Thức ăn theo mùa của Huế

Xứ Huế vốn thâm trầm bởi những ngày mưa rét lê thê và rất sâu sắc với cái nóng nắng cháy da dai dẳng, có lẻ vì thế mà trong ý niệm của người sông Hương núi Ngự , thời tiết chốn mộng mơ này chỉ có hai mùa mưa - nắng trong năm. Dẫu vậy, thi thoảng trong ngày mưa trời chợt ửng hồng ráo hoảnh, vào ngày nắng khi không bỗng dịu trời gió mát - chỉ là sự ngẫu hứng của đất trời thôi nhưng cũng đủ để con người và vạn vật Huế thay đổi tâm tính, vượt rào nề nếp cho tâm hồn thăng hoa, vật chất sinh sôi , đâm hoa kết trái ngọt ngào - mùa nào thức nấy - đầy đủ chất dinh dưỡng và hương vị đặc sắc.

Nhờ sự thất thường của đất trời và sự tinh tế , nhạy cảm với nghệ thuật lẫn phong cách ẩm thực , sự sành điệu trong ăn uống, người Huế đã biết khai thác , hưởng thụ nguồn tinh hoa quý báu của đất mẹ nào hoa trái, hải thuỷ sản , thực động vật ... kể từ đầu xuân ấm áp đến cuối đông lạnh giá. Điều kỳ diệu này đã làm cho người kén ăn có ấn tượng " hoa trái quanh ta " suốt năm suốt tháng.

Nhân dân Huế được hưởng phước lộc của thiên nhiên trong từng miếng ăn dân dã đến cao lương mỹ vị , phải chăng vì thế mà con người Huế thanh mảnh mỹ miều trong vóc dáng, lòng dạ đằm thắm bao dung , khéo léo trong ứng xử với cuộc sống ?

Người sành ăn Huế thường chủ trương rất thức thời về cái ăn cái mặc ở đời nên đã nhanh nhạy tận dụng mùa nào ăn của nấy. Quy luật tự nhiên là thức ăn đúng mùa vừa ngon, bổ dưỡng, tươi tốt và đặc biệt giá rẻ , dại gì bỏ qua cho phí , hãy tranh thủ ăn nhanh, ăn nhiều để tận hưởng hương hoa đất trời ban cho bởi mỗi thức mỗi mùi vị độc đáo, chất bổ dưỡng quý hiếm riêng.

Đầu Xuân vào tháng hai tươi mơn mởn là mùa lệch béo tròn úc núc, hình thể của lệch giống như lươn song con lệch nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể phụ nữ hơn. Món lệch um măng chua nhắm với rượu làng Chuồn, rượu Minh Mạng là bạn bè thân ái vui vẻ với nhau đến thâu đêm tuyệt vời.

Nhờ đầm phá hiền hoà nên con tôm luôn đầy ắp ở các chợ, tháng 2 và tháng 10 là vụ mùa của tôm đất tươi ngon đậm đà, thông thường tôm đất con nhỏ chỉ bằng ngón tay út , con lớn bằng ngón tay cái, tuy hình dáng bé nhỏ nhưng vị ngon , chất bổ thì phong phú nên trong thực đơn hàng ngày của mọi nhà luôn có con tôm chủ đạo, bởi tôm để nấu canh rau, bí, bầu, xào với giá , măng ,đậu... Nghĩa là món ăn nào muốn có chất ngon ngọt đều nhờ vào con tôm tươi, ở một mặt nào đó sự hiện diện của con tôm trong dĩa thức ăn là để trang trí cho món ăn thêm đẹp mắt - vừa là nét duyên - chất bổ dưỡng cho cơ thể con người.

Tháng 3,4,5 là tháng tôm rằn , tôm sú nở rộ , các loại tôm này con to ,có thể lớn hơn ngón chân cái của người bình thường, người đảm đang chế biến đủ món theo sở thích và nhu cầu người ẩm thực , nào là tôm xóc tỏi, tôm kho tàu, tôm né, tôm mù tạc... Hấp dẫn nhất là món tôm chấy- món ăn ngon nhưng làm rất công phu, tôm chấy làm nhuỵ để ăn với bánh bèo, bánh ướt, thú vị hơn là ăn với cơm vắt những lúc đi dã ngoại thật tiện lợi và ngon không thể tả! Tôm còn để làm chả - món bánh lá chả tôm nổi tiếng bao đời nay luôn làm người ẩm thực xao xuyến.

Từ tháng 4 đến tháng 6 là mùa mà con cua chắc thịt, ngon thơm, nào là cua ngang, cua lột, cua gạch. Cua gạch giá trị cả về dinh dưỡng, vị ngon và giá tiền!

Tháng 2, tháng 8 âm lịch là mùa cúng đất nên dù là cua ngang loại be bé cũng khá đắt tiền. Các bà nội trợ có thể chế biến cua thành nhiều món ngon lạ miệng như cua rang muối, cua rang me , cua hấp ... bún cua riêu là món điểm tâm thích thú của người Huế.

Người ta thường đi soi ếch vào tháng 3- thời điểm mà những chú ếch vàng ươm béo tròn, thịt ếch ngon không thua gì thịt gà, là món ăn bồi bổ cho tì vị của trẻ con .

Tháng 7 là tháng mà con gà thật ngon , cũng được nuôi bằng từng ấy lúa gạo nhưng sao gà tháng 7 thịt lại thơm, dai, béo... ngon tận cái xương, miếng da nghĩa là khách ăn không nỡ bỏ tí gì!

Từ tháng 3 đến tháng 9 là mùa bắp Cồn toả hương thơm ngát, trái rất đều hạt (người ta thường ví hàm răng đẹp đều như hạt bắp), dẻo mềm và ngọt thơm. Bắp luộc ngon nhưng chè bắp lại càng tuyệt vời hơn, màu trắng trong lóng lánh và vị ngọt thanh thanh...hấp dẫn!

Hoa sen nở đầu mùa hạ, cuối hạ là hạt sen dậy thì, đầu thu là củ sen vừa độ , tháng 6,7,8 là hạt sen vừa độ hái về để ăn. Sen là món ăn ngon, nhiều chất bổ dưỡng, thường để bồi bổ cơ thể vào mùa hè bởi vị mát. Chè hạt sen bọc nhãn lồng nổi tiếng một thời mà mấy ai quên được hương vị !. Tim sen còn là vị thuốc an thần, giúp ta ngủ ngon giấc nồng! Củ sen hầm với xương heo vừa ngọt vừa bùi, đáng giá hơn củ sen còn để làm mứt cho ngày tết.

Nhãn lồng là trái cây đặc biệt mang nhiều thương nhớ của một thời ... cơm dày và vị ngọt, vào tháng 6-7 trong ngôi nhà vườn của Huế, hoa nhãn toả hương ngào ngạt. Đến khi kết trái , những trái nhãn tròn trĩnh thường được lồng kín trong những mo cau để ươm ấp cho trái được lớn hơn , ngọt hơn . Những lồng nhãn treo lủng lẳng trên cành là hình ảnh diệu kỳ , trông xa xa như những chiếc lồng đèn trung thu.

Sau những cơn mưa đầu mùa vào tháng 9, rừng tràm nhu nhú mọc hằng hà sa số nấm, hương vị nấm tràm như hương vị tình yêu vậy, cả ngọt ngào lẫn đắng cay. Có người say sưa mê mẩn nấm tràm nhưng có người thì không hợp khẩu vị, điều này cũng là sự tất nhiên, vị ngọt - đắng của đời mỗi người cảm nhận theo một cách tuỳ vào tâm tính, sở thích cá nhân.

Dân gian Huế có câu ca:

Cá đối tháng 7 , Cá gáy tháng 10.

Cho nên cứ vào các tháng ấy , các bà nội trợ khôn ăn luôn tranh thủ lúc nấu canh, khi kho xấp, hoặc hấp với nấm và bún tàu ... ăn ngon đáo để . Vào các tháng ấy cá đối tháng 7, cá gáy tháng 10 không những béo mà lại vô cùng thơm ngon, các o bán cá làm đày làm láo: cá béo hơn thịt heo! Cũng vào độ tháng 7, 8 ở Huế còn có cá kình, cá ong ngon , béo và đắt tiền như cá đối vậy, cá kình để nấu canh với thơm , trưa trời nóng nực , ăn tô canh cá kình cổ họng mát ngọt lịm, độc chiêu hơn là món bánh khoái cá kình, mới ăn lần đầu thì thấy nhiêu khê nhưng khi ăn lần thứ hai sẽ mong có lần ba, lần bốn...để thưởng thức bởi hươngvị đặc biệt khó diễn đạt bằng lời mà chỉ có ở sự cảm nhận của khẩu vị và tâm hồn.

Tháng 9, 10 là tháng mà các loại cá bình dân như cá diếc, cá lúi, cá cấn, cá mại...ngon không thua gì các loại cá cao cấp. Điều đặc biệt là trong bụng của mỗi con cá đều căng đầy trứng rất bắt mắt . Kho cá với ít hạt ném hột tiêu, ôi chao là mặn mà!

Tháng 11,12 tha hồ cá mùa lụt, sau những trận lụt sẽ cơ man nào là cá đủ chủng loại , người ta gọi chung là cá lụt, trời lành lạnh soong cá lụt kho khô là hạnh phúc đã đến với mọi nhà.

Cá sơn , cá liệt ... là các loại cá con nhỏ đầy xương xóc , lúc ăn phải cẩn thận kẻo rất dễ bị mắc xương vào cổ họng , người ta thường gọi các loại cá ấy một cách nôm na thú vị là cá " long hội ", nghĩa là "lôi họng" nếu khi ăn mà hấp tấp vội vàng .

" Măng chua nấu cá ngạnh nguồn ..." câu ca nhắc nhở người Huế về miếng ngon không thể nào quên , vào mùa tháng 9 cá ngạnh đầy bụng trứng vàng ươm , mọi người rủ nhau ăn lấy ăn để kẻo ngày tháng qua mau , hết mùa rồi tiếc ngẩn ngơ.

Về cá loại cá biển như cá thu , cá ngừ , cá nục , cá cơm ... thì vào mùa hè biển trời yên ả , ngư dân đánh bắt được vô số cá , người dân tha hồ ăn và chế biến đủ các loại mắm .

Khoai lang bở, ngon vào tháng 4,5,6- thời buổi cơm gạo khó khăn, khoai lang là nguồn thực phẩm quí giá. Khi kinh tế mọi nhà kha khá thì chiều chiều sau giấc ngủ trưa, nhâm nhi củ khoai lang luộc vị bùi, ngọt, thơm cũng khiến ta nao lòng!

Cuộc sống đa dạng và "hữu xạ tự nhiên hương" là qui luật muôn đời . Vạn vật không phô trương nhưng tiếng thơm mùi hương của nó đủ bản lĩnh để quyến rũ con người tìm đến . Âý thế, "cứ hẹn lại lên", tháng nào thức nấy, người ta cứ theo dấu tích đi kiếm tìm để mà thưởng thức, hưởng thụ báu vật trời ban.