Vị ngọt (hoặc thiếu ngọt gọi là vị dry) có thể là vị dễ nhận ra nhất trong bốn vị cơ bản đối với “vang sinh”, nhưng cái mà sinh lý học gọi là vị chua là sức sống của vangVị chua là một số đo của acid vốn có nhiều trong nước chanh và giấm và có ít hoặc không có trong tinh bột và nước. Các mép phía bên trong của lưỡi nhạy cảm nhất với acid.Thứ gì quá nhiều acid sẽ gây chua; vừa đủ sẽ trở nên sống động, tạo nên sức sống quyến rũ hoặc bóng bẩy hơn là một vị chua mong manh. Ngọt và chua hỗ tương mật thiết. Khi một trái cây chín, nó ngọt dần. Một trái lê quá chín, chẳng hạn, sẽ trở nên nhạt nhẽo và mất ngon bởi vì nó còn quá ít độ chua so với được hái đúng thì.Tạo được cân bằng chua/ngọt đúng ở nho làm vang là cả một đại sự. Người làm vang muốn nho của họ chín thật chín vì hai lý do. Một là, nho càng ở lâu trên cây, chúng sẽ càng có thời gian phát triển được nhiều hương vị lý thú; hai là, nước nho càng ngọt thì vang sẽ càng mạnh, mạnh được xem như thứ hàng hoá “chằn ăn” ở những vùng làm vang xa đường xích đạo. Đàng khác, nhà làm vang không được để nho trên cây lâu đến độ vị chua xuống đến mức nhạt (hoặc lỡ bị phá sản do mưa, mưa đá hoặc sương giá). Và, đối với vang trắng được thiết kế để kéo dài tuổi thọ, vị chua hoạt động như là một loại lưu chất ướp hương.Có nhiều loại acid trong vang, phổ biến nhất là tartaric; thực vậy, những vụn nhỏ cạo ra từ bên trong các vại chứa vang đã sử dụng là thành phần chính trong các chất “kem cáu rượu” dùng pha chế vang trong thương mại. Những người nếm vang tập sự không phải lo nếu bạn không thể phân biệt giữa acid gluconic và glyconic; tất cả cái bạn cần quan tâm là độ nói chung của acid khi bạn cảm nhận bằng cơ quan của mình. Độ acid có thể cao vì nhiều nguyên do: vang được làm từ nho chín bằng nắng trời hiếm hoi (hoặc vì khoảng cách so với đường xích đạo hoặc cao độ của vườn nho); nho được hái trước khi nó chín mùi; không đủ nắng trong năm đó để nho chín mùi; hoặc acid được cố ý cho vào vang hoặc nước nho ép trước khi lên men. Đó là thực hành phổ biến ở những vùng làm vang ấm, khi việc ấy được làm kỹ và không thể phát hiện đối với người nếm.
Thuần chua: Hãy hít một cái gì đó có độ chua thật cao. Giấm loại nào cũng tốt (nước cốt chanh không dễ bay hơi). Để ý xem các mép của lưỡi bạn dợn lên như thế nào trong trạng thái chuẩn bị cảm nghiệm khi vị ấy vào miệng ra sao. Vị chua có một hiệu ứng mạnh như thế trên lưỡi nên đó là vị dễ nhất trong bốn vị cơ bản để tưởng tượng mà không cần đến chất kích thích lỏng hoặc đặc nào. Nhưng nếu bạn thực sự muốn chứng minh điểm này cho chính bạn, thử nhấp một miếng nước cốt chanh hoặc giấm. Dù là tưởng tượng, ngửi, hoặc nhấp, hãy để ý xem phần nào trong lưỡi bạn phản ứng mạnh nhất với vị chua.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét