Phong cách ẩm thực của người Huế

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giỏ heo, nem Huế, tôm chua-thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo v.v... đều thể hiện một triết lý sống người Huế: Nghèo mà sang! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ du khách bốn phương! Bữa ăn của người Huế ít thịt, mà nhiều rau dưa chế biến. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế: Theo giá ở thời điểm đầu thế kỷ 21, khi tác giả viết bài này, cơm hến một bát ba nghìn, bánh bèo, bánh nậm một đĩa hai đến ba nghìn, bánh khoái Thượng Tứ một suất 5 nghìn (nếu tính ra tiền “đô” thì chỉ từ 0,15 đến 0,3USD). Như món cơm hến nguyên liệu toàn loại rẻ tiền, không còn là món điểm tâm của người bình dân nữa mà khách du lịch sang trọng bất cứ người nước nào đều tìm ăn! Bí quyết ở đâu? Xin thưa ở bàn tay tài hoa của người Phụ nữ Huế, và ở sự hữu hiệu của triết lý ẩm thực “nghèo mà sang”, không phải ăn để no béo, mà ăn để thưởng thức sự tinh túy của trời đất, cây cỏ, một triết lý văn hóa ăn rất Việt Nam.

Triết lý ẩm thực Huế còn thể hiện ở tính hướng thiện, hướng về tâm linh trong các món ăn. Như trên đã nói trong một mâm cơm Huế luôn có món mát, món “âm tính” cân bằng với món nóng, món dương. Các món ăn có nguồn gốc thực vật cân bằng với động vật. Ấy là tính hướng thiện, hướng tâm trong văn hóa ẩm thực Huế. Thể hiện sâu sắc nhất đặc điểm này là cơm chay. Cơm chay xuất phát từ nhà chùa. Nhưng hiện nay, ba phần tư người Huế ăn chay, cả những người không đi chùa cũng ăn chay. Không trường chay thì ăn chay tháng hai lần. Người Huế cho rằng người ăn chay lành tính, điềm đạm. Cho nên ai cũng muốn ăn chay để dưỡng tâm tính!

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ăn bằng mắt”, nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm; bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẽ quạt; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng (phượng) y như thật v.v.. Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được!

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi CÁCH UỐNG quan trọng hơn CÁI UỐNG. UỐNG trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An... rất được khách hàng ưa chuộng. Một cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai v.v.. Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà... Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.