Thịt Cuốn

Sử Dụng Thịt Heo.

1. Tùy chọn thịt nọng để có da và những lớp nạc mỡ mỏng xếp chen kẽ đều nhau hoặc thịt ba chỉ (ba rọi) có lớp da mỏng; thịt mông nếu thích lớp mỡ dày; thịt đùi để lớp nạc dày, mỡ mỏng; phần thịt bụng để chỉ lấy da và lớp mỡ (đây là phần thịt hay được dùng nhất trong những xe bánh mì bình dân ở VN). Pha (có nghĩa là cắt xẻ) miếng thịt sao cho có bề dày còn chừng 3 cm kể cả lớp da, mỡ và nạc nếu có. Cắt lại thành miếng lớn chừng 20 X 10 cm cho dễ làm.

2. Ướp mỗi ký thịt với: 1, 5 muỗng cà phê muối; ½ muỗng cà phê tiêu; 1, 5 muỗng súp hành tím băm thật nhuyễn rồi cho vào 1 muỗng súp nước ấm. Chà sát hỗn hợp gia vị vào mặt trong miếng thịt.

3.Chọn màu thực phẩm loại không mùi (loại màu hay dùng trong kỹ thuật chế biến kem, bánh ngọt các loại) pha màu vàng nhiều với ít màu đỏ để có màu gạch tôm. Dùng cọ sạch quét nhiều lần màu lên lớp da. Tùy thích pha màu cho đậm vì sau khi làm chín, màu sẽ lạt đi ít nhiều.

4. Để thịt qua một giờ cho thấm gia vị, cuốn tròn miếng thịt lại cho phần da quay ra ngoài, dùng chỉ ràng nhiều vòng đều nhau cho thật chắc cứng khúc thịt. Hấp thịt trong xửng hấp chuyên dùng hoặc đặt thịt vào một cái dĩa, kê cao lên trong một nồi nước sôi đậy kín. Hấp khoảng 40 phút đến 1 giờ tùy khúc thịt lớn nhỏ. Thịt chín lấy ra để nguội hoàn toàn khoảng 2 - 3 giờ sau cho thật khô săn lại mới có thể cắt thành miếng đẹp được. Khi cần dùng cắt thịt thành lát mỏng đến đâu mới tháo chỉ ràng ra đến đó. Bảo quản thịt trong tủ lạnh nếu để hai ba ngày. Nếu muốn để lâu hơn phải làm đông lạnh khúc thịt. Khi cần dùng làm rã đông bằng cách hấp lại hay dùng lò viba.

5. Thịt hấp cho nên lớp mỡ sẽ có màu trắng đục chứ không trong và nhờ bó chắc nên lớp mỡ giòn là đạt yêu cầu. Dùng thịt tươi và hành tím cho thành phẩm thơm hơn là dùng thịt đông lạnh và hành tây màu trắng. Cách bó thịt và hấp chín này cũng là cách làm quen thuộc của nhiều bếp trên thế giới nhưng tùy quốc gia, món ăn này được tẩm ướp bằng những loại gia vị khác nhau.

6. Ngoài cách cắt lát mỏng để ăn kèm bánh mì, thịt mỡ bó ướp lạnh, cắt lát dày cho vừa giòn còn hay dùng làm món khai vị hay ăn chơi kèm dưa chuột, hành, kiệu muối chua.