm được chiếc bánh tro cũng không có gì khó khăn và cầu kỳ cho lắm. Vì vậy cũng có nhiều vùng nhiều nơi làm loại bánh này (có nơi gọi là bánh âm). Nhưng không có bánh tro nơi đâu sánh được với bánh tro làng Giá. Vật liệu chủ yếu toàn là những sản vật của đồng quê như gạo nếp, vỏ bưởi, thân cây vừng (có nơi dùng bằng củ chuối hoặc một loại thân cây có dầu) cộng với vôi, lá dong và mật mía. Công đoạn đầu tiên trong việc làm bánh tro người ta lấy vỏ bưởi, thân cây vừng hoặc củ chuối đã phơi khô đốt lên thành tro, để nguội, trộn lẫn với nhau rồi đem đánh tan với một lượng nước vôi đựng trong chum thích hợp. Ðợi cho nước tro lắng trong vắt như nước mưa thì đem chắt bỏ phần cắn rồi đổ ra ngâm gạo nếp đã đãi sạch, đậy kín, chờ cho đến khi thấy hạt gạo trơn nhẫy thì gói được. Khi gói dùng lá dong già, tước lõi, gói chặt, nhỏ như lòng bàn tay là đẹp. Rồi xếp vào nồi, đổ nước, đun sôi âm ỉ như luộc bánh chưng, đợi chừng hết hai cây hương vớt ra treo khô là được. Chỉ đơn giản vậy thôi, nhưng để làm được một mẻ bánh ngon là cả một bí quyết gia truyền và kinh nghiệm rút ra ở mỗi người. Ðó chính là sự kết hợp của truyền thống cha ông và đôi bàn tay khéo léo, cần cù chịu khó của người dân làng Giá quê tôi.
Giờ đây, mỗi khi muốn ăn bánh tro làng Giá quê mình, tôi không còn phải đợi mỗi khi về quê ăn tết nữa. Mà bánh tro giờ đây đã trở thành nghề phụ của quê tôi. Chiếc bánh tro hàng ngày vẫn theo chân các bà, các cô, các chị lên thành phố, đến từng ngõ nhỏ của Hà Nội, mang tặng cho mỗi người những dịp thưởng thức món bánh giản dị dân dã mà rất thanh tao.
Bánh gai Ninh Giang
Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương là vùng đất có một bề dày lịch sử văn hóa - sự đa dạng và phong phú không chỉ về văn hóa tinh thần mà còn cả những sản phẩm văn hóa vật chất nổi tiếng được truyền tụng lâu đời: đó là bánh gai.
Ðể có một chiếc bánh gai ngon làm vừa lòng khách tiêu dùng thì thật lắm công phu, mỗi gia đình đều có một bí quyết riêng.
Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem về vo sạch rồi ngâm nước lạnh qua đêm, gạo vớt ra cho vào rá để vào nơi thoáng cho ráo nước rồi đem xay thành bột mịn.
Lá gai phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ đem luộc rồi vắt kiệt nước, cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh làm vỏ bánh, khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo.
Nhân bánh cũng phải chọn nguyên liệu và gia công rất cầu kỳ: Ðỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm như dầu chuối... mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường rồi đem ủ vào chum, vại. Ðến khi những miếng mỡ trắng, trong, giòn mới đem dùng. Ðậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín giã nhuyễn. Các thức ấy được trộn, chế biến để làm nhân. Ðặc biệt bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô lau sạch, xếp nhiều lớp để giữ được lâu, người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà có thể mang đi xa mà không sợ bị hỏng. Khâu hấp bánh là khâu cuối cùng, bánh ngon hay không ngon, ngoài việc kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế và giữ vệ sinh, còn phụ thuộc nhiều vào khâu gói và hấp bánh - việc làm bánh gai cầu kỳ phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, điêu luyện và nhẫn nại của đôi bàn tay người thợ tài hoa.
So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vị riêng: từ mầu sắc, kỹ thuật, cách gói với một nét riêng của một vùng quê đã tạo nên một đặc sản truyền thống lâu đời.
Bún thang
Bún là món ăn quen thuộc với tất cả mọi người Việt Nam. Bún riêu cua, bún đậu rán, bún ốc, bún chả, bún bung, canh bún cá quả, bún xáo măng thịt vịt, bún chay chỉ chấm với mắm tôm ngay cổng chợ...
Qua ba ngày Tết, với những món giò, nem, ninh, mọc, những bánh chưng, giò gà, thịt đông... nghe chừng đã không còn bắt mắt, bữa bún thang hệt như một chặng nghỉ trên đường xa nắng gắt, ta ghé vào bóng mát gốc cây bên đường, thư thả nhìn mênh mông cảnh vật có lúa reo và hương đồng gió nội.
Làm món bún thang thật dễ mà thật khó. Cơ bản là nồi nước dùng, thật ngọt của đạm chứ không vương chút mì chính nào mới được. Xương lợn, xương gà, quý nhất là xương gà ninh cho thật nhừ, lấy hết độ ngọt. Tuyệt đối không thể dùng xương trâu, xương bò vì mùi gây, dù tẩy gừng, tẩy hành nướng cũng không hết. Khi bắt đầu sôi, phải vớt hết bọt để nồi nước dùng trong vắt.
Thịt gà xé thật nhỏ, miếng nạc, miếng mỡ, miếng da, trắng xen nâu, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Giò lụa thái chỉ, như những chiếc tăm mềm mại. Một góc khác sẽ là ruốc tôm bông, lồng khồng như một thứ mây hoàng hôn hiền lành, dù muôi múc nước dùng có chan vào thì cũng chỉ là chan vào cạnh bát, để đám mây ấy không bị xẹp đi như mây trời gặp cơn gió thổi. Trứng tráng thật mỏng, cũng thái chỉ, nguyên mầu vàng tươi, mầu vàng chanh, mầu hoàng yến.
Một thứ gia vị có người thích, người không đó là củ cải khô giầm dấm thường được đặt thêm vào một góc. Một mầu vàng thô mang vị vừa chua vừa ngọt vì nó đã ngấm ngập lòng thứ dấm pha đường. Giòn giòn, dai dai, sần sật, nó sẽ giao hóa cùng bùi béo.
Gia vị là rau mùi, hành hoa, nhất là rau răm, tất cả đều phải thái nhỏ li ti. Bên cạnh đó, là một thứ gia vị dân dã sinh ra từ đồng lúa, ao bèo... con cà cuống. Nếu là người sành ăn phải cho thêm một chút mắm tôm thì bát bún càng dậy mùi hơn.
Nếu phở Hà Nội ngon ít nơi sánh kịp, là món quà phổ biến, hầu như phố nào cũng có hàng bán phở, thì bún thang không phải là món ăn bỗ bã, ăn cho qua, cho xong, ăn cho chặt bụng như các món quà khác. Bún thang kén người làm, và kén cả người ăn.
Hà Nội, có nhiều món ăn ngon, ăn để nó thành kỷ niệm. Nhưng bún thang là một món đặc biệt, nó khác hẳn những bạn đồng hành đi cùng nó hằng ngày, ta gọi là món ăn hay cũng có thể gọi là món quà.
Cá kèo "kho rồ"
Bến Tre có nhiều sông rạch phù sa nước lợ, cây đước, cây bần rất phát triển, đặc biệt thích nghi cho loại cá kèo sinh sống. Khoảng tháng 10 âm lịch, theo con nước rằm, mùng một, cá kèo xuất hiện rất nhiều. Có những miệng bung một đêm đựng cả trăm ký cá, gánh về nhà không kịp, phải đào lỗ đổ xá trên bờ, chớ chậm chạp là bể bung. Cá nhiều mà lại ngon. Con nào con nấy mập lù, dài cả gang, ruột trắng phau. Cá kèo quý nhất là bộ gan, ăn béo lại thêm tí mật nhân nhẩn, đăng đắng.
Cá kèo mang về còn tươi rói, không đánh vẩy, cắt khúc vì làm như vậy con cá sẽ cứng mình, không ngon. Bắc nồi nước chỉ chờ hơi ấm ấm là cho cá sống vào, đậy nắp lại đun tiếp, cá quẫy nghe rồ rồ (nên có tên là kho rồ), lát sau giở nắp hớt vẩy cá nổi theo bọt. Nêm vài muỗng nước mắm, mặn lạt tùy khẩu vị, thêm bột ngọt, hành lá. Thế là đã có một món ăn tuyệt hảo. Thử tưởng tượng cảnh trong nhà chòi lá giữa đồng rộng, mùa gió chướng lập đông vào đêm trăng tỏ, vừa lội dưới ruộng lên lạnh cóng tay chân, gặp món cá kèo kho rồ nóng hổi này thì còn gì bằng. Phần đói, phần lạnh, phần ngon nên mỗi người ăn một ký khỏe re. Khi ăn phải nguyên con, không được giẻ ra vì mình lấy phần đầu còn chừa khúc đuôi ai ăn? Khi ăn, đừng ăn nhỏ nhẹ, gắp con cá để vào miệng tuốt cái một chỉ còn xương sống rồi thưởng thức mùi thơm, ngọt của thịt, vị béo của gan, đắng nhưng hậu ngọt của mật, rồi hớp một ngụm rượu đế và nghe thoảng đưa trong gió hương lúa đương thì hé nhụy hứng sương đêm. Tất cả sẽ hòa quyện với nhau đằm thắm, mặn mà.
Cá chạch lùi mướp
Loài cá chạch sống trong môi trường bùn lầy nước ngọt giống lươn, nhưng không trú trong hang như lươn. Ở miềm đồng bằng s��Cửu Long thuộc sông Tiền và sông Hậu, vào mùa nước nổi, cá chạch xuất hiện rất nhiều.
Có ba loại cá chạch: Chạch tre, chạch cui và chạch lấu. Cá chạch tre dài khoảng 15 - 20 cm, bề ngang chừng 3 cm, thân dẹt, có mầu vàng sậm như lươn đồng, ở đuôi có nhiều đốm mầu đen. Cá chạch cui ngắn hơn, có mầu gần xám đen như cá trê, khi bỏ trong rổ, thường phát tiếng kêu "chít chít". Còn cá chạch lấu thân to bằng nắm tay, dài từ 30 - 50 cm, da mầu nâu sậm, điểm những bông vàng hạt, là đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Tháng 8, 9, 10 âm lịch là mùa cá chạch. Dùng rổ xúc đi dọc bờ mương, lạch, xúc vào lớp bùn sâu độ một tấc, rồi gạn trong nước cho trôi bùn là các chú chạch hiện ra. Ði dọc một đoạn mương độ 500 m là đã có được một giỏ cá. Không muốn tốn công thì đặt đơm hoặc lờ vào các khoảng trổ ở mương, bên trong có mồi giun đất. Sáng hôm sau ra thăm cũng có được vài chục con. Dân miền nam còn bắt cá chạch lấu bằng cào, thọc sâu xuống lớp bùn nhão.
Cá chạch phải rửa thật sạch bằng vỏ trấu cho hết "nhớt" rồi mới đem chế biến món ăn. Bình dân thì có cá chạch nấu canh chua, um khô, khô cá và cá muối. Cá chạch muối là món để ăn dần khi bắt được nhiều cá nhỏ. Cá chạch muối kho với dầu, sả thì ăn hết cơm! Ngoài ra, cá chạch còn được làm khô như các loại cá đồng khác, phòng ngừa những ngày mưa bão.
Nhưng ngon nhất, đặc sắc nhất là món cá chạch lấu lùi mướp. Lựa trái mướp hương to nhưng chưa già, dùng hai tay lăn thật mạnh cho trái mướp giập mềm ra, kế đó dùng dao nhọn khoét bớt ruột mà không xẻ trái mướp. Cá chạch đã rửa sạch, để nguyên không ướp gia vị, xếp vài ba con vào giữa trái mướp. Nướng trên bếp than hồng cho đến khi vỏ trái mướp cháy sạm đen là được. Cạo sạch lớp vỏ cháy, đặt lên đĩa, cắt khoanh, làm chén nước mắm ngon tỏi ớt, kèm với rau thơm và thêm ngụm đế! Miếng cá chạch vừa ngọt, béo, vừa mặn mà, hương mướp thơm phức, miếng cá dai dai, ăn mãi không biết chán!
Cá chạch lấu ốp bẹ chuối nướng trui
"Nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc".
Ðó là bốn đẳng cấp ăn ngon theo đánh giá chung của giới sành điệu Nam Bộ về các món cá chạch lấu. Còn "chiên giòn, chiên sù" là kiểu nhanh gọn ở các quán tiệm, nhà hàng cao cấp. Nướng trui bằng lửa rơm mới tận dụng hết mùi thơm ngon của chốn hương đồng gió nội !
Cuối thu, mùa tát đìa đã đến, những chú cá chạch lấu béo tròn được bắt lên. Sẵn chuối hột, lấy một bẹ non ốp vào chú chạch lấu nặng cỡ vài ký lô, cột chặt bằng dây chuối bẹ rồi dùng cành tre xuyên từ miệng đến đuôi cá trong tư thế trồng chuối ngược. Cho năm, bảy bó rơm khô phủ khỏi đầu cá rồi châm lửa đốt. Chuẩn bị vài hột gà bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ "tắm" vào lớp thịt vàng con cá chạch, sau khi đã gỡ bỏ lớp bẹ chuối ra. Rồi nướng sơ lại trên than rơm còn nóng cho tròng đỏ thấm vào cá trông mướt rượt, thơm lừng. Cắt lá chuối non hay lá sen thay thế cho cái mâm. Tô nước mắm chanh, ớt, tỏi chờ sẵn. Một nhúm cải trời, rau sống, cải bẹ xanh nồng, dưa leo, chuối chát, khế... bánh hỏi, bánh tráng, ai cuốn nấy ăn.
Rượu nếp chính hiệu miệt Ông Chưởng uống không biết say, không nhức đầu. Tuy là món ăn dân dã, nhưng cao lương mỹ vị không sánh nổi đâu!
Cá bống tháng giêng
Tháng giêng ở miền hạ Long An trơ gốc rạ. Chịu khó lội ruộng một chút, sẽ có cả rổ cá bóng kèo, loại cá mình tròn, thân dài, mầu vàng đen. Ðem cá về nhà, lấy tro chà trong rổ cho sạch nhớt, rửa sạch để ráo nước. Rồi xếp vào cái tô đất, nêm nước mắm ngon, ít đường, ít tiêu, ớt, ít hành, trộn cùng một tí nước màu, để cá thấm gia vị.
Ðừng bao giờ sử dụng bột ngọt, bởi vì ngọt nhân tạo làm vị ngọt đặc trưng của cá vùng nước lợ không còn nguyên thủy.
Ðộ chừng mười phút, cá ngấm gia vị, bắc lên bếp lửa than, để nước mắm cạn thì bắc ra.
Miền hạ Long An đâu đâu cũng có dừa nước. Mỗi ngày, tới con nước ròng, từng cặp cá bóng kẹt rủ nhau vô kẽ bẹ dừa tâm tình, khi nước ròng cạn kiệt, cá bị mắc kẹt trong đó, chỉ việc thò tay vvũng nước đọng trong kẽ bẹ dừa mࠢắt. Ở Cần Ðước người ta gọi là cá bóng kẹt, còn ở chợ, tên loài cá này là bóng dừa.
Vào tháng giêng, cá bóng kèo, bóng dừa rất béo, thịt ngọt đậm. Hai loại cá này kho tộ đều cùng một cách, nhưng cá bóng kèo thì béo hơn. Ngược lại, cá bóng dừa ngọt đậm đà.
Cá bóng dừa thân nhỏ bằng ngón tay, mình đen. Không cần rửa sạch nhớt như cá bóng kèo, chỉ cần đánh vảy, rửa sạch, cho vào xoong nước sôi đã nêm gia vị, chủ yếu là mắm, muối cho vừa ăn. Ðợi cá chín, dằm nát ra, cho rau mồng tơi vào, vừa chín tới, nhắc xuống bếp. Cơm nóng, canh nóng, cá kho tộ còn âm ấm, bữa ăn chỉ có vậy, nhưng hương vị thật đậm đà. Ðậm đà bởi lẽ, gạo nàng thơm chợ Ðào đã đành là dẻo ngọt, hương thơm có một không hai trên đất nước này, nhưng còn hai đặc điểm khác: một, do cá khi kho khô, hoặc nấu canh không dùng bột ngọt, nên vị ngọt của nó rất thật, hai, phải vào cỡ tháng giêng thì cá mới béo mập, nhiều chất dinh dưỡng.
Tháng giêng, cá bóng miền nam, miếng ngon của miền hạ Long An được nhớ lâu có lẽ do loài cá bóng ở đây còn được tận hưởng hương tinh khiết của mùa xuân tích tụ trong lòng đất nắng bụi, mưa bùn.
Cá bay Bến Cá
Cá bay là tên gọi chung các loại cá vượt ngược nước, phóng như bay khỏi mặt nước, xuất hiện theo mùa, hoặc lúc mưa lớn như cá chuồn, cá linh, cá sầu, cá lòng đong... Nhưng ở làng Bến Cá - Tân Triều (thuộc huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Ðồng Nai), cá bay là loại cá mũi dùi, cũng vượt ngược nước, xuất hiện theo mùa, thân to bằng đầu đũa, dài chừng 2-3 cm, mầu nâu nhạt.
Bến Cá nổi tiếng nhờ món cá bay hấp sả ớt, cùng với gừng băm nhuyễn, cuốn bánh tráng (bánh đa) chấm mắm nêm. Khi lúa bắt đầu trổ đòng đòng, chân ruộng xâm xấp nước, cá ngược dòng lên đồng ăn những hạt lúa rơi vãi. Vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch, mùa mưa khép lại, dân làng í ới gọi nhau đi hứng cá. Cá di chuyển thành đàn lớn chỉ cần mở bờ bao rồi đặt những dụng cụ thô sơ như rổ mắt nhỏ, xà-neng, vợt lưới... vào là bắt được cá, những con cá tươi roi rói, búng mình tanh tách.
Cá hứng được để giữ cho tươi, không được rửa cá quá lâu (sẽ bị tanh), không cắt đầu, moi ruột để nguyên con. Do đó, ăn cá bay ta thấy có vị nhân nhẩn, đăng đắng của mật cá. Ðây chính là hương vị đặc biệt của cá bay. Cá bay hấp với ớt, gừng băm nhuyễn, cuốn cùng bánh tráng, rau sống, và phải chấm mắm nêm mới thấy hết hương vị đậm đà ngọt ngào của cá. Ai không biết, lại dùng nước mắm pha sẽ làm mất hương vị của món "đặc sản đồng quê". Người Bến Cá rất thích món ăn dân dã này. Còn với thực khách chưa từng ăn, chỉ nếm thôi đã bị mùi mắm nêm, sả, gừng, ớt hòa quyện với vị đăng đắng mà ngọt lịm của cá bay quyến rũ. Bến Cá có câu ca dao:
Cá bay ăn với đậu rồng
Dù có xa mấy sông, mấy rạch,
mấy đồng em cũng theo.
Cá bay với đậu rồng, món ăn mộc mạc, độc đáo, đằm thắm biết bao. Ðây chính là sự sáng tạo của đồng bào Nam Bộ, biết tiếp nhận cái mới, bổ sung kho tàng văn hóa ẩm thực truyền thống
Bún cá Kiên Giang
Kiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đã hào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả một đồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rất phong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặc biệt là hải, thủy sản.
Vùng đất này tôm cá nhiều vô kể. Hằng năm, Kiên Giang khai thác hơn 120 nghìn tấn hải sản và nguồn cá đồng lên đến hàng vạn tấn/năm. Vì thế món ăn nơi đây được chế biến rất đa dạng nhưng vẫn giữ được sắc thái riêng. Khách đến chơi nhà, chủ nhà thường hỏi ý khách thích ăn cá biển hay cá đồng mà thết đãi. Hỏi như thế, vì họ thực tình hiếu khách và cũng có một chút tự hào về những món ăn phong phú của quê hương mình.
Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu. Hỏi các cụ già nay đã bảy, tám mươi tuổi, họ cho biết thời các cụ còn thanh niên cũng đã gọi vậy rồi. Ai đặt tên cho nó? Các cụ bảo không biết, nhưng thấy thiên hạ gọi riết rồi mình cũng gọi theo. Ðoán rằng người dân bản xứ không tự đặt cho nó. Bởi thuở ban đầu, họ chỉ xem bún cá là món ăn dân dã, bồi dưỡng con người sau những giờ lao động mệt nhọc, nào có mục đích buôn bán gì đâu mà phải đặt tên cứ gọi "bún cá" là được rồi. Nhưng nếu thêm hai chữ "Kiên Giang" thì có thể đây là cái tên do người phương khác đặt cho nó. Người đó phải là một du khách, đi chu du khắp nơi, biết nhiều món ngon vật lạ. Và, một dịp tình cờ được thưởng thức món bún cá độc đáo nơi đây, liền đặt một cái tên cho thật dễ nhớ, để sau này còn có dịp giới thiệu với bạn bè. Về sau, nó trở thành món ăn được nhiều người ưa thích, người ta mới có ý định lập quán ÐỂ KINH DOANH. Ở Kiên Giang, người ta thích ăn bún cá ở các quán bình dân nơi phố chợ hoặc gánh hàng rong phục vụ "thượng đế". ?n với không gian như thế mới cảm thấy hết cái ngon của món ăn dân dã này, bởi nó được hòa quyện với đất trời thiên nhiên và đồng cảm sẻ chia cả những giọt mồ hôi của người dân quê lao động. Giờ đây, bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nó để tỏ tình, tâm sự:
Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh
Hoặc là:
Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
?n tô bún cá chứa chan tình người
Gọi là món ăn dân dã là theo cách nói khiêm tốn của người dân nơi đây. Nhưng xem họ chế biến, quả thực không kém phần công phu. Trước tiên cá lóc mua về phải còn sống. Chọn cá khoảng 1 kg/con là vừa. Cá được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Ðầu cá được cắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng. Dùng mũi dao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chà muối rửa sạch. Nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan thì ruột bò mất ngon. (Ở Nam Bộ, người ta rất quý ruột cá lóc, bởi nó không những được xem là miếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứng xử giữa con người với nhau. Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc người trọng vọng nhất trong bàn).
Cá được đem hấp bằng xửng (*), để nước ngọt trong cá chảy xuống nồi nước lèo (**) bên dưới. Cá chín vớt ra, lột da đem bỏ, bẻ cá ra từng miếng, thịt trắng phau, xếp gọn gàng ra đĩa để riêng một chỗ. Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằng ngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không được tép đồng. Tép đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi... Sau đó đặt chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại, cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêm cho vừa ăn. Muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, ta đem nướng con khô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào. Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưng của bún cá. Gặp mùa cá có trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật đẹp mắt.
Bún cũng được chế tác thật kỹ. Ðầu tiên là phải chọn gạo trắng thơm ngon, không lẫn tạp phẩm đem ngâm với nước dừa thơm. Sau đó vo sạch trong nước để gạo trắng tinh. Ðem xay rồi cô lại, nhào bột cho thật mịn, cho vào khuôn và ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún nổi lên là chín, vớt ra rửa lại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau. Công phu như thế, sợi bún mới được thơm ngon, mượt mà óng ánh như tơ.
Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cá và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìn những miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, điểm trang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm, nước lèo thì nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Ta hít một hơi thật dài để cảm nhận vị ngon bằng mũi, sau đó mới húp nhẹ chút nước lèo xem có vừa miệng không. Nếu lạt thì thêm nước mắm, mà phải là nước mắm nguyên chất chính hiệu Phú Quốc - Kiên Giang thì mới đúng hương vị bún cá nơi này. Thích cay thì có sẵn lọ ớt chua, bằm nhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. ?n kèm với nó còn có giá sống, rau răm, húng thơm...
  Ở Kiên Giang, bún cá được bán cả ngày. Những tô bún thơm lừng là món lót dạt buổi sáng mà người dân ở đây ưa thích. Xế tầm, người ta tìm nó như một chút giải khuây, bồi dưỡng sức khỏe sau giờ lao động mệt nhọc. Nhưng có lẽ, ăn bún cá vào buổi đêm là thú vị nhất. Vào một tối nào đó, ta cùng với vài người bạn, chọn một quán ven đường cạnh dòng sông Kiên để được ngắm sao trời lấp lánh trên sông. Ðừng quên gọi thêm tô đầu cá và một ít rượu...
Trời về khuya, phố thị nằm yên, sương đêm nhẹ rơi và gió biển ngoài khơi nồng nàn thổi vào bờ... Ngà ngà say với bạn bè bên tô bún cá, mà thấy cuộc đời đáng yêu biết bao
* Xửng: Ðồ dùng để hấp thức ăn có vỉ đặt ở giữa để thông hơi.
** Nước lèo: Nước trộn đủ gia vị để ăn với bún. (Tự điển Hán Việt, Nhà sách Khai Trí).
Cá linh
Ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm mùa nước lũ từ thượng nguồn sông Mê Công đổ về ăm ắp phù sa. Theo dòng chảy của mùa lũ, những chú cá đủ loại đi tìm nơi cư trú. Từ cá rô, trê, lóc, tra, mè, chép,... nhưng đặc biệt phải kể đến cá linh. Lũ đã ban tặng cho vùng đồng bằng sông Cửu Long nguồn thủy sản vô tận của thiên nhiên hào phóng. Bầy cá tha hồ mừng nước về đồng.
Không rõ gốc gác con cá linh sinh ra ở đâu, chỉ biết chúng trú ngụ nhiều ở Biển Hồ hạ lưu sông Cửu Long. Cá linh thuộc họ cá trắng, thân nhỏ, vẩy nhuyễn, mềm, trên lưng mầu xanh lơ, bụng mầu trắng, vây mầu vàng úa. Tùy theo hình dáng, cá linh còn có tên riêng như linh rìa, linh ống, linh cám...
Vào mùa lũ, những người dân lao động thường tận dụng thời cơ khai thác nguồn thủy sản do thiên nhiên ưu đãi này. Cá linh đã trở thành thực phẩm tươi, nhờ tài chế biến của phụ nữ Nam Bộ làm nên những hũ mắm cá linh, khô cá linh, hay nước mắm cá linh...
Ngoài ra, người sành ăn còn tùy khẩu vị mà làm các món nào là cá linh nhúng giấm, lăn bột chiên, kho nhạt chấm bông súng, kho tương, kho sả ớt... thay đổi theo bữa ăn gia đình...
Cá linh lớn cỡ ngón chân cái ăn béo ngậy. ¡n tươi thì có các món nướng, kho, hầm mía rục, nấu canh chua với bông điên điển. Còn nấu với bạc hà, khóm, giá hay rau muống thì dễ mất hương vị của món ăn, ngon nhất vẫn là nấu với me non hay ruột trái cần thăng.
Món cá linh hầm mía ăn cùng với lá xoài non thật ngon.
Vào chính vụ, bà con ủ làm nước mắm, làm mắm để sử dụng lâu dài, mắm cá linh xé ra thịt đỏ au trông "bắt" mắt, mùi vị thơm lừng rất ngon. Các bạn ở xa tới ÐBSCL khi mùa lũ đến, sẽ chứng kiến đêm hội hoa đăng làng chài cùng với những bữa ăn đặc sản cá linh. Ngày nào đó, khi bạn xa mảnh đất này, không có sắc vàng mùa bông điên điển trổ... bạn sẽ nhớ da diết miệt quê Nam Bộ có mùa nước lũ, có bầy cá linh.
Mì Quảng
Nếu Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn vật, có món phở bắc thơm ngon; Huế, mảnh đất hữu tình, thơ mộng, có món bún bò đặc sắc thì Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống.
"Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng"
Cối xay bột, lò tráng bánh là công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, trông rất... đã con mắt! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước "nhưng" có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng sông ngòi uốn mình khắp làng quê. Và, thế là, bằng những thứ có sẵn quanh mình, người dân đất Quảng đã chế biến ra những tô mì thơm ngon, mang hương vị đậm đà nơi thôn dã. Vì thế, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.
Mì Quảng có "tuyệt" hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Ðầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước "nhưng", nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước "nhưng" có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ.
Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Ðặc biệt, nếu có loại rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm ddà, hấp dẫn bội phần.
Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lợt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.
¡n mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng "và" một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu.
Khác với ăn phở hay ăn bún bò. ¡n phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người thủ đô. ¡n bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo: ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng là tính "nóng nảy"?
Ở Quảng Nam, m젱uảng được bày bán khắp nơi. Tại các ngã ba, ngã tư đường, các thị trấn, thị xã, hay những khu dân cư đông đúc thường có hàng quán bán mì Quảng. Nhưng, mỗi nơi có một thế mạnh riêng. Làng Thanh Chiêm ở Ðiện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành có món mì tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà... Có thể nói, quán mì mở ra rất nhiều nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Sự cách tân thái quá trong việc chế biến ra mì Quảng sẽ khiến nó mất đi phần nào cái tinh túy, cái đặc sắc của tô mì.
Bánh dầy Quán Gánh
Chuyện vua Hùng truyền ngôi cho con trai thứ ba là chàng Lang Liêu gắn liền với sự tích bánh chưng, bánh dầy, có người Việt nào lại không nhớ.
Ngày xưa, có người hành khất đi ngang qua làng Quán Gánh (thuộc huyện Thường Tín, Hà Tây) nghỉ trọ. Người hành khất tuy nghèo khổ lại rách rưới bẩn thỉu nhưng vẫn được những người dân đôn hậu nơi đây đối đãi tử tế. Cảm động vì nghĩa cử đó, ông bèn dạy cho người dân nơi đây cách làm thứ bánh bằng gạo nếp vừa lạ vừa ngon, là bánh dầy. Sau đó, người dân nơi đây mới biết đó là một vị vua vi hành để dạy dân làm nghề.
Bánh dầy Quán Gánh phải được chọn làm từ gạo nếp Hải Hậu (Nam Ðịnh) trắng phau, rất thơm và dẻo. Gạo nếp mang ngâm rồi đồ thành xôi. Bánh có ngon hay không, quyết định rất nhiều ở khâu này. Sau đó, bỏ xôi vào cối giã từ lúc thật nóng đến khi hạt gạo quyện vào nhau thành vỏ bánh trắng trong, rất dẻo. Khi nhân bánh đã chuẩn bị xong, phải tra nhân vào vỏ. Ðây là một công đoạn khó. Muốn làm được phải là thợ lành nghề. Thường có 3 loại bánh dầy. Vỏ như nhau nhưng nhân lại khác: nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng làm đồ tế lễ. Nhân bánh ngọt là đỗ xanh được nấu rồi xào đường có màu cánh kiến. Vỏ bánh trắng trong hằn màu nhân, nhìn hấp dẫn vô cùng. Bánh mặn được làm nhân từ đậu xanh, dừa và thịt ba chỉ, hạt tiêu (gần giống nhân bánh nếp ở một số vùng). Bánh chay (không nhân) hay được dùng trong cỗ cưới (thay cho đĩa xôi). Thực khách có thể kẹp giò hoặc chả theo sở thích, ăn rất ngon.
Làng Quán Gánh nằm ven quốc lộ 1. Du khách đi tham quan những thắng cảnh nổi tiếng từ Bắc vào Nam đều qua đây. Rất ít người đi ngang qua lại không dừng chân mua cặp bánh dầy gói lá chuối xanh rờn làm bữa trưa hoặc khi về làm quà cho người thân, để một lần thưởng thức đặc sản một vùng quê - đất Hà Tây tụ tài có tiếng. Nếu có điều kiện nghỉ chân lâu hơn nơi đây, du khách đi sâu vào khoảng 2-3 km ghé thăm làng Nhị Khê, nơi còn thờ Nguyễn Trãi trên chính mảnh đất của vị danh nhân văn hóa thế giới lúc sinh thời, theo con đường đầy hương bạch đàn và hương lúa của một vùng quê thanh bình.
Bánh đa kê
Mấy ai đi chợ quê mà không ăn quà, bát bún riêu, cặp bánh dày, quả chuối, chiếc bánh đúc... và khó lòng đi qua hàng bánh đa kê mà không dừng lại. Trong thành phố, bánh đa kê có lúc là món ăn điểm tâm sáng, và có người muốn đổi bữa, cũng đôi khi tìm bánh đa kê nhấm nháp thay cho phở bò, xôi lúa, bánh giò.
Ai ăn kê! Đó là tiếng rao mà người lớn lẫn trẻ con đều thích. Mùa hè cũng ngon, mùa đông cũng giòn. Sung sướng có ngay từ giây phút đầu tiên ngồi xếp hàng quanh gánh hàng kê. Đợi lâu một tý cũng được, càng có thời gian để xem chị bán hàng thao tác. Thúng bên tay trái thường để túi nilông to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt. Thúng bên phải để rá kê, quanh rá kê cài một hai nắm đậu vàng to bằng trái bưởi. Kế đó một bát tô sắt đổ ngập đường kính trắng. Chị bán hàng rút trong túi nilông chiếc bánh đa tròn xoe, nướng phồng lấm tấm những hạt vừng. Chị dùng con dao bài nhỏ rạch nhẹ một đường chia đôi chiếc bánh đa, bẻ tách một cái là có hai nửa bằng nhau chằn chặn. Chiếc bánh đa nướng được cắt làm bốn, làm sáu, có hình chiếc quạt. Trong rá kê đã có sẵn một thanh gỗ bẹt bằng tre, vừa giống đũa cả ngắn, vừa giống bơi chèo nhỏ dùng để phết kê. Chị bán hàng phết ba lần miết đều kê lên một nửa bề mặt của miếng bánh đa một lớp dầy khoảng 1cm. Sau đấy, chị cầm nắm đỗ xanh đã thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, giống như nắm đỗ của bà xôi lúa, thái nhanh thoăn thoắt, đỗ tơi tả xuống che kín lên mặt kê. Người ăn ngọt nhạt tuỳ theo miệng, sẽ được rắc hai đến ba thìa đường cát, thứ đường hoa mai tơi nhẹ như mưa xuân, mờ chìm vào kê vào đỗ phủ lên lớp đỗ vàng. Động tác cuối cùng có vẻ khó nhất là bẻ gập nửa bánh đa chưa phết ấp vào mặt đã phết, làm sao để bánh đa không bị vỡ vụn hay vãi đỗ và đường ra ngoài. Bánh đa không giòn thì không thể có đa kê ngon. Bánh đa đã phết kê phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút là bánh đa dai và mất hết vị ngon. Vị giòn thơm của bánh đa vừng quyện với vị mát của kê, vị bùi của đậu xanh, vị ngọt của đường kính tạo thành một món khoái khẩu của cả trẻ con lẫn người lớn. Có người còn thích mua một bát kê rắc đường và đậu để ăn vã cho sướng.
Bánh đa đường kính thì dễ tìm rồi, đậu thì y hệt đậu của xôi xéo. Dùng đậu xanh vỡ đôi ngâm vào nước ấm khoảng hai tiếng, cho một nhúm muối trộn vào đậu cho đậm, sau đó cho vào trõ đồ lên cho đến lúc chín. Trong lúc đậu đang nóng, tranh thủ nghiền đậu cho mịn bằng chày nhỏ. Xúc đậu và nắm thành từng nắm to. Còn cách nấu kê như thế nào nhỉ? Hạt kê nhỏ hơn hạt vừng, tròn như viên trứng cua cho vào cối giã nhẹ rồi xảy vỏ như xảy vừng, cho kê vào nồi đổ nước, lượng nước ít như thổi cơm nếp. Nồi kê sôi, vặn nhỏ bếp và đậy kín vung để chín bằng hơi. Sau khoảng 15 phút nếm thấy chín, nhấc nồi ra, xúc kê vào rá cho nguội, đậy mảnh vỉ buồm hay vuông vải màn. Phải lưu ý để nhỏ lửa, vì nếu kê có mùi khê thì món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi đậu và kê nguội hắn là có thể thưởng thức món bánh đa kê giòn mát-ngọt-bùi.
Cùng với quả ổi, chiếc bánh mật, tấm mía... bánh đa kê vẫn là món quà mộc mạc của quê nhà. Ăn một miếng bánh đa kê, ta như được trở về quê, gặp lại đồng lúa xanh, gặp lại người bạn thuở ấu thơ.
Bánh cuốn cốm dẹp
Vào mỗi đầu vụ thu hoạch lúa, nhất là vụ thu hoạch vào tháng chạp âm lịch, người dân Cà Mau thường làm cốm dẹp. Lúc này gần Tết Nguyên Ðán nên nhiều người quết bánh phồng. Bánh phồng và cốm dẹp là hai nguyên liệu chính để làm bánh cuốn cốm dẹp mà nhiều người ở đây ưa thích.
Bánh phồng lúc nào cũng có thể làm được từ nếp, nếp để lâu cũng được. Còn cốm dẹp thì chỉ có vào lúc lúa nếp vừa mới chín trên đồng ruộng. Người ta cắt một ít về, tách hột nếp ra khỏi cọng rơm, bắc chảo lên bếp rang, khi hạt lúa nếp nổ lúp búp, cho vào cối, dùng chày giã cho hột nếp thật dẹp. Dùng sàng tách hột nếp đã dẹp ra khỏi vỏ trấu và ta có cốm dẹp thơm ngon mùi nếp mới, có thể cho từng nhúm vào miệng nhai từ từ, thấm ngọt, rất thú vị! Nhưng thường người ta không ăn món cốm dẹp đơn giản như vậy mà có chế biến thành bánh cuốn cốm dẹp có nhiều hương vị đặc biệt hơn. Người ta cho cơm dừa đã nạo thành miếng nhỏ vào cốm dẹp, sau cùng trộn vào đó ít đường. Trải miếng bánh phồng còn mềm (phơi chưa thật khô) lên mâm, cho ít cốm dẹp đã được trộn với cơm dừa nạo và đường vào, rồi cuốn lại thành cái bánh cuốn cốm dẹp. Ðể một lát, cốm dẹp thấm mềm ở bên trong thành bánh phồng, cắn ăn vừa thơm, vừa ngọt, vừa béo.
Từ cốm dẹp này, một số cô gái nghèo thành thị mua về chế biến thành bánh cuốn cốm dẹp đem rao bán trong nội ô và đôi khi còn bán ở vùng ven và được mọi người từ già đến trẻ đều ưa thích.
Bánh cóng Sóc Trăng
Có lẽ ít người biết món ẩm thực đặc sản của quê hương miền sông nước Tây Nam Bộ Sóc Trăng: Bánh cóng Xoài Cà Nã.
Bánh cóng thì ở đâu mà chẳng có, nhưng mỗi nơi có tên gọi khác nhau, cách chế biến và hương vị khác nhau. Nguồn gốc bánh cóng Sóc Trăng xuất xứ từ chợ ven lộ Xoài Cà Nã (Ðại Tâm - Mỹ Xuyên) cách thị xã Sóc Trăng 8 km.
Ðể có được một bánh cóng vừa ý thì không phải dễ đâu. Người làm bánh phải chọn thứ gạo tốt nhất, không phải loại lúa thần nông ngắn ngày mà phải gạo lúa mùa thơm ngon, ngâm hai đêm rồi mới xay, rồi pha nước muối loãng cùng với bột cho vào một cái hũ ngâm một hai đêm nữa. Còn nhân bánh thì đủ thứ: nào tép đất còn tươi, thịt nạc, đậu xanh đem đồ chín, thịt nạc thì xay thật mịn, tép thì hấp cách thủy...
Ðể có được cái bánh cóng vừa nóng, vừa giòn, vừa xốp, vừa thơm, phụ thuộc vào bí quyết pha bột khi chuẩn bị đổ vào khuôn (cóng). Khâu này mới là quan trọng nó quyết định cái hương vị bánh cóng Sóc Trăng, nên không ai dạy cho nhau, mà chỉ truyền lại cho con cháu.
Nước chấm cho món bánh cóng Sóc Trăng thì phải làm bằng nước mắm chính hiệu cá cơm Phú Quốc về pha chế với gừng cay nồng, chanh chua thanh thanh đặc trưng. Bánh cóng phải ăn với rau sống mới tuyệt ngon, loại này đủ loại tùy theo ý thích của mỗi người như là cải, xà lách, rau thơm, rau muống, khế, lá lụa... vừa chát, vừa chua.
Bánh cóng Sóc Trăng tuy rất đơn giản nhưng không có nơi nào bắt chước được vì nhiều lẽ mà chỉ có nơi vùng này mới có những đặc tính trên. Chính cái đặc biệt đó mà bánh cóng Sóc Trăng chỉ tồn tại trong vùng đất Sóc, một món ăn truyền thống độc đáo mà cũng độc quyền rất lạ lẫm nhưng hấp dẫn đối với khách phương xa. Nếu một lần du lịch đến Sóc Trăng, xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh cóng Sóc Trăng để giữ một ấn tượng sâu sắc về miền đất này
Bánh cống Ðại Tâm
Trên đường Nguyễn Trãi trung tâm thành phố Cần Thơ, có tiệm bánh cống với bảng đề đặc sản miền Tây khá to, khiến người mới đến kh��đந l��đi qua. Ở đồng bằng sông Cửu Long đa số các gia đình đều biết làm bánh cống. Nhân của bánh được chế biến từ tôm, thịt băm, bột bao bên ngoài (bột gạo) nhân thịt ở giữa bánh, tôm trên mặt bánh. Khuôn bánh có hình ống, làm bằng thiếc, vì vậy mà có tên gọi nôm na: bánh cống. Bánh được nhúng vào chảo dầu ăn, hoặc mỡ nóng sôi. Khi bánh chiên gần vàng, người ta chúc ngược cống xuống để bánh trôi lên chảo đang sôi cho tới khi vỏ bánh có mầu vàng.
Nổi tiếng phải nói tới bánh cống Ðại Tâm (Sóc Trăng). Nơi đây có cách pha bột và nhân bánh được coi như bí quyết nghề nghiệp chỉ truyền trong gia đình, người ngoài muốn học phải tốn từ 2 đến 3 chỉ vàng và người học nghề phải ở cách xa vùng Ðại Tâm vài chục cây số. Tương truyền bánh cống có nguồn gốc từ người Khmer Nam Bộ, nhưng trong quá trình giao lưu ẩm thực, đồng bào Hoa thêm bớt một ít cách làm bột, cách làm nhân, người Kinh cũng pha trộn thêm một ít tạo nên bánh cống Ðại Tâm ngon như ngày nay. Bánh cống Ðại Tâm ngoài nguyên liệu bột gạo còn có bột đậu nành, bột khoai lang khi chiên chín vỏ bánh cống vàng như bánh bông lan và khi ăn xốp giòn.
Bánh cống ăn kèm với rau đồng nội như: lá non cây lụa có vị chua, lá non cây cơm nguội có vị chát, cải xanh có vị nồng, rau thơm nhất là húng lũi có vị cay. Nước chấm có đủ mặn, ngọt, chua, cay và nhất định phải có củ cải xắt nhỏ. Bánh cống có thể ăn no thay cơm.
Bánh canh Nam Phổ
Từ hàng trăm năm nay, nấu bánh canh bán dạo đã trở thành nghề gia truyền của người làng Nam Phổ. Một gánh bánh canh là đủ chạy gạo cho cả gia đình. Có năm thịnh, cả làng Nam Phổ nấu bánh canh bán dạo khắp vùng Huế. Dù đơn giản, nhưng để nấu được một nồi bánh canh Nam Phổ cũng khá công phu. Từ buổi sáng các bà, các chị dạy sớm để đi chợ, lựa mua cho được những mớ tôm tươi nhất. Tôm nấu bánh canh phải là tôm đầm, thịt đậm đà, đặc biệt là không tanh. Thịt lợn cũng phải là thịt ba chỉ vừa nạc nhưng mỡ phải dày. Tôm và thịt heo mua về được trộn đều giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên tròn thành chả. Trong quá trình giã, có trộn lẫn một ít hạt điều để tạo mầu.
Thường đứng trưa mới nhen lửa nấu bánh canh. Ðợi nước sôi vùng mới bắt đầu cho bột vào và hạ dần lửa. Khi bột đã vừa chín, bỏ tôm và thịt đã viên tròn vào nồi. Do hạt điều trong chả viên, từ mầu trắng nồi bánh canh chuyển dần sang đỏ sậm. Ngay cả phần thịt heo nạc giã nhỏ trông cũng có mầu đỏ như tôm. Dùng vá khoắm chậm và đều cho đến khi đáy nồi sên sết, là vùi lửa để giữ nóng. Về cơ bản đến đây bánh canh đã chín. Có thể múc ra cái bát trẹt sức chứa bằng một chén lớn, vừa thổi vừa ăn. Nhưng muốn ngon phải cầm lòng đợi một tí để các mẹ làm cho chén nước mắm ớt. Ðây mới thực là một tuyệt chiêu bởi nước mắm ăn kèm với bánh canh Nam Phổ là thứ nước mắm cốt đực làm từ con huyết Cửa Thuận, có mầu vàng sậm như rượu vang, bỏ hạt cơm vào vẫn cứ nổi lên trên. Giữa trời đông, Huế lạnh như cắt, cứ một bát bánh canh Nam Phổ đỏ sậm, cho lên vài thìa nước mắm ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa, mới hay cái ngon ở đời nào phải chỉ là nem công, chả phượng.
Trong xu hướng đô thị hóa, ẩm thực Huế cũng có nhiều thay đổi. Các quán phở, quán bún mọc lên nhan nhản. Người mê bánh canh Nam Phổ chỉ còn là những người lao động nghèo, mà bát canh hợp với túi tiền. Riêng với người sành ăn, gánh bánh canh của mệ Dự, mệ Bê là ngon nhất. Mới đây, mệ Dự sau gần 60 năm trong nghề, tuổi cao sức yếu mệ đã giải nghệ. Gánh bánh canh bây giờ mệ chuyền tay cho con gái. Còn mệ Bê do ở Huế vắng khách, mệ chuyển sang bán ở khu vực phố cổ Bao Vinh. Cứ vào đầu giờ chiều, nhiều người thấy mệ đi đò ngang, gánh bánh canh đặt trên sạp ghe, thoang thoảng mùi tôm đầm Chuồn và vị nước mắm Cửa Thuận
Bánh Dứa Hưng Hiền
Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Ðịnh, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa.
Bánh Dứa là "đặc sản" của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như "quốc lủi Hưng Hiền" - một thứ rượu đứng vào loại "anh cả" của Yên Mô. Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm "cha truyền con nối", "bà dạy cháu làm".
Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon - nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và "mọng", độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các "anh" nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa "bốc" quá là hỏng.
Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút "sạn" nào.
Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Ðây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.
Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm - thảo quả và quế chi, "tán" nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Ðộng tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào.
Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy - sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự "linh cảm" của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn.
Ðây là loại bánh mang "nhãn hiệu Hưng Hiền". Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.
Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà... Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng "lộc thánh". Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự - ta quen gọi là ăn có văn hóa - ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà "đi" từng miếng một, bởi nó giòn và rất "chiều miệng con người".
Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh.
Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những "lò" sản xuất bánh - những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác
Bún NAM BỘ
Ở TP. Hồ Chí Minh có hàng bún cá rất ngon. Nguyên liệu là cá ngừ, hoặc cá thu hấp chín. Nước lèo nêm đủ gia vị mặn, cay, ngọt... Khi ăn, cho bún vào tô cùng với rau muống chẻ, để vài khoanh cá lên, điểm thêm chút ớt tươi, đổ nước lèo vào xăm xắp. Một miếng cá, miếng bún, vài lát ớt quyện lại với nhau ngọt, thơm, cay đầm, lạ miệng. Bún cá ngọt lịm, ngọt tự nhiên từ cá, tôm, thịt và một thứ hương vị cũng đặc trưng như mắm ruốc của bún bò Huế, mắm tôm trong các món bún đất Bắc.
Còn ở Trà Vinh, từ món bún của người Lào, người Khmer "cải biên", cho thêm nhiều mắm bò hóc, gây ấn tượng mùi vị rất mạnh, ăn một lần nhớ mãi. Ðó là bún mắm bò hóc.
Riêng món bún mắm bò hóc ở Sóc Trăng thì có nhiều thịt hơn, nước lèo nấu bằng xương heo. Tên gọi bún nước lèo. Ðặc biệt món bún nước lèo Sóc Trăng còn có thêm tôm tươi xắt vuông, rim cho thịt chắc lại, ai không quen mùi mắm bò hóc cũng dễ ăn hơn.
Bún nước kèn ở Châu Ðốc khác đôi chút, mắm bò hóc được thay bằng mắm cá trèn ủ non. Nước dùng là cá lóc, nấu lấy nước ngọt, thêm nước cốt dừa pha nghệ. Khi ăn, kèm giá, rau sống, ớt, nước mắm nguyên chất.
Bún nước lèo cùng với mắm kho ở đồng quê tạo nên món lẩu mắm. Lò than đỏ rực, nồi lẩu mắm sôi sùng sục. Ðĩa rau sống đủ mầu, xanh non cải xanh, lá hẹ, rau đắng, hòa quyện mùi thơm của hương sả, khiến bao người xa quê cứ bâng khuâng da diết nhớ.
Ai có dịp về Tây Nam Bộ, ghé hàng bún cà ri ở bên này bờ Tiền Giang của Bắc Mỹ Thuận hẳn không quên thưởng thức tô bún cà ri vịt vàng tươi, béo ngậy.
Người miền Bắc lần đầu vô nam, được mời đi ăn bún chả giò không tránh khỏi thắc mắc. Chả giò Sài Gòn hoàn toàn khác chả giò Hà Nội về nguyên liệu chế biến, hình dáng, kích thước. Bởi vậy, dù là đặc sản miền nam, nhưng không phải hàng quán nào cũng chiên được chả giò giòn đều từ trong nhân giòn ra. Chả giò ăn với bún, sau này kèm thêm thịt nướng, được gọi là bì bún chả giò. Một tô bún có mấy khúc chả giò được cắt làm hai, chan nước mắm có pha giấm, đường, ớt băm, cà-rốt, củ cải xắt nhuyễn... Các món bún ở Nam Bộ là những món ăn mộc mạc. Có món tuy hơi cầu kỳ lúc chế biến, nhưng đó là một phần thói quen, nếp sống là nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi鴠phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Bò xào lá giang
Món thịt bò xào lá giang, tuy không là món đặc trưng được liệt kê trong thực đơn chính của các nhà hàng du lịch, nhưng khi cần thiết đầu bếp sẽ đáp ứng yêu cầu ngay cho thực khách.
Từ trước đến nay, thịt bò xào lá giang vẫn là món ăn tiêu biểu của người dân vùng Vĩnh Tế - Núi Sam, Châu Ðốc (An Giang), nơi hằng năm có lễ hội truyền thống thu hút trên hai triệu lượt khách du lịch trong và ngoài nước đến tham quan, xứ sở do Thoại Ngọc Hầu dày công gây dựng ngót mấy trăm năm.
Không biết tự bao giờ và ai là người đầu tiên bày ra món thịt bò xào lá giang, mà phải là thịt bò xào chung với lá giang mới đúng điệu. Lá giang không như những loại rau quả thường được trồng tỉa trên đất vườn, mà cũng không là loại quý hiếm khó tìm. Ðó là một loại dây leo có mầu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưng nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C và có nhiều vị thuốc. Mùa mưa là mùa của lá giang phát triển. Ở v��Vĩnh Tế, N��am, Châu Ðốc, từ người đứng tuổi đến các cô gái còn son, ai ai cũng biết cách chế biến món ăn dân dã này. Công đoạn chế biến không cầu kỳ mà thật giản đơn. Thịt bò tươi thái mỏng ướp gia vị và lá giang xắt thành sợi nhuyễn độ vài nắm tay thêm ít nước cốt dừa và đậu phộng (lạc) rang tán nhỏ rắc lên mặt sau khi xào. Ngửi mùi khói bốc lên thơm lừng và nếu có thêm vài cốc rượu đế "Gò Ðen" cộng hưởng nữa thì món ăn bình dị này sẽ trở thành tuyệt hảo của vùng đồng bằng Nam Bộ.
Bò bía
Người bạn tôi, một chuyên gia chuyên về ẩm thực, người đã soạn hẳn một cuốn tự điển ẩm thực Nam Bộ khi nghe tôi hỏi món ăn nào tiêu biểu cho Sài Gòn, đã phán một câu xanh rờn: "Bò bía chính là một trong những món ăn đặc trưng nhất của Sài Gòn".
Vì sao nhiều món ăn nổi tiếng như chả giò, cơm tấm, bún mắm, bún nước lèo, các loại lẩu, canh chua miền nam với kỹ thuật nấu nướng đặc sắc thậm chí cầu kỳ không được lọt vào mắt xanh của nhà nghiên cứu văn hóa kia mà chỉ là một món ăn bình dân, thậm chí cực kỳ bình dân lại có chỗ đứng hẳn hoi trong "top ten"?
Anh bạn đưa cho tôi xem hồi ký của một cô ca sĩ nổi tiếng trước năm 1975 hiện đang định cư ở phương Tây mà một tờ báo ở thành phố đã trích đăng. Kỳ lạ thay trong nỗi nhớ da diết quê hương là nỗi nhớ về một món ăn mà cô xem là một phần của thành phố mà cô đã từng sống.
Không ai nhớ bò bía có từ lúc nào, cũng không ai truy nguyên xem nguồn gốc của món ăn bình dân đó, xem nó chịu ảnh hưởng nghệ thuật ẩm thực của Tây, của Tàu hay của ta. Nhưng anh bạn tôi khẳng định chắc chắn nó là của ta, là sản phẩm văn hóa trên đường Nam tiến. Món nước chấm chắc có gốc gác từ món tương Bần, nhưng món bánh tráng đích thực là của miền trung. Bánh đa của miền bắc to, dày chỉ dùng để nướng và nhúng. Phải là bánh tráng của những người lưu dân Nam - Ngãi - Bình - Phú mang theo từ cố hương. Chiếc bánh tráng mỏng tang như mây trời và mềm mại như miếng lụa đủ để cuốn vào đó một miếng xà lách xanh ngát, những lát sắn nước trắng nõn hấp chín còn nghi ngút khói. Không chỉ có miền trung, miền bắc, mà còn là sự hội nhập của cả đồng bằng sông Cửu Long mênh mông trù phú và cả văn hóa Hoa của những người Minh hương đến Sài gòn từ những năm giữa của thế kỷ 17. Món lạp xường làm nên hương vị beo béo, bùi bùi đậm đà của cả cuốn bò bía chắc chắn là sản phẩm của những người Hoa và những con tôm khô nhỏ li ti kia phải đến từ Năm Căn (Cà Mau). Nhiều miền đất nước trong một cuốn bò bía xinh xẻo. Cả một thiên nhiên với đầy đủ sắc mầu phối hài hòa bằng những gam mầu nóng đỏ tươi, những gam mầu lạnh trắng bạc xanh mướt hiện diện trong cuốn bánh chỉ nhỉnh hơn ngón tay.
Người ta không chỉ ăn bò bía mà còn ngắm nhìn, còn thưởng thức vẻ đẹp của những cuốn bò bía nóng hổi xếp ngay ngắn trên chiếc đĩa nhỏ. Tôi đã từng bắt gặp vẻ kinh ngạc trên khuôn mặt của một cô bé người nước ngoài tần ngần trước đĩa bò bía bên quảng trường Hồ Con Rùa. Có lẽ cô băn khoăn không biết có nên ăn hay không trước vẻ đẹp đơn sơ mà kỳ lạ của chiếc bò bía. Và rồi những em bé khi lớn lên, cả khi thành thiếu nữ, hay lúc xế chiều tóc bạc sẽ không thể nào quên đi những kỷ niệm tuổi thơ quanh chiếc bò bía, dù rằng nó chỉ đáng giá 1.000 đồng
Bánh xèo - cái duyên Nam Bộ
Chẳng biết có phải xuất xứ từ cái cách tráng của bánh-mỗi lần vá bột đổ vào chảo phát ra tiếng xèo mà có tên là bánh xèo không? Chứ bây giờ bánh xèo đã trở thành một trong những thứ bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Nam Bộ và được ưa thích tại nhiều nơi, cả ở thủ đô Hà Nội.
Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Một vá bột hòa lỏng (chừng nửa chén cơm) để làm áo bánh. Lượng bột chỉ đủ để bạn cầm hai quai chảo tráng đều một lớp như người ta tráng trứng vậy. Sau đó cho nhân vào. Nhân bánh gồm tôm, thịt heo đã được xào chín, giá sống, củ sắn (củ đậu), một ít đậu xanh đã hấp chín. Canh lửa sao cho bánh vàng đều, gấp bánh lại thành hình bán nguyệt trước khi lấy ra. Bánh có mầu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn.
Bánh xèo còn hấp dẫn thực khách bởi cách ăn của nó. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để... gói bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, cải xanh, dấp cá, rau thơm,... ăn bánh xèo đúng điệu phải là ăn gói: Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt... cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Ðể rồi mỗi khi nhìn thấy một loại lá cây nào đó lại chợt thèm bữa bánh xèo, hay nhớ cái thú ngồi chờ từng c᩠bᮨ x诠xuất chảo thơm phức. Ở nhà quê, mỗi lần đổ bánh xèo là dịp được nghe các bà, các cô dạy khéo cho các cô gái vừa mới lớn. Bởi cái duyên thôn nữ không thể thiếu sự khéo léo trong công việc bếp núc. Và bánh xèo đúng điệu còn phải có một chút... khéo tay nữa.
Chuyện vua Hùng truyền ngôi cho con trai thứ ba là chàng Lang Liêu gắn liền với sự tích bánh chưng, bánh dầy, có người Việt nào lại không nhớ.
Ngày xưa, có người hành khất đi ngang qua làng Quán Gánh (thuộc huyện Thường Tín, Hà Tây) nghỉ trọ. Người hành khất tuy nghèo khổ lại rách rưới bẩn thỉu nhưng vẫn được những người dân đôn hậu nơi đây đối đãi tử tế. Cảm động vì nghĩa cử đó, ông bèn dạy cho người dân nơi đây cách làm thứ bánh bằng gạo nếp vừa lạ vừa ngon, là bánh dầy. Sau đó, người dân nơi đây mới biết đó là một vị vua vi hành để dạy dân làm nghề.
Bánh dầy Quán Gánh phải được chọn làm từ gạo nếp Hải Hậu (Nam Ðịnh) trắng phau, rất thơm và dẻo. Gạo nếp mang ngâm rồi đồ thành xôi. Bánh có ngon hay không, quyết định rất nhiều ở khâu này. Sau đó, bỏ xôi vào cối giã từ lúc thật nóng đến khi hạt gạo quyện vào nhau thành vỏ bánh trắng trong, rất dẻo. Khi nhân bánh đã chuẩn bị xong, phải tra nhân vào vỏ. Ðây là một công đoạn khó. Muốn làm được phải là thợ lành nghề. Thường có 3 loại bánh dầy. Vỏ như nhau nhưng nhân lại khác: nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng làm đồ tế lễ. Nhân bánh ngọt là đỗ xanh được nấu rồi xào đường có màu cánh kiến. Vỏ bánh trắng trong hằn màu nhân, nhìn hấp dẫn vô cùng. Bánh mặn được làm nhân từ đậu xanh, dừa và thịt ba chỉ, hạt tiêu (gần giống nhân bánh nếp ở một số vùng). Bánh chay (không nhân) hay được dùng trong cỗ cưới (thay cho đĩa xôi). Thực khách có thể kẹp giò hoặc chả theo sở thích, ăn rất ngon.
Làng Quán Gánh nằm ven quốc lộ 1. Du khách đi tham quan những thắng cảnh nổi tiếng từ Bắc vào Nam đều qua đây. Rất ít người đi ngang qua lại không dừng chân mua cặp bánh dầy gói lá chuối xanh rờn làm bữa trưa hoặc khi về làm quà cho người thân, để một lần thưởng thức đặc sản một vùng quê - đất Hà Tây tụ tài có tiếng. Nếu có điều kiện nghỉ chân lâu hơn nơi đây, du khách đi sâu vào khoảng 2-3 km ghé thăm làng Nhị Khê, nơi còn thờ Nguyễn Trãi trên chính mảnh đất của vị danh nhân văn hóa thế giới lúc sinh thời, theo con đường đầy hương bạch đàn và hương lúa của một vùng quê thanh bình.
Bánh đa kê
Mấy ai đi chợ quê mà không ăn quà, bát bún riêu, cặp bánh dày, quả chuối, chiếc bánh đúc... và khó lòng đi qua hàng bánh đa kê mà không dừng lại. Trong thành phố, bánh đa kê có lúc là món ăn điểm tâm sáng, và có người muốn đổi bữa, cũng đôi khi tìm bánh đa kê nhấm nháp thay cho phở bò, xôi lúa, bánh giò.
Ai ăn kê! Đó là tiếng rao mà người lớn lẫn trẻ con đều thích. Mùa hè cũng ngon, mùa đông cũng giòn. Sung sướng có ngay từ giây phút đầu tiên ngồi xếp hàng quanh gánh hàng kê. Đợi lâu một tý cũng được, càng có thời gian để xem chị bán hàng thao tác. Thúng bên tay trái thường để túi nilông to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt. Thúng bên phải để rá kê, quanh rá kê cài một hai nắm đậu vàng to bằng trái bưởi. Kế đó một bát tô sắt đổ ngập đường kính trắng. Chị bán hàng rút trong túi nilông chiếc bánh đa tròn xoe, nướng phồng lấm tấm những hạt vừng. Chị dùng con dao bài nhỏ rạch nhẹ một đường chia đôi chiếc bánh đa, bẻ tách một cái là có hai nửa bằng nhau chằn chặn. Chiếc bánh đa nướng được cắt làm bốn, làm sáu, có hình chiếc quạt. Trong rá kê đã có sẵn một thanh gỗ bẹt bằng tre, vừa giống đũa cả ngắn, vừa giống bơi chèo nhỏ dùng để phết kê. Chị bán hàng phết ba lần miết đều kê lên một nửa bề mặt của miếng bánh đa một lớp dầy khoảng 1cm. Sau đấy, chị cầm nắm đỗ xanh đã thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, giống như nắm đỗ của bà xôi lúa, thái nhanh thoăn thoắt, đỗ tơi tả xuống che kín lên mặt kê. Người ăn ngọt nhạt tuỳ theo miệng, sẽ được rắc hai đến ba thìa đường cát, thứ đường hoa mai tơi nhẹ như mưa xuân, mờ chìm vào kê vào đỗ phủ lên lớp đỗ vàng. Động tác cuối cùng có vẻ khó nhất là bẻ gập nửa bánh đa chưa phết ấp vào mặt đã phết, làm sao để bánh đa không bị vỡ vụn hay vãi đỗ và đường ra ngoài. Bánh đa không giòn thì không thể có đa kê ngon. Bánh đa đã phết kê phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút là bánh đa dai và mất hết vị ngon. Vị giòn thơm của bánh đa vừng quyện với vị mát của kê, vị bùi của đậu xanh, vị ngọt của đường kính tạo thành một món khoái khẩu của cả trẻ con lẫn người lớn. Có người còn thích mua một bát kê rắc đường và đậu để ăn vã cho sướng.
Bánh đa đường kính thì dễ tìm rồi, đậu thì y hệt đậu của xôi xéo. Dùng đậu xanh vỡ đôi ngâm vào nước ấm khoảng hai tiếng, cho một nhúm muối trộn vào đậu cho đậm, sau đó cho vào trõ đồ lên cho đến lúc chín. Trong lúc đậu đang nóng, tranh thủ nghiền đậu cho mịn bằng chày nhỏ. Xúc đậu và nắm thành từng nắm to. Còn cách nấu kê như thế nào nhỉ? Hạt kê nhỏ hơn hạt vừng, tròn như viên trứng cua cho vào cối giã nhẹ rồi xảy vỏ như xảy vừng, cho kê vào nồi đổ nước, lượng nước ít như thổi cơm nếp. Nồi kê sôi, vặn nhỏ bếp và đậy kín vung để chín bằng hơi. Sau khoảng 15 phút nếm thấy chín, nhấc nồi ra, xúc kê vào rá cho nguội, đậy mảnh vỉ buồm hay vuông vải màn. Phải lưu ý để nhỏ lửa, vì nếu kê có mùi khê thì món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi đậu và kê nguội hắn là có thể thưởng thức món bánh đa kê giòn mát-ngọt-bùi.
Cùng với quả ổi, chiếc bánh mật, tấm mía... bánh đa kê vẫn là món quà mộc mạc của quê nhà. Ăn một miếng bánh đa kê, ta như được trở về quê, gặp lại đồng lúa xanh, gặp lại người bạn thuở ấu thơ.
Bánh cuốn cốm dẹp
Vào mỗi đầu vụ thu hoạch lúa, nhất là vụ thu hoạch vào tháng chạp âm lịch, người dân Cà Mau thường làm cốm dẹp. Lúc này gần Tết Nguyên Ðán nên nhiều người quết bánh phồng. Bánh phồng và cốm dẹp là hai nguyên liệu chính để làm bánh cuốn cốm dẹp mà nhiều người ở đây ưa thích.
Bánh phồng lúc nào cũng có thể làm được từ nếp, nếp để lâu cũng được. Còn cốm dẹp thì chỉ có vào lúc lúa nếp vừa mới chín trên đồng ruộng. Người ta cắt một ít về, tách hột nếp ra khỏi cọng rơm, bắc chảo lên bếp rang, khi hạt lúa nếp nổ lúp búp, cho vào cối, dùng chày giã cho hột nếp thật dẹp. Dùng sàng tách hột nếp đã dẹp ra khỏi vỏ trấu và ta có cốm dẹp thơm ngon mùi nếp mới, có thể cho từng nhúm vào miệng nhai từ từ, thấm ngọt, rất thú vị! Nhưng thường người ta không ăn món cốm dẹp đơn giản như vậy mà có chế biến thành bánh cuốn cốm dẹp có nhiều hương vị đặc biệt hơn. Người ta cho cơm dừa đã nạo thành miếng nhỏ vào cốm dẹp, sau cùng trộn vào đó ít đường. Trải miếng bánh phồng còn mềm (phơi chưa thật khô) lên mâm, cho ít cốm dẹp đã được trộn với cơm dừa nạo và đường vào, rồi cuốn lại thành cái bánh cuốn cốm dẹp. Ðể một lát, cốm dẹp thấm mềm ở bên trong thành bánh phồng, cắn ăn vừa thơm, vừa ngọt, vừa béo.
Từ cốm dẹp này, một số cô gái nghèo thành thị mua về chế biến thành bánh cuốn cốm dẹp đem rao bán trong nội ô và đôi khi còn bán ở vùng ven và được mọi người từ già đến trẻ đều ưa thích.
Bánh cóng Sóc Trăng
Có lẽ ít người biết món ẩm thực đặc sản của quê hương miền sông nước Tây Nam Bộ Sóc Trăng: Bánh cóng Xoài Cà Nã.
Bánh cóng thì ở đâu mà chẳng có, nhưng mỗi nơi có tên gọi khác nhau, cách chế biến và hương vị khác nhau. Nguồn gốc bánh cóng Sóc Trăng xuất xứ từ chợ ven lộ Xoài Cà Nã (Ðại Tâm - Mỹ Xuyên) cách thị xã Sóc Trăng 8 km.
Ðể có được một bánh cóng vừa ý thì không phải dễ đâu. Người làm bánh phải chọn thứ gạo tốt nhất, không phải loại lúa thần nông ngắn ngày mà phải gạo lúa mùa thơm ngon, ngâm hai đêm rồi mới xay, rồi pha nước muối loãng cùng với bột cho vào một cái hũ ngâm một hai đêm nữa. Còn nhân bánh thì đủ thứ: nào tép đất còn tươi, thịt nạc, đậu xanh đem đồ chín, thịt nạc thì xay thật mịn, tép thì hấp cách thủy...
Ðể có được cái bánh cóng vừa nóng, vừa giòn, vừa xốp, vừa thơm, phụ thuộc vào bí quyết pha bột khi chuẩn bị đổ vào khuôn (cóng). Khâu này mới là quan trọng nó quyết định cái hương vị bánh cóng Sóc Trăng, nên không ai dạy cho nhau, mà chỉ truyền lại cho con cháu.
Nước chấm cho món bánh cóng Sóc Trăng thì phải làm bằng nước mắm chính hiệu cá cơm Phú Quốc về pha chế với gừng cay nồng, chanh chua thanh thanh đặc trưng. Bánh cóng phải ăn với rau sống mới tuyệt ngon, loại này đủ loại tùy theo ý thích của mỗi người như là cải, xà lách, rau thơm, rau muống, khế, lá lụa... vừa chát, vừa chua.
Bánh cóng Sóc Trăng tuy rất đơn giản nhưng không có nơi nào bắt chước được vì nhiều lẽ mà chỉ có nơi vùng này mới có những đặc tính trên. Chính cái đặc biệt đó mà bánh cóng Sóc Trăng chỉ tồn tại trong vùng đất Sóc, một món ăn truyền thống độc đáo mà cũng độc quyền rất lạ lẫm nhưng hấp dẫn đối với khách phương xa. Nếu một lần du lịch đến Sóc Trăng, xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh cóng Sóc Trăng để giữ một ấn tượng sâu sắc về miền đất này
Bánh cống Ðại Tâm
Trên đường Nguyễn Trãi trung tâm thành phố Cần Thơ, có tiệm bánh cống với bảng đề đặc sản miền Tây khá to, khiến người mới đến kh��đந l��đi qua. Ở đồng bằng sông Cửu Long đa số các gia đình đều biết làm bánh cống. Nhân của bánh được chế biến từ tôm, thịt băm, bột bao bên ngoài (bột gạo) nhân thịt ở giữa bánh, tôm trên mặt bánh. Khuôn bánh có hình ống, làm bằng thiếc, vì vậy mà có tên gọi nôm na: bánh cống. Bánh được nhúng vào chảo dầu ăn, hoặc mỡ nóng sôi. Khi bánh chiên gần vàng, người ta chúc ngược cống xuống để bánh trôi lên chảo đang sôi cho tới khi vỏ bánh có mầu vàng.
Nổi tiếng phải nói tới bánh cống Ðại Tâm (Sóc Trăng). Nơi đây có cách pha bột và nhân bánh được coi như bí quyết nghề nghiệp chỉ truyền trong gia đình, người ngoài muốn học phải tốn từ 2 đến 3 chỉ vàng và người học nghề phải ở cách xa vùng Ðại Tâm vài chục cây số. Tương truyền bánh cống có nguồn gốc từ người Khmer Nam Bộ, nhưng trong quá trình giao lưu ẩm thực, đồng bào Hoa thêm bớt một ít cách làm bột, cách làm nhân, người Kinh cũng pha trộn thêm một ít tạo nên bánh cống Ðại Tâm ngon như ngày nay. Bánh cống Ðại Tâm ngoài nguyên liệu bột gạo còn có bột đậu nành, bột khoai lang khi chiên chín vỏ bánh cống vàng như bánh bông lan và khi ăn xốp giòn.
Bánh cống ăn kèm với rau đồng nội như: lá non cây lụa có vị chua, lá non cây cơm nguội có vị chát, cải xanh có vị nồng, rau thơm nhất là húng lũi có vị cay. Nước chấm có đủ mặn, ngọt, chua, cay và nhất định phải có củ cải xắt nhỏ. Bánh cống có thể ăn no thay cơm.
Bánh canh Nam Phổ
Từ hàng trăm năm nay, nấu bánh canh bán dạo đã trở thành nghề gia truyền của người làng Nam Phổ. Một gánh bánh canh là đủ chạy gạo cho cả gia đình. Có năm thịnh, cả làng Nam Phổ nấu bánh canh bán dạo khắp vùng Huế. Dù đơn giản, nhưng để nấu được một nồi bánh canh Nam Phổ cũng khá công phu. Từ buổi sáng các bà, các chị dạy sớm để đi chợ, lựa mua cho được những mớ tôm tươi nhất. Tôm nấu bánh canh phải là tôm đầm, thịt đậm đà, đặc biệt là không tanh. Thịt lợn cũng phải là thịt ba chỉ vừa nạc nhưng mỡ phải dày. Tôm và thịt heo mua về được trộn đều giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên tròn thành chả. Trong quá trình giã, có trộn lẫn một ít hạt điều để tạo mầu.
Thường đứng trưa mới nhen lửa nấu bánh canh. Ðợi nước sôi vùng mới bắt đầu cho bột vào và hạ dần lửa. Khi bột đã vừa chín, bỏ tôm và thịt đã viên tròn vào nồi. Do hạt điều trong chả viên, từ mầu trắng nồi bánh canh chuyển dần sang đỏ sậm. Ngay cả phần thịt heo nạc giã nhỏ trông cũng có mầu đỏ như tôm. Dùng vá khoắm chậm và đều cho đến khi đáy nồi sên sết, là vùi lửa để giữ nóng. Về cơ bản đến đây bánh canh đã chín. Có thể múc ra cái bát trẹt sức chứa bằng một chén lớn, vừa thổi vừa ăn. Nhưng muốn ngon phải cầm lòng đợi một tí để các mẹ làm cho chén nước mắm ớt. Ðây mới thực là một tuyệt chiêu bởi nước mắm ăn kèm với bánh canh Nam Phổ là thứ nước mắm cốt đực làm từ con huyết Cửa Thuận, có mầu vàng sậm như rượu vang, bỏ hạt cơm vào vẫn cứ nổi lên trên. Giữa trời đông, Huế lạnh như cắt, cứ một bát bánh canh Nam Phổ đỏ sậm, cho lên vài thìa nước mắm ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa, mới hay cái ngon ở đời nào phải chỉ là nem công, chả phượng.
Trong xu hướng đô thị hóa, ẩm thực Huế cũng có nhiều thay đổi. Các quán phở, quán bún mọc lên nhan nhản. Người mê bánh canh Nam Phổ chỉ còn là những người lao động nghèo, mà bát canh hợp với túi tiền. Riêng với người sành ăn, gánh bánh canh của mệ Dự, mệ Bê là ngon nhất. Mới đây, mệ Dự sau gần 60 năm trong nghề, tuổi cao sức yếu mệ đã giải nghệ. Gánh bánh canh bây giờ mệ chuyền tay cho con gái. Còn mệ Bê do ở Huế vắng khách, mệ chuyển sang bán ở khu vực phố cổ Bao Vinh. Cứ vào đầu giờ chiều, nhiều người thấy mệ đi đò ngang, gánh bánh canh đặt trên sạp ghe, thoang thoảng mùi tôm đầm Chuồn và vị nước mắm Cửa Thuận
Bánh Dứa Hưng Hiền
Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Ðịnh, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa.
Bánh Dứa là "đặc sản" của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như "quốc lủi Hưng Hiền" - một thứ rượu đứng vào loại "anh cả" của Yên Mô. Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm "cha truyền con nối", "bà dạy cháu làm".
Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon - nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và "mọng", độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các "anh" nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa "bốc" quá là hỏng.
Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút "sạn" nào.
Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Ðây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.
Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm - thảo quả và quế chi, "tán" nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Ðộng tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào.
Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy - sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự "linh cảm" của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn.
Ðây là loại bánh mang "nhãn hiệu Hưng Hiền". Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.
Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà... Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng "lộc thánh". Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự - ta quen gọi là ăn có văn hóa - ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà "đi" từng miếng một, bởi nó giòn và rất "chiều miệng con người".
Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh.
Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những "lò" sản xuất bánh - những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác
Bún NAM BỘ
Ở TP. Hồ Chí Minh có hàng bún cá rất ngon. Nguyên liệu là cá ngừ, hoặc cá thu hấp chín. Nước lèo nêm đủ gia vị mặn, cay, ngọt... Khi ăn, cho bún vào tô cùng với rau muống chẻ, để vài khoanh cá lên, điểm thêm chút ớt tươi, đổ nước lèo vào xăm xắp. Một miếng cá, miếng bún, vài lát ớt quyện lại với nhau ngọt, thơm, cay đầm, lạ miệng. Bún cá ngọt lịm, ngọt tự nhiên từ cá, tôm, thịt và một thứ hương vị cũng đặc trưng như mắm ruốc của bún bò Huế, mắm tôm trong các món bún đất Bắc.
Còn ở Trà Vinh, từ món bún của người Lào, người Khmer "cải biên", cho thêm nhiều mắm bò hóc, gây ấn tượng mùi vị rất mạnh, ăn một lần nhớ mãi. Ðó là bún mắm bò hóc.
Riêng món bún mắm bò hóc ở Sóc Trăng thì có nhiều thịt hơn, nước lèo nấu bằng xương heo. Tên gọi bún nước lèo. Ðặc biệt món bún nước lèo Sóc Trăng còn có thêm tôm tươi xắt vuông, rim cho thịt chắc lại, ai không quen mùi mắm bò hóc cũng dễ ăn hơn.
Bún nước kèn ở Châu Ðốc khác đôi chút, mắm bò hóc được thay bằng mắm cá trèn ủ non. Nước dùng là cá lóc, nấu lấy nước ngọt, thêm nước cốt dừa pha nghệ. Khi ăn, kèm giá, rau sống, ớt, nước mắm nguyên chất.
Bún nước lèo cùng với mắm kho ở đồng quê tạo nên món lẩu mắm. Lò than đỏ rực, nồi lẩu mắm sôi sùng sục. Ðĩa rau sống đủ mầu, xanh non cải xanh, lá hẹ, rau đắng, hòa quyện mùi thơm của hương sả, khiến bao người xa quê cứ bâng khuâng da diết nhớ.
Ai có dịp về Tây Nam Bộ, ghé hàng bún cà ri ở bên này bờ Tiền Giang của Bắc Mỹ Thuận hẳn không quên thưởng thức tô bún cà ri vịt vàng tươi, béo ngậy.
Người miền Bắc lần đầu vô nam, được mời đi ăn bún chả giò không tránh khỏi thắc mắc. Chả giò Sài Gòn hoàn toàn khác chả giò Hà Nội về nguyên liệu chế biến, hình dáng, kích thước. Bởi vậy, dù là đặc sản miền nam, nhưng không phải hàng quán nào cũng chiên được chả giò giòn đều từ trong nhân giòn ra. Chả giò ăn với bún, sau này kèm thêm thịt nướng, được gọi là bì bún chả giò. Một tô bún có mấy khúc chả giò được cắt làm hai, chan nước mắm có pha giấm, đường, ớt băm, cà-rốt, củ cải xắt nhuyễn... Các món bún ở Nam Bộ là những món ăn mộc mạc. Có món tuy hơi cầu kỳ lúc chế biến, nhưng đó là một phần thói quen, nếp sống là nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi鴠phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Bò xào lá giang
Món thịt bò xào lá giang, tuy không là món đặc trưng được liệt kê trong thực đơn chính của các nhà hàng du lịch, nhưng khi cần thiết đầu bếp sẽ đáp ứng yêu cầu ngay cho thực khách.
Từ trước đến nay, thịt bò xào lá giang vẫn là món ăn tiêu biểu của người dân vùng Vĩnh Tế - Núi Sam, Châu Ðốc (An Giang), nơi hằng năm có lễ hội truyền thống thu hút trên hai triệu lượt khách du lịch trong và ngoài nước đến tham quan, xứ sở do Thoại Ngọc Hầu dày công gây dựng ngót mấy trăm năm.
Không biết tự bao giờ và ai là người đầu tiên bày ra món thịt bò xào lá giang, mà phải là thịt bò xào chung với lá giang mới đúng điệu. Lá giang không như những loại rau quả thường được trồng tỉa trên đất vườn, mà cũng không là loại quý hiếm khó tìm. Ðó là một loại dây leo có mầu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưng nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C và có nhiều vị thuốc. Mùa mưa là mùa của lá giang phát triển. Ở v��Vĩnh Tế, N��am, Châu Ðốc, từ người đứng tuổi đến các cô gái còn son, ai ai cũng biết cách chế biến món ăn dân dã này. Công đoạn chế biến không cầu kỳ mà thật giản đơn. Thịt bò tươi thái mỏng ướp gia vị và lá giang xắt thành sợi nhuyễn độ vài nắm tay thêm ít nước cốt dừa và đậu phộng (lạc) rang tán nhỏ rắc lên mặt sau khi xào. Ngửi mùi khói bốc lên thơm lừng và nếu có thêm vài cốc rượu đế "Gò Ðen" cộng hưởng nữa thì món ăn bình dị này sẽ trở thành tuyệt hảo của vùng đồng bằng Nam Bộ.
Bò bía
Người bạn tôi, một chuyên gia chuyên về ẩm thực, người đã soạn hẳn một cuốn tự điển ẩm thực Nam Bộ khi nghe tôi hỏi món ăn nào tiêu biểu cho Sài Gòn, đã phán một câu xanh rờn: "Bò bía chính là một trong những món ăn đặc trưng nhất của Sài Gòn".
Vì sao nhiều món ăn nổi tiếng như chả giò, cơm tấm, bún mắm, bún nước lèo, các loại lẩu, canh chua miền nam với kỹ thuật nấu nướng đặc sắc thậm chí cầu kỳ không được lọt vào mắt xanh của nhà nghiên cứu văn hóa kia mà chỉ là một món ăn bình dân, thậm chí cực kỳ bình dân lại có chỗ đứng hẳn hoi trong "top ten"?
Anh bạn đưa cho tôi xem hồi ký của một cô ca sĩ nổi tiếng trước năm 1975 hiện đang định cư ở phương Tây mà một tờ báo ở thành phố đã trích đăng. Kỳ lạ thay trong nỗi nhớ da diết quê hương là nỗi nhớ về một món ăn mà cô xem là một phần của thành phố mà cô đã từng sống.
Không ai nhớ bò bía có từ lúc nào, cũng không ai truy nguyên xem nguồn gốc của món ăn bình dân đó, xem nó chịu ảnh hưởng nghệ thuật ẩm thực của Tây, của Tàu hay của ta. Nhưng anh bạn tôi khẳng định chắc chắn nó là của ta, là sản phẩm văn hóa trên đường Nam tiến. Món nước chấm chắc có gốc gác từ món tương Bần, nhưng món bánh tráng đích thực là của miền trung. Bánh đa của miền bắc to, dày chỉ dùng để nướng và nhúng. Phải là bánh tráng của những người lưu dân Nam - Ngãi - Bình - Phú mang theo từ cố hương. Chiếc bánh tráng mỏng tang như mây trời và mềm mại như miếng lụa đủ để cuốn vào đó một miếng xà lách xanh ngát, những lát sắn nước trắng nõn hấp chín còn nghi ngút khói. Không chỉ có miền trung, miền bắc, mà còn là sự hội nhập của cả đồng bằng sông Cửu Long mênh mông trù phú và cả văn hóa Hoa của những người Minh hương đến Sài gòn từ những năm giữa của thế kỷ 17. Món lạp xường làm nên hương vị beo béo, bùi bùi đậm đà của cả cuốn bò bía chắc chắn là sản phẩm của những người Hoa và những con tôm khô nhỏ li ti kia phải đến từ Năm Căn (Cà Mau). Nhiều miền đất nước trong một cuốn bò bía xinh xẻo. Cả một thiên nhiên với đầy đủ sắc mầu phối hài hòa bằng những gam mầu nóng đỏ tươi, những gam mầu lạnh trắng bạc xanh mướt hiện diện trong cuốn bánh chỉ nhỉnh hơn ngón tay.
Người ta không chỉ ăn bò bía mà còn ngắm nhìn, còn thưởng thức vẻ đẹp của những cuốn bò bía nóng hổi xếp ngay ngắn trên chiếc đĩa nhỏ. Tôi đã từng bắt gặp vẻ kinh ngạc trên khuôn mặt của một cô bé người nước ngoài tần ngần trước đĩa bò bía bên quảng trường Hồ Con Rùa. Có lẽ cô băn khoăn không biết có nên ăn hay không trước vẻ đẹp đơn sơ mà kỳ lạ của chiếc bò bía. Và rồi những em bé khi lớn lên, cả khi thành thiếu nữ, hay lúc xế chiều tóc bạc sẽ không thể nào quên đi những kỷ niệm tuổi thơ quanh chiếc bò bía, dù rằng nó chỉ đáng giá 1.000 đồng
Bánh xèo - cái duyên Nam Bộ
Chẳng biết có phải xuất xứ từ cái cách tráng của bánh-mỗi lần vá bột đổ vào chảo phát ra tiếng xèo mà có tên là bánh xèo không? Chứ bây giờ bánh xèo đã trở thành một trong những thứ bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Nam Bộ và được ưa thích tại nhiều nơi, cả ở thủ đô Hà Nội.
Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Một vá bột hòa lỏng (chừng nửa chén cơm) để làm áo bánh. Lượng bột chỉ đủ để bạn cầm hai quai chảo tráng đều một lớp như người ta tráng trứng vậy. Sau đó cho nhân vào. Nhân bánh gồm tôm, thịt heo đã được xào chín, giá sống, củ sắn (củ đậu), một ít đậu xanh đã hấp chín. Canh lửa sao cho bánh vàng đều, gấp bánh lại thành hình bán nguyệt trước khi lấy ra. Bánh có mầu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn.
Bánh xèo còn hấp dẫn thực khách bởi cách ăn của nó. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để... gói bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, cải xanh, dấp cá, rau thơm,... ăn bánh xèo đúng điệu phải là ăn gói: Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt... cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Ðể rồi mỗi khi nhìn thấy một loại lá cây nào đó lại chợt thèm bữa bánh xèo, hay nhớ cái thú ngồi chờ từng c᩠bᮨ x诠xuất chảo thơm phức. Ở nhà quê, mỗi lần đổ bánh xèo là dịp được nghe các bà, các cô dạy khéo cho các cô gái vừa mới lớn. Bởi cái duyên thôn nữ không thể thiếu sự khéo léo trong công việc bếp núc. Và bánh xèo đúng điệu còn phải có một chút... khéo tay nữa.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét