Mayonnaise

Mayonnaise là một loại xốt dạng kem đặc mịn, thường có màu trắng hoặc vàng sau khi chế biến. Gắn với loại xốt cơ bản của ẩm thực Pháp này là một câu chuyện bếp núc của hoàng gia Pháp rất thú vị.

Khi Công tước Louis Francois Armand du Plessis trở về từ đảo Mahon cùng một chiến thắng oanh liệt, để chào mừng ông, người đầu bếp chuẩn bị buổi tiệc đặc biệt mừng công với các món ăn có kèm xốt từ trứng và kem. Chẳng may kem dự trữ trong nhà bếp hết nhẵn nên ông nảy ra ý định thay thế bằng dầu ô liu. Và một loại xốt mới mang tên mahonnaise (mayonnaise) ra đời.
Ngày nay, mayonnaise trở thành loại xốt được dùng rộng rãi ở cả năm châu lục. Từ sản phẩm ban đầu được chế biến từ dầu ăn (hay dầu ô liu), nước, lòng đỏ trứng, nước chanh hoặc dấm… ngày nay mayonnaise còn được gia giảm thêm nhiều gia vị khác để cho ra những loại xốt khác nhau. Tartar sauce là mayonnaise được cho thêm hành tây, dưa chuột, nụ bạch hoa và ngò tây. Russian dressing (người châu Âu còn gọi là xốt Marie Rose) là mayonnaise thêm cà chua, hành tây băm, củ cải và trứng cá tầm. Thousand Island dressing tương tự Russian dressing nhưng có thêm ớt và trứng luộc băm nhuyễn. Nếu thay trứng bằng kem thì lại được xốt Louis. Tuna sauce chế biến cầu kỳ hơn vì có thêm cá ngừ, nụ bạch hoa, dưa chuột, cá trồng (anchovies)…

Mayonnaise còn có thể kết hợp cùng sữa chua, pho mát xanh, dứa, xoài, tỏi băm… để cho ra nhiều loại xốt hảo hạng như Blue cheese, Cocktail sauce, Pineapple jam mayo, Aioli… Ở Nhật, mayonnaise được làm từ dấm gạo, hương vị có phần khác so với các loại mayonnaise làm từ dấm chưng cất của châu Âu, lại có thêm wasabi nên khá lạ miệng.

Tại châu Âu, mayonnaise là loại xốt không thể thiếu trong những món nướng kiểu Pháp hay chỉ đơn thuần là phết lên bánh mì để ăn như bơ. Vốn là loại xốt lạnh, mayonnaise không cần đun nấu. Khi làm mayonnaise, cần chọn trứng thật tươi (để tránh sinh khuẩn salmonella). Mayonnaise tự làm chỉ có thể bảo quản được từ 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh và thường có chất lượng không đều. Tốt nhất là mua mayonnaise đã chế biến sẵn theo phương pháp công nghiệp, có độ an toàn cao, chất lượng ổn định và bảo quản lạnh được trong 6 tháng.

Hiện nay trên thị trường có khá nhiều loại mayonnaise mang mùi vị khác nhau như tỏi, ớt, trái cây… nhưng được ưa chuộng nhất là French dreesing và Thousand Island Dressing vì chúng có hương vị béo, bùi pha chút chua ngọt, rất dễ ăn và cũng dễ chế biến. Thông thường người ta hay dùng mayonnaise để trộn các loại rau củ xứ lạnh. Cách trộn khá đa dạng: trộn “chay” cùng rau, xúc xích, jambon, trứng luộc hay các loại củ như khoai tây, cà rốt, củ dền, ớt Đà Lạt… đã được trụng sơ hoặc trộn “pha” thêm một chút yaourt, mật ong, rượu vang, dấm… (trộn trước khi ăn 30 - 40 phút cho hỗn hợp thấm đều hay chỉ rưới sơ lên món salad để tạo độ bùi béo và làm tăng hương thơm).

Ngoài món trộn, mayonnaise cũng là loại nước chấm rất “bắt” khi thưởng thức các món bò như beefsteak, ragout và hải sản dùng sống hay chiên, nướng. Muốn cho món ăn đậm đà, có thể trộn thêm vào đó chút muối tiêu, chanh, và tỏi băm. Người Nhật còn kết hợp mayonnaise với wasabi để cho ra xốt Wasabi Mayo, người Thái thêm vào mayonnaise gia vị tom yam để tạo nên Thai Tom yam Mayo Dressing đầy màu sắc.

Riêng ở Việt Nam, mayonnaise được sử dụng trong món Việt chưa nhiều, có lẽ do mayonnaise khá kỵ với sa tế, nước tương, nước mắm, các loại rau thơm. Tuy vậy, mayonnaise kết hợp với muối tiêu, muối ớt để làm món chấm lạ miệng cho các món cá nướng cũng là một nét biến tấu đầy thú vị.